Curry massaman: o ensopado doce e perfumado do sul da Tailândia

O que é o curry massaman: a cozinha do sul por trás do aroma doce

É tentador pôr o massaman na mesma prateleira do gaeng phet (em japonês) ou do tom kha gai (em japonês), pratos tailandeses à base de coco, mas o aroma segue outro rumo. Vêm à frente os aromas quentes de canela, cardamomo, cravo, cominho e coentro, mais do que o picante brilhante da pimenta. Um artigo da National Geographic apresenta o massaman como um curry suave, em que a pimenta não é a protagonista como nos vermelhos ou verdes, com influências de especiarias de toda a Ásia.

Em tailandês, แกง é uma palavra próxima de "sopa" ou "curry", e มัสมั่น costuma ser explicado em relação a um contexto muçulmano. É difícil fixar uma única origem, mas o Guia Michelin também o trata como um prato em que se cruzam a cozinha da corte, o comércio, as comunidades muçulmanas e a cultura alimentar do sul. Por isso, ao cozinhar em casa, vale cuidar da profundidade das especiarias, do sabor da carne e do ponto final entre acidez e sal, em vez de fazer só um curry de coco doce: assim o prato ganha forma.

Se o khao soi (em japonês) constrói leveza com macarrão e macarrão frito, o massaman é um prato para ir servindo sobre arroz branco ou roti, que recebem o doce e o picante do molho. À mesa, com um acompanhamento ácido como o som tam ou um pepino levemente salgado ao lado, ele não fica pesado até o fim.

O que o diferencia do gaeng phet

Se você faz o massaman como uma versão doce do curry vermelho, ele fica bem desfocado. A diferença não é só o quanto arde: mudam os aromas que se protegem na panela, os ingredientes e a forma de fechar o sabor.

Mesmo usando pasta de massaman pronta, se você dá forma ao sabor no final com tamarindo, molho de peixe, açúcar e amendoim, é menos provável que fique com um doce chapado de prato industrializado. O tamarindo não é só azedo: tem também um doce escuro de fruta seca, e, se você o troca só por limão, o contorno fica duro. Dá para substituir, mas vale comprá-lo como primeiro ingrediente.

Ingredientes: compras pensadas para uma cozinha de casa

Quanto às alergias, atenção ao amendoim, ao molho de peixe, ao coco e ao frango. As pastas prontas podem conter camarão, peixe, laticínios, trigo e soja. Se for comer em família, confira antes a lista de ingredientes da pasta.

Compras que geram dúvidas

Para a pasta de massaman, é mais seguro usar uma pronta, de lojas de produtos importados ou de alimentação tailandesa. Escolha uma que, além de pimenta vermelha, capim-limão e galangal, tenha aromas de canela e cardamomo. Acrescentar canela a uma pasta de curry vermelho serve de emergência, mas na primeira vez é mais fácil achar o ponto de chegada do sabor com uma pasta específica de massaman.

O tamarindo, o leite de coco e o molho de peixe são os ingredientes que definem o sabor deste prato. A carne e as batatas se compram em qualquer mercado, mas, se você reunir esses três de uma vez, eles servem também para o próximo pad thai ou o tom yum goong (em japonês).

Como fazer: despertar a pasta sem desmanchar as batatas

O massaman segue esta ordem: despertar a pasta, envolver a carne no aroma, cozinhar as batatas com calma e, no final, equilibrar o doce e o ácido. Se você cortar todos os ingredientes antes de acender o fogo, poderá avançar sem pressa antes que a pasta queime.

Tabela de variações para respeitar em casa

O massaman admite margem na carne e no doce. Mas, se você omite ao mesmo tempo a pasta, o coco, o tamarindo e o molho de peixe, ele deixa de ser um curry tailandês e vira um ensopado doce. Troque um de cada vez.

A versão com carne bovina ganha profundidade, mas em pouco tempo fica dura. A versão de carne bovina da BBC Good Food também reserva bastante tempo ao cozimento e combina batata e cebola. Para um jantar de dia de semana, frango; se no fim de semana você puder vigiar a panela, músculo bovino: assim é mais fácil se organizar.

Causas de falhas: quando talha, fica ralo ou doce demais

Muito óleo na superfície

Que o coco solte óleo não é uma falha. O problema é que, de tanto ferver forte, as gotas de óleo ficam grandes e o molho fica arenoso. Baixe para fogo baixo, junte 2 colheres de sopa de leite de coco e mexa por 1 minuto. Se deixar descansar 5 minutos antes de servir, o óleo se assenta em gotas finas.

