Perto do horário do almoço, em Hanói, uma barraca de bún đậu junta gente: uma panela de tofu fritando, cestos de vermicelli de arroz branquinho, maços de ervas, uma vasilha de pasta de camarão e clientes equilibrados em banquinhos plásticos baixos. O tofu sai da gordura quente e dourado, vai para uma travessa ao lado do macarrão e das ervas, e todo mundo mergulha na mesma molheira de aroma cortante. Bún đậu mắm tôm é uma travessa do norte do Vietnã construída no contraste. O macarrão fresco macio e o tofu macio encontram uma casca frita crocante, ervas frias e pepino, e um molho batido e pungente de pasta de camarão fermentada, servido na própria tigela, que amarra cada garfada.
Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página do Vietnã.
Bún Đậu Mắm Tôm em Hanói
O prato e o nome
O nome lista as três partes. Bún é o vermicelli de arroz, đậu é o tofu e mắm tôm é a pasta de camarão fermentada. Não tem caldo. É uma travessa, e o molho é o que costura tudo.
Esta versão é uma travessa mais completa, ao estilo de Hanói, para 4–6 pessoas, com chân gió cozido lentamente e chả cốm frito ao lado do tofu. As ervas são kinh giới (balm vietnamita) e perila. As travessas de Hanói também trazem hortelã e coentro-vietnamita.
Da bandeja do vendedor ambulante à travessa completa
O bún đậu mắm tôm está ligado a Hanói e ao norte do Vietnã. Nasceu como uma travessa simples vendida por ambulantes: bún lá fresco (vermicelli de arroz prensado em folhas planas e cortado em porções), tofu frito e mắm tôm batido, com o kinh giới como erva característica. Vendedores de fora de Hanói levaram o prato para outras regiões do Vietnã.
As travessas de restaurante hoje são mais variadas do que as bandejas antigas dos ambulantes. Entram chân gió, chả cốm frito, miúdos, nem (rolinhos primavera fritos) e outros acompanhamentos. A versão mais simples, com bún, tofu e mắm tôm, continua sendo uma ótima maneira de servir o prato: uma refeição mais leve, não uma versão menor.
Como ele se diferencia de outros pratos com bún
O Vietnã tem muitas refeições com vermicelli de arroz, e cada uma funciona de um jeito. O bún chả, também de Hanói, junta o bún com porco grelhado e um molho próprio para mergulhar, e o bún thịt nướng é uma tigela de vermicelli com porco grelhado. O bún bò Huế, do centro do país, é uma sopa de macarrão. O bún đậu não tem caldo nem grelha, só tofu frito e um molho de pasta de camarão.
Planejando o dia em torno do porco
Planeje o dia em torno da carne suína, porque os 50 minutos não são o tempo total. Peças de chân gió variam de tamanho, então cozinhe o porco até o centro atingir uma temperatura segura, em vez de contar com um tempo fixo. Depois do banho de gelo, ele precisa de algumas horas na geladeira antes de ser fatiado.
Ingredientes (4–6 porções)
O mắm tôm contém camarão, e o tofu contém soja. Confira os rótulos do chả cốm e de qualquer macarrão embalado para ver ingredientes e alergênicos. Este prato contém carne suína.
Utensílios
- Tábuas de corte separadas: uma para a carne suína crua, outra para ervas e alimentos cozidos
- Faca afiada
- Barbante culinário próprio para contato com alimentos
- Panela grande o suficiente para o chân gió amarrado
- Termômetro de leitura instantânea
- Pinça limpa
- Tigela limpa para o banho de gelo
- Pano limpo para secar o tofu
- Frigideira
- Hashi ou espátula
- Grade para escorrer
- Tigela pequena e colher ou batedor de arame para o molho
- Colheres-medida
- Balança de cozinha
- Travessa para servir e uma tigela separada para o molho
- Geladeira
Escolhendo os ingredientes do bún đậu
Bún fresco. Os 800 g aqui são de bún fresco, pronto para comer, que você encontra em mercearias vietnamitas ou asiáticas. O vermicelli de arroz seco tem outra textura, e 800 g dele renderiam muito mais do que a travessa precisa. Se só encontrar macarrão seco, cozinhe conforme as instruções da embalagem e calcule a quantidade pelo rendimento cozido indicado nela.
Tofu. O tofu é contado em peças (bìa), sem peso ou tamanho definidos. Os blocos de supermercado variam muito, então oito peças não querem dizer oito embalagens. Mire em oito fatias pequenas.
Chân gió. Peça chân gió ou pernil suíno desossado com pele (chân giò, em vietnamita). A pele faz parte da textura da carne fatiada, e por isso um lombo magro não dá o mesmo resultado.
Chả cốm. São bolinhos de porco salpicados de grãos de cốm verde (arroz novo), uma coisa diferente do nem rán, os rolinhos primavera fritos que algumas travessas de restaurante trazem. Se comprar chả cốm embalado ou congelado, siga o rótulo para manuseio e preparo, e confira a lista de ingredientes.
