A maioria das pessoas ouve rujak e logo pensa em pedaços de fruta envolvidos em um molho doce, grudento e apimentado. No litoral de Bali, perto de Denpasar e da Ilha de Serangan, há um rujak feito de algas. O Rujak Bulung Kuah Pindang combina o sabor salgado e a textura firme e elástica da alga com um caldo leve de atum, o aroma forte e fermentado da pasta de camarão torrada e as notas tostadas do coco torrado e da galanga. Esta versão caseira de Denpasar rende uma tigela e leva cerca de 30 minutos. Para conhecer mais da cozinha do país, veja nossa página Indonésia.
Rujak Bulung em Denpasar e Serangan
Bulung é a palavra balinesa para alga, e o Rujak Bulung é típico de Denpasar e da Ilha de Serangan, onde o mar é uma fonte local de alimento. A alga mais usada é a bulung boni