O molho está ralo

Há água demais ou a batata e a cebola soltaram líquido. Tire a tampa e reduza de 3 a 5 minutos em fogo médio-baixo. Se você juntar antes o molho de peixe, ficará salgado; primeiro evapore a água, volte à espessura que cobre levemente a colher de pau e só então prove.

Só doce, sem fecho

Foi açúcar demais ou o tamarindo está fraco. Dissolva 1 colher de chá de tamarindo em 2 colheres de chá de água e deixe integrar 1 minuto em fogo baixo. Se faltar sal, junte 1 colher de chá de molho de peixe. Pôr direto muito suco de limão deixa o aroma agudo e o afasta da redondeza própria do massaman.

As batatas desmancham

Foram cortadas pequenas demais ou mexidas demais em fogo forte. Corte em cubos de 3 cm e, durante o cozimento, dê apenas duas voltas amplas desde o fundo com a colher de pau. Da próxima vez use uma batata firme; se for farinhenta, espete um palito aos 15 minutos e desligue antes para terminar no calor residual.

O aroma da pasta está cru

Talvez tenha sido refogada pouco tempo no creme de coco. Se você acrescenta água logo depois de pôr a pasta, fica o gosto de pó das especiarias. Da próxima vez refogue de 3 a 4 minutos em fogo médio, até o óleo aparecer nas laterais da panela. Se estiver para queimar, é melhor juntar 2 colheres de chá de óleo do que água, porque assim escapa menos aroma.

Conservação e cardápio: no dia seguinte, um pouco sobre o arroz

Depois de esfriar um pouco, guarde o curry e o arroz separados na geladeira. Como referência, 2 dias na geladeira e de 2 a 3 semanas no congelador. A batata muda um pouco de textura ao congelar; se pretende congelar, amasse-a pequena e misture ao molho, ou coma primeiro as batatas e congele o resto.

Para reaquecer, calcule de 6 a 8 minutos em fogo baixo na panela, ou 2 minutos no micro-ondas a 600W, mexer e mais 1 minuto. Se ferver forte, o coco talha em pedaços grossos, então desligue assim que borbulhar. O amendoim umedece durante a conservação; juntá-lo logo antes de comer preserva o torrado.

Para o cardápio, um curry pesado fica redondo se você o corta com acidez e textura. Se quiser montar uma mesa tailandesa, combine um pouco de gapao com seu aroma verde, um som tam ácido e um kai yang tostado: assim o picante se distribui por vários lados. Num dia leve, basta um acompanhamento rápido de pepino, cebola roxa, vinagre, sal e um pouco de açúcar, deixado só 10 minutos.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer só com pasta de massaman pronta?

Dá. Mas só com a pasta, o doce e o sal costumam vir fortes desde o início e a acidez fraca. Acrescentar à parte tamarindo, molho de peixe e açúcar, ainda que pouco, dá margem de ajuste. Comece com 70g de pasta e prove no final junto com o arroz, não na panela.

P2. Funciona sem amendoim?

Se há alergia a oleaginosas, não use. Perde-se o torrado, mas compensa-se com 50ml a mais de leite de coco e um pouco de cebola frita no final. Se trocar por castanha-de-caju, também é preciso confirmar a alergia.

P3. Como muda com carne bovina?

Corte 600g de músculo ou acém em cubos de 4 cm, envolva-os na pasta, aumente a água para 300ml e cozinhe em fogo baixo por mais de 90 minutos. Não ponha a batata nem a cebola no início: junte-as nos últimos 25 minutos. Acerte com tamarindo e molho de peixe quando a carne já se desfizer com os palitos.

P4. Se o leite de coco talhar, já não dá para comer?

Dá para comer. Nos currys tailandeses é normal boiar um pouco de óleo. Só quando se formar uma camada grande de óleo, baixe o fogo, junte 2 colheres de sopa de leite de coco, misture e deixe descansar 5 minutos antes de servir. Se você tirar todo o óleo para melhorar a aparência, o aroma também vai embora.

P5. Dá para servir às crianças como curry sem picância?

Depende da picância da pasta. Reduza a pasta para 50g desde o início e defina o contorno com molho de peixe e tamarindo. Para os adultos, é mais seguro acrescentar óleo de pimenta ou pimenta à mesa. Aumentar o açúcar para adoçar acaba cansando.

Fontes