Mắm tôm. A pasta de camarão fermentada é o coração do prato. Molho de peixe, mắm nêm, camarão seco e camarão em pó são produtos diferentes, e nenhum deles substitui essa pasta. O molho é misturado e servido sem cozimento, então escolha um pote lacrado que o fabricante identifique como pasteurizado e próprio para consumo direto, e siga as instruções desse produto. Se o rótulo não permitir claramente o uso direto, deixe esse pote fora deste molho.
Aguardente branca. Use uma aguardente branca límpida, não saquê japonês.
Ervas. Kinh giới e perila vão nesta travessa. Sem o kinh giới, o sabor fica diferente.
Modo de preparo
Comece pela carne suína, que precisa de cozimento seguro e depois de horas de refrigeração. Faça todo o trabalho com a carne crua primeiro, depois lave as mãos e os utensílios antes de lidar com ervas, macarrão ou alimentos cozidos. Frite o tofu perto da hora de servir, para que continue crocante.
Problemas comuns no bún đậu
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O tofu gruda na frigideira ou rasga | A superfície estava úmida, ou o tofu foi mexido antes de o primeiro lado firmar | Seque bem o tofu e espere o lado de baixo dourar antes de virar |
| O tofu amolece antes de chegar à mesa | Foi frito cedo demais | Frite por último, perto de servir, e escorra numa grade, não num prato |
| O centro da carne não chegou a 75 °C | Rolo grosso; o tempo de cozimento varia | Continue cozinhando e verifique de novo o centro mais grosso até ele se manter a 75 °C por pelo menos 1 minuto |
| A carne esfarela ao fatiar | Não ficou gelada o suficiente | Volte com ela à geladeira até firmar, depois fatie com faca afiada |
| Não há bún fresco disponível | Item de loja especializada | Use vermicelli de arroz seco cozido conforme a embalagem, calculando a quantidade pelo rendimento cozido indicado nela. A textura será diferente |
| O rótulo da pasta de camarão não diz que pode ser consumida diretamente | Produto feito para cozinhar | Não use neste molho cru. Procure um pote com rótulo indicando pasteurizado e pronto para consumo |
Variações, segurança dos alimentos e sobras
Variações
- Banha ou óleo. Os dois funcionam para fritar o tofu e o chả cốm.
- Limão ou kumquat. Qualquer um dos dois serve como cítrico no molho.
- A forma simples de Hanói. Deixe de lado a carne e o chả cốm e fique com bún, tofu frito e mắm tôm, como faziam as travessas mais antigas.
- Extras de restaurante. Algumas travessas trazem nem rán (rolinhos primavera fritos) ou miúdos suínos.
- Outro molho. Alguns clientes que não comem mắm tôm escolhem um molho agridoce de peixe. É outro molho, e muda o par definidor do prato.
Segurança dos alimentos
Seis hábitos domésticos previnem intoxicação alimentar. Cada um deles se aplica a esta receita, passo a passo.
- Na compra. Confira as datas e leve a carne para casa ainda fria.
- No armazenamento. Refrigere sem demora os alimentos que precisam, mantendo a carne suína crua e seus sucos contidos. A geladeira de casa deve ficar a 10 °C ou menos.
- No preparo. Lave as mãos e mantenha tábuas, facas e sucos da carne crua longe das ervas, do macarrão, do tofu e dos alimentos cozidos.
- No cozimento. Cozinhe a carne suína até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Faça a mesma verificação no chả cốm que leva carne crua, ou siga as instruções da embalagem.
- Ao servir. Use utensílios e louças limpos, e não deixe a comida muito tempo em temperatura ambiente.
- Sobras. Guarde as sobras em recipientes limpos e rasos, esfrie rápido e leve à geladeira. Reaqueça bem antes de comer e jogue fora qualquer coisa que gere dúvida.
Guardando a pasta de camarão
Siga o rótulo do pote que você comprou e mantenha longe da luz do sol e do calor forte. Depois de aberto, feche bem a tampa e guarde entre 20–25 °C.
Perguntas frequentes
Quanto é "1/2–1 colher" de açúcar?
A receita vietnamita mede o açúcar com uma "thìa" (colher) sem dizer qual tamanho, enquanto a pasta de camarão é medida em thìa canh (colheres de sopa) e a aguardente em thìa cà phê (colheres de chá). Trate a faixa como orientação e prove o molho enquanto mistura.
Por que usar termômetro em vez de tempo de cozimento?
Cozinhar por 15–20 minutos e espetar um palito para ver se sai líquido rosado não é uma verificação de segurança confiável. O tamanho do chân gió varia, então cozinhe a carne até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto, ou use um método de aquecimento equivalente.
O limão, a aguardente ou a gordura quente tornam a pasta de camarão segura?
Não. A aguardente e a gordura quente estão ali só para dar sabor. Como o molho não é cozido, use um pote com rótulo indicando pasteurizado e pronto para consumo direto, e siga suas instruções.
Onde entra a pimenta?
A receita lista pimenta fresca sem quantidade nem lugar para colocá-la. Junte-a ao molho, a gosto.
Dá para fazer sem carne suína?
Dá. Deixar de fora o chân gió e o chả cốm aproxima você da forma mais antiga de Hanói: bún, tofu frito e mắm tôm. O molho, porém, é feito de camarão, então o prato não é vegetariano.
