Uma canequinha de metal com cabo sai do óleo da fritura já quente. Dentro dela vão uma colher de sopa de massa amarelo-clara, uma colher de sopa de carne de porco cozida, uma colher de sopa de feijão-mungo, mais massa, um pouco de taro em palitos, mais massa e, por fim, um único camarão ainda com a casca. Aí a forma inteira volta para o óleo até o bolinho dourar e se soltar sozinho. Este é o bánh cống, um bolinho frito de camarão de Sóc Trăng, no delta do Mekong vietnamita: uma casquinha crocante e dourada de cúrcuma em volta de feijão-mungo inteiro macio e carne de porco saborosa, com uma camada fina de taro e aquele camarão em pé no topo. Você come quente, enrolado em alface e ervas e mergulhado no molho de peixe agridoce.
Sobre o bánh cống
Uma especialidade khmer de Sóc Trăng
O bánh cống é uma especialidade do povo khmer de Mỹ Xuyên, em Sóc Trăng, e depois se espalhou pelo delta do Mekong. Os cozinheiros da região associam a chalota que entra no prato a Vĩnh Châu. O essencial é o mesmo onde quer que você encontre: uma massa de farinha de arroz, feijão-mungo, carne de porco, camarão, uma forma funda e o jeito de comer com folhas e molho. Os detalhes mudam de cozinheiro para cozinheiro, inclusive quais farinhas entram na massa, a ordem das camadas e quais legumes e conservas vão à mesa.
O nome aparece tanto como bánh cống quanto como bánh cóng, e vem do cóng, a forma cilíndrica e funda de metal em que o bolinho é frito. Essa forma molda tudo no prato: os lados retos, a base plana e o jeito como os recheios se empilham dentro dela. Se você quiser conhecer mais da mesa do país, veja mais pratos vietnamitas.
Bánh cống, bánh xèo e bánh khọt
O Vietnã tem vários pratos de farinha de arroz que podem parecer iguais numa foto. O bánh xèo é um crepe fino de farinha de arroz feito na frigideira, e o bánh khọt é um bolinho pequeno feito numa forma rasa. O bánh cống é frito por imersão numa forma cilíndrica alta, com a carne de porco, o feijão-mungo inteiro, o taro e o camarão montados em camadas entre colheradas de massa. A caneca funda de metal deixa a massa firmar em volta do recheio dentro do óleo, e é isso que dá ao bolinho seu formato de coluna.
Como o sabor se forma
A massa é quase toda de farinha de arroz, com uma parte menor de farinha para fritura crocante e farinha de trigo comum, mais um pouco de cúrcuma para a cor. Dentro, o feijão-mungo inteiro é cozido no vapor até amaciar, a carne de porco moída com gordura é refogada com chalota, o taro cortado em palitos forma sua própria camada fina, e o camarão com casca fica por cima.
A mesa em volta do bolinho traz o contraste. Alface, hortelã e folhas de mostarda vêm junto, assim como um molho de peixe, açúcar e água finalizado com limão, alho e pimenta, e rabanete e cenoura em conserva de vinagre e açúcar. O limão aviva o molho, e o vinagre dá o ardido da conserva.
Ingredientes
O número de bolinhos depende do tamanho da sua forma.
Utensílios
- Forma cóng: uma caneca cilíndrica de metal com fundo chato e cabo
- Panela funda para fritar, funda o bastante para submergir a forma
- Cesto de vapor
- Frigideira pequena
- Tigela e batedor de arame
- Colher de sopa para montar as camadas
- Grade de arame para escorrer
Como escolher os ingredientes do bánh cống
Farinha para fritura crocante é uma farinha para fritura pronta. Amido de batata, amido de milho ou farinha de tempurá mudam a crocância e a cor da casquinha, então vale a pena procurar a original.
Farinha de trigo comum quer dizer farinha de trigo sem fermento. Fora dos Estados Unidos, uma farinha "leve" ou uma farinha de bolo local se comporta de outra maneira, então procure uma farinha comum.
O feijão-mungo deve ser inteiro, com casca. A receita é construída em torno do grão inteiro, que é o que dá ao recheio sua textura macia.
A forma faz diferença. Uma concha quente pode substituir a cóng; se você for por esse caminho, escolha uma toda de metal e trate os primeiros bolinhos como experimento.
Este prato tem camarão (crustáceo), trigo (farinha de trigo comum e a farinha para fritura crocante, se ela contiver trigo) e peixe (molho de peixe). Confira os rótulos das farinhas prontas e do tempero em pó. O óleo usado para fritar camarão pode levar alérgenos de crustáceos para qualquer outra coisa frita nele. Frite numa panela estável, abaixe a forma devagar e nunca deixe óleo quente sem supervisão.
Modo de preparo
As conservas precisam de 30 minutos na geladeira e o molho precisa esfriar. Faça os passos 7 e 8 enquanto o feijão-mungo está de molho, depois volte para a fritura.
Solução de problemas do bánh cống
O primeiro bolinho é o teste. Observe de perto e julgue o ponto pela cor dourada e pela facilidade com que o bolinho se solta da forma, não por um número fixo no termômetro.
| Problema | Causa provável | O que tentar |
|---|---|---|
| A massa gruda na forma | Forma não estava quente o bastante quando as camadas começaram | Pré-aqueça a forma no óleo toda vez antes de colocar a primeira massa |
| Bolinho pálido depois de 5–7 minutos | Óleo não estava quente o bastante, ou a forma é maior | Deixe mais um pouco e julgue pela cor |
| O recheio transborda ou o bolinho fica só massa | As quantidades das camadas não combinam com o tamanho da sua forma | Ajuste as colheradas no primeiro bolinho e mantenha a mesma ordem |
| Feijão-mungo duro | Molho ou vapor curtos demais | Cozinhe no vapor até um grão se desfazer facilmente entre os dedos antes de montar as camadas |
| Molho salgado ou doce demais | Equilíbrio de limão, alho e pimenta | Ajuste limão, alho e pimenta, que não têm quantidade fixa, em vez de mexer na base |
Como servir o bánh cống e variações
Quebre ou corte um bolinho em pedaços, enrole um pedaço numa folha de alface com hortelã ou folhas de mostarda, mergulhe no molho de peixe agridoce e coma ainda quente. As conservas vão ao lado. O bolinho, as folhas e o molho são o coração da coisa; quanta pimenta você põe e quais ervas escolhe fica a seu critério.
Depois de fazer a versão clássica, há espaço para brincar:
- Camarão com ou sem casca. O camarão com casca e rabo é o tradicional. Camarão descascado é mais fácil de comer, mas muda o visual e a mordida.
- Folhas com o que você encontrar. Outras folhas vão mudar o equilíbrio de frescor e amargor.
- Com conserva ou mais folhas. Apoie-se na conserva de rabanete e cenoura para um prato mais ácido e cortante, ou na alface e nas ervas para um prato mais leve.
- Outras fórmulas regionais. Algumas versões mais simples usam farinha de trigo, cebola e uma quantidade diferente de água, e algumas levam ovo.
Perguntas frequentes
Quantos bolinhos isso rende?
O número depende da sua forma. O tempo de fritura de 5–7 minutos é para cada forma, não para a receita inteira.
Posso fazer antes ou reaquecer?
O bánh cống é para ser comido quente, direto do óleo, então frite na hora de sentar à mesa.
Posso fazer sem uma forma cóng?
Uma concha quente toda de metal pode substituir, embora a forma funda de metal dê o melhor formato. Espere um pouco de tentativa e erro com a concha.
