O vapor sobe da panela quando os cubos rosados de naem saem da água fervente, e alguns minutos depois eles encontram uma tigela com gengibre novo em fios, echalota e pimenta-olho-de-pássaro. Entram o molho de peixe, o limão, uma colherada de açúcar, coentro e um punhado de amendoim torrado, e a tigela toda fica brilhante ao ser misturada. O yam naem é uma salada tailandesa feita com naem, uma carne suína fermentada que já é azeda e salgada antes de receber qualquer tempero. O limão realça essa acidez, o gengibre e a pimenta trazem o calor, e a pele de porco e o amendoim dão algo para mastigar em cada garfada. Na Tailândia ele aparece entre os pratos comidos como petisco ou acompanhamento leve, e é fácil o bastante para fazer em casa numa noite de semana.
Carne azeda, calor cru e a família do yam
O naem é carne suína fermentada, muito comum na Tailândia e no Laos. Carne moída é misturada com pele de porco cozida, arroz cozido, alho, pimenta e sal, enrolada em folhas de bananeira ou plástico e deixada para fermentar por alguns dias. A fermentação lática dá a ele a acidez limpa, e os pedacinhos de pele de porco dentro dele dão uma mastigação leve. O naem muda conforme a região. No norte e no nordeste é levemente azedo, no centro da Tailândia é bem azedo, e no sul tende para o picante.
Um yam é uma salada tailandesa temperada com ingredientes azedos e picantes, e o yam naem pertence à mesma família do som tam. Enquanto o som tam soca mamão verde no pilão, o yam naem coloca a carne no centro e deixa os aromáticos frescos fazerem o resto. Nada aqui é cozido até reduzir. O gengibre novo, a echalota e a pimenta entram crus, para que a ardência continue viva contra a carne salgada e azeda.
Do outro lado da fronteira, o som moo laosiano vai para o nam khao, uma salada crocante de arroz. A Tailândia tem a sua versão dessa ideia, o yam naem khao tod, em que bolinhas de arroz fritas são quebradas dentro da salada. O prato aqui segue a forma mais simples, sem bolinhas de arroz, o que deixa o trabalho limitado a uma panela de água fervente e uma tigela para misturar. Para mais pratos da mesma mesa, veja as receitas da Tailândia.
O naem também aparece como nam, naem moo e som moo. A versão com bolinhas de arroz frito recebe o nome yam naem khao tod (ยำแหนมข้าวทอด), e também é chamada de naem khluk (แหนมคลุก).
Ingredientes (2 porções)
Este prato contém carne suína, amendoim e peixe (no molho de peixe). Não o sirva a quem tem alergia a amendoim ou a peixe, e confira no rótulo do naem comprado e do molho de peixe se há outros ingredientes que possam causar alergia.
Utensílios
- Panela para ferver água
- Escumadeira e peneira
- Tábua de corte e faca de lâmina fina para cortar em fios
- Frigideira seca para o amendoim
- Pote de vidro com tampa bem ajustada
- Tigela resistente ao calor
- Pinça ou hashi de cozinha comprido
O que comprar e o que trocar
O naem é a única coisa que vale a pena caçar. Procure um pacote refrigerado com o rótulo แหนมสด em um mercado tailandês ou em uma loja online; ele não é fácil de achar fora da Tailândia, então compre quando vir. O molho de peixe tailandês vem em seguida na prioridade, porque o molho tem só três temperos e o molho de peixe carrega o sal e o sabor. A pele de porco cozida é vendida pronta em alguns açougues asiáticos, ou você pode cozinhar um pedaço de pele de porco e fatiá-lo.
Todo o resto vem de um supermercado comum, e a maior parte se adapta bem.
| Se não encontrar | Use | O que muda |
|---|---|---|
| Pele de porco cozida | Deixe de fora e acrescente mais amendoim | A mastigação elástica desaparece; o amendoim extra devolve a mordida |
| Gengibre novo | Gengibre comum, fatiado fino e depois cortado em fios | Mais ardido e fibroso, então corte o mais fino que conseguir |
| Echalota | Uma cebola pequena, fatiada finamente | Mais aquosa, o que afrouxa o molho |
| Pimentas-olho-de-pássaro frescas | Pimentas vermelhas secas, picadas | Calor sem o aroma da pimenta fresca; deixe as sementes para mais ardência, tire para menos |
| Molho de peixe tailandês | Outro molho de peixe | O aroma e o nível de sal mudam |
Qualquer limão serve; você só precisa do suco. Amendoim torrado de pacote serve bem, embora torrar o seu mesmo permita saber que está fresco e sem mofo.
