O vapor sobe da panela e, sobre pequenos quadrados de folha de bananeira, discos brancos e achatados de massa de arroz incham e ficam brilhantes. Depois de frios, dois deles se fecham em volta de uma fatia de giò lụa, a linguiça suína cozida no vapor típica do Vietnã, e você tem um petisco para comer com a mão. Este é o bánh giầy, um bolinho redondo de arroz glutinoso cozido no vapor, do Vietnã. A massa é neutra e discreta, e é justamente por isso que ela combina tão bem com recheios salgados. Quando vem com a linguiça, o nome é bánh giầy giò. Para conhecer outros pratos do mesmo país, veja nossa página do Vietnã.
O nome aparece escrito bánh giầy, bánh giày ou bánh dày. As três grafias apontam para o mesmo bolinho redondo de arroz.
Sobre o Bánh Giầy
Oferenda de festa e petisco do dia a dia
Na maior parte do tempo, o bánh giầy é comido como acompanhamento. Costuma ser servido em pares, em volta de um pedaço de giò lụa, com chả quế (carne suína com canela) ou com carne suína desfiada.
O bolinho também tem um papel cerimonial. O Dia da Comemoração dos Reis Hùng cai no décimo dia do terceiro mês lunar, e o cortejo da festa oferece bánh chưng e bánh giầy. As narrativas da festa ligam os dois bolos ao príncipe Lang Liêu e ao simbolismo do céu e da terra. Em 2012, o culto aos Reis Hùng foi reconhecido como patrimônio cultural imaterial da humanidade.
Os dois bolos são nomeados juntos, mas são pratos diferentes. O bánh chưng é um bolo quadrado de arroz glutinoso embrulhado em folhas, enquanto o bánh giầy é o bolinho pequeno e redondo que você vai fazer aqui. O prato tem, portanto, duas vidas: uma no cortejo e outra como petisco de todo dia com linguiça, e esta receita é a do dia a dia.
Arroz pilado e farinha de arroz
O método tradicional começa com arroz glutinoso cozido. Ele é pilado ainda quente até virar uma massa coesa e grudenta, e então modelado em bolinhos. É um trabalho que exige esforço.
Esta receita é um atalho caseiro. Farinha de arroz glutinoso e um pouco de farinha de arroz comum são misturadas com sal e água morna, depois modeladas e cozidas no vapor, o que torna o bolinho fácil de fazer numa cozinha comum.
Ingredientes
Utensílios
- Tigela para misturar
- Panela de vapor com tampa (ou uma panela com grade de vapor e tampa)
Como escolher farinha, folhas e recheio para o bánh giầy
Farinha. Procure pacotes com o rótulo de farinha de arroz glutinoso e, separadamente, farinha de arroz feita de arroz comum, não glutinoso. Os rótulos se parecem muito, então leia com atenção antes de comprar. O shiratamako japonês também é um produto de arroz glutinoso, mas é feito de outra maneira e não substitui diretamente a farinha de arroz glutinoso.
Folhas de bananeira. Se não encontrar, use papel-manteiga. Ele segura os bolinhos na panela de vapor igualmente bem, embora você perca o aroma da folha. Pincele uma camada fina de óleo, do mesmo jeito que faria com a folha.
Recheios. O giò lụa é a combinação clássica. A massa em si leva apenas farinha de arroz, sal e água, então é de origem vegetal, e uma versão sem carne é fácil: recheie com linguiça vegana, seitan ou tofu temperado.
Alérgenos. Os alérgenos variam de um produto de giò lụa para outro, então confira o rótulo. A massa é feita de arroz, mas a farinha ainda pode sofrer contaminação cruzada na moagem ou na produção. Se isso for importante para você, confira também a embalagem da farinha.
Modo de preparo
Deixe a panela de vapor pronta para ferver e as folhas já cortadas antes de modelar a massa. Se os 10 bolinhos não couberem todos com espaço entre eles, cozinhe em etapas.
Como corrigir problemas do bánh giầy
É pelo toque que se julga a massa. Ela está pronta quando forma um bloco único, sem farinha seca, e não adere às mãos. As farinhas de arroz absorvem água de modo diferente de uma marca para outra, então faça ajustes pequenos e devagar, em vez de mudar a receita.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica seca e racha | Água ainda não absorvida de maneira uniforme | Aperte e junte a massa com as mãos primeiro, para a farinha absorver a água por igual. Se ainda rachar, acrescente água só em quantidades bem pequenas |
| A massa gruda nas mãos | Água acrescentada rápido demais | Acrescente farinha só aos poucos, sove levemente e veja se ela se junta |
| Os bolinhos grudaram uns nos outros na panela | Ficaram perto demais; eles crescem durante o cozimento | Deixe espaço entre as folhas e cozinhe em etapas |
| Os bolinhos rasgam ao soltar da folha | Folha sem óleo ou bolinho descascado ainda quente | Unte cada folha com uma camada fina e deixe os bolinhos esfriarem antes de soltar |
| O formato cede ou se espalha | Discos apertados finos demais | Mantenha cada disco com cerca de 1,5 cm de espessura |
Como servir, guardar e variar o bánh giầy
O bánh giầy é comido com a mão, em pares de bolinhos em volta de um recheio. O giò lụa é a escolha clássica. O chả quế traz uma carne suína com aroma de canela, e um pouco de carne suína desfiada (ruốc / chà bông) apertada entre os bolinhos é outra combinação comum. Tempere o recheio com sal e pimenta, se quiser. Existe também uma versão doce, o bánh giầy đỗ, recheado com pasta de feijão-mungo, mas ela usa outra fórmula e outro método.
Os bolinhos ficam melhores feitos na hora. Bolinhos de farinha de arroz cozidos no vapor não devem ficar muito tempo em temperatura ambiente, então leve-os à geladeira logo que esfriarem. Para aquecer, cozinhe no vapor até ficarem quentes até o centro. Quanto tempo isso leva depende de quantos bolinhos você está aquecendo, da espessura deles e do seu equipamento.
Perguntas frequentes
Dá para fazer só com farinha de arroz glutinoso?
A receita usa farinha de arroz glutinoso misturada com uma pequena quantidade de farinha de arroz comum. Deixar a farinha de arroz de fora muda a fórmula, então use a mistura como está indicado.
Por que outras receitas usam leite?
Algumas receitas caseiras vietnamitas fazem a massa de farinha com leite sem açúcar em vez de água, e têm suas próprias quantidades de bolinhos e tempos de cozimento. São receitas separadas, então siga cada uma nos seus próprios termos, em vez de misturar fórmulas.
