Na rua Tôn Đức Thắng, em Hồ Chí Minh, em 2015, rolinhos de carne moída enrolados em folhas de lá lốt ficavam na grelha, sobre o carvão. Depois de prontos, eram enrolados outra vez à mesa, em papel de arroz, com verduras e macarrão de arroz, e então mergulhados no mắm nêm. O bò nướng lá lốt é exatamente isso: uma folha verde e defumada, um recheio de carne temperado com capim-limão, alho e chalota, e uma mesa onde cada um enrola o seu. Esta é a versão do sul (Nam Bộ). Para mais pratos do mesmo país, veja receitas vietnamitas.
Bò Nướng Lá Lốt na rua e na festa
Você também encontra o prato escrito como bò lá lốt ou bò cuốn lá lốt, então procure pelos três nomes quando for atrás do prato ou da folha. Em 2015, o bò cuốn lá lốt era uma comida de rua familiar em Hồ Chí Minh: carne moída com gordura, capim-limão, alho, chalota seca, tempero em pó, açúcar e cinco-especiarias, grelhada no carvão e comida enrolada em papel de arroz com verduras, macarrão de arroz e mắm nêm.
O prato também viaja bem. Em 2014, um gerente de um restaurante vietnamita em Houston, no Texas, identificou a carne enrolada em "folha de bétele" como bò lá lốt, um prato popular por lá. Ele é servido como um dos pratos da refeição de carne em sete tempos (bò bảy món), uma refeição de ocasiões especiais. O mesmo rolinho aparece numa rua de Hồ Chí Minh e numa mesa de comemoração.
Ingredientes
Utensílios
- Faca e tábua para carne crua, mais utensílios e pratos separados para servir
- Panelinha para ferver rapidamente a gordura
- Tigela para misturar e colheres medidoras
- Espetos de bambu (xiên tre)
- Grelha a carvão, montada ao ar livre
- Pincel de confeiteiro ou de pincelar
- Termômetro culinário para conferir o centro dos rolinhos
Escolhendo a lá lốt, a carne e os temperos
A folha
A lá lốt define tanto o sabor quanto o embrulho, então encontre-a antes de qualquer outra coisa. Em inglês ela é chamada muitas vezes, de modo vago, de "betel leaf", e esse nome frouxo provoca erros. A lá lốt é Piper sarmentosum, também chamada Piper lolot. A Piper betle é parecida, mas é outra espécie: é a folha mascada com noz-de-areca e cal no bétele. Se uma loja rotular uma folha apenas como "folha de bétele", confira a espécie antes de comprar.
Folhas de uva e outras folhas não entregam este prato. Se você não encontrar lá lốt, espere, em vez de fazer um rolinho que tem outro sabor sob o mesmo nome. Quando encontrar, escolha folhas grandes, de tamanho uniforme e inteiras, para enrolar. Folhas rasgadas ou mais tenras continuam servindo: pique-as dentro do recheio, para que o aroma da lá lốt fique dentro do rolinho e também por fora.
Carne, gordura e temperos
Use um corte macio, como o filé mignon (thịt bò thăn), picado ou moído. A gordura de lombo suíno (mỡ thăn) evita que os rolinhos sequem. A gordura de rede (mỡ chài) é outra opção, mas esta receita é medida para mỡ thăn.
Para o tempero granulado (hạt nêm), escolha o tipo de frango, porco ou carne que você costuma usar. Os molhos de soja variam, então leia o rótulo do seu, inclusive para os alergênicos como trigo e soja, e faça o mesmo com o molho de ostras e com qualquer molho pronto. O óleo de cebolinha (mỡ hành) e os molhos para mergulhar são mais fáceis comprados prontos.
Mantenha a carne bovina e a gordura suína cruas na geladeira até a hora de usar, e deixe as tábuas e os utensílios da carne crua separados dos que você leva à mesa.
Modo de preparo
Ferva rapidamente a gordura suína e enxágue ainda em pedaços, e só então pique. Enrole cada folha com o lado fosco voltado para o recheio. Grelhe até o centro do rolinho mais grosso atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.
O preparo se divide em nove etapas, do preparo da carne até o corte do rolinho pronto. Nenhuma etapa tem tempo fixo de cozimento, então guie a grelha pelo termômetro, não pelo relógio.
Ajustes do bò nướng lá lốt na grelha
Um recheio de carne moída temperado, uma folha de lá lốt enrolada com a face brilhante para fora e o calor do carvão deixando a folha aromática. Folhas queimadas, sozinhas, não dizem que a carne está pronta. Patógenos podem estar presentes dentro da carne moída, então grelhe até o centro dos rolinhos atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O recheio fica seco | Gordura deixada de fora, ou óleo não pincelado durante a grelha | Mantenha os 150 g de gordura de lombo suíno na mistura. Pincele as folhas levemente com óleo enquanto grelham |
| Um lado fica pálido e o outro queimado | Falta de virada | Vire os espetos para que os dois lados recebam o carvão |
| As folhas escurecem, mas o centro não chega à temperatura | Calor forte demais para a espessura do rolinho | Continue grelhando até o centro atingir 75 °C por 1 minuto. Da próxima vez, enrole um pouco mais fino e mais uniforme |
| Os rolinhos ficam duros e secos | Passaram muito do ponto | Confira a temperatura enquanto grelha e tire do fogo assim que o ponto de segurança for atingido |
| As folhas rasgam ao enrolar | Folhas rasgadas ou muito novas usadas como embrulho | Use essas folhas no recheio e guarde as folhas grandes e inteiras para enrolar |
| A folha se solta na grelha | Bordas não dobradas para dentro, ou poucos rolinhos por espeto | Dobre as laterais antes de enrolar e prenda vários rolinhos no mesmo espeto |
Como servir e variações
Ponha na mesa papel de arroz, macarrão de arroz e verduras frescas — ou só as que a sua mesa gosta, escolhendo as verduras entre o que você tem em casa. Para o molho, sirva mắm nêm ou nước mắm chua ngọt; escolha um em vez de misturar os dois.
A 1/2 colher de chá de cinco-especiarias em pó é opcional, e deixar de fora mantém o capim-limão e a folha na frente. Um forno ou uma air fryer podem substituir o carvão, embora você perca a fumaça. Como não há tempo definido para nenhum dos dois, conte com o termômetro.
Perguntas frequentes
Dá para usar qualquer folha vendida como "folha de bétele"?
Não sem conferir. O prato usa lá lốt, Piper sarmentosum (também chamada Piper lolot). A folha de bétele mascada é a Piper betle, outra espécie. Confira a espécie no rótulo.
O molho de peixe faz parte do recheio?
Não. O recheio é temperado com 1 colher de sopa de molho de soja (nước tương), sem molho de peixe. O molho para mergulhar, mắm nêm ou nước mắm chua ngọt, traz o sabor dele à mesa.
Dá para fazer no forno ou na air fryer?
Sim. Use um termômetro e cozinhe até o centro do rolinho mais grosso atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.