Nunca coma naem cru. A fermentação não elimina de forma confiável parasitas como a Trichinella, e Salmonella, Staphylococcus e Listeria já foram encontradas no naem. Ferva-o como no passo 1, independentemente do que diz a embalagem. Gestantes e pessoas com imunidade enfraquecida não devem comer este prato.
Modo de preparo
O único calor desta receita é o escaldado no início e a torra do amendoim. Coloque primeiro o naem e a pele de porco na água fervente e, enquanto escorrem, corte os aromáticos e torre o amendoim. Depois disso, tudo se junta em uma tigela só em poucos minutos.
O amendoim entra junto com os temperos, no finalzinho. Depois de ficar um tempo no suco de limão, ele amolece e a salada perde a crocância.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Azedo demais para comer com conforto | O naem já é bem azedo, e o limão soma mais acidez | Use menos suco de limão e acrescente açúcar aos poucos até equilibrar |
| O gengibre queima mais que a pimenta | Gengibre cru, ou gengibre comum no lugar do gengibre novo | Deixe o gengibre cortado em fios de molho em água antes de usar, para amaciar a ardência |
| Picante demais | Muitas pimentas, ou sementes deixadas | Reduza as pimentas, mas mantenha algumas, para que o calor equilibre a acidez |
| Molho aguado acumulado embaixo da salada | O naem não foi escorrido até secar, ou entrou cebola no lugar da echalota | Escorra o naem por mais tempo, e esprema o excesso de água da cebola antes de usá-la |
| A salada fica mole e sem graça | Sem pele de porco, ou o amendoim foi colocado cedo demais | Acrescente mais amendoim para devolver a crocância, e ponha só no final |
Servir, variações e sobras
À mesa
O yam naem é um petisco e um acompanhamento leve, então sirva junto com outros pratos para dividir, não como refeição sozinha. O sabor azedo e salgado combina com pratos mais suaves, e uma tigela dele some rápido quando as pessoas beliscam com hashis ou colheres. O contraste com algo crocante e doce, como o mi krop, funciona bem quando você monta várias travessas tailandesas.
Variações
Com bolinhas de arroz frito (yam naem khao tod). Arroz cozido é amassado com carne suína moída, pasta de curry vermelho, folhas de limão kaffir, molho de peixe e açúcar, enrolado em bolinhas, passado duas vezes em massa de tempurá e ovo, e frito. As bolinhas são quebradas em pedaços e misturadas ao naem, à pele de porco, à pimenta em pó, ao molho de peixe, ao limão, às ervas, ao amendoim frito e às pimentas secas fritas, e alguns cozinheiros acrescentam glutamato monossódico. O arroz deixa a salada mais substanciosa, crocante por fora e com tom avermelhado por dentro, e dá bem mais trabalho que a versão simples.
Sem pele de porco. Deixe de fora e acrescente mais amendoim. A salada perde a mastigação elástica e ganha uma crocância mais seca e amendoada.
Picância mais suave. Reduza as pimentas-olho-de-pássaro e tire as sementes, mas mantenha algumas. As pimentas fritas por cima ainda trazem um calor tostado sem muito fogo.
Sobras
O yam naem é melhor comido no dia em que é temperado. Leve as sobras à geladeira logo, em um recipiente tampado, e consuma até o dia seguinte. Não aqueça; a echalota, o gengibre e o coentro crus perdem o aroma com o calor.
Perguntas frequentes
Meu naem diz que já está pronto para comer. Ainda assim preciso escaldar?
Sim. Escalde todo pacote de naem em água fervente, como no passo 1, independentemente do que diz o rótulo. O escaldado também suaviza o azedo fermentado e aquece a carne, para que ela absorva bem o molho.
As pimentas secas fritas são iguais às pimentas frescas?
Elas têm funções diferentes. As pimentas-olho-de-pássaro frescas vão para a salada e trazem uma ardência viva e verde. As pimentas secas fritas vão por cima, no final, e acrescentam um calor mais escuro e tostado e um leve crepitar.
Preciso de glutamato monossódico?
Não. O molho de peixe já dá ao molho todo o sabor marcante de que ele precisa. O glutamato aparece em algumas versões da salada com bolinhas de arroz frito, mas este prato dispensa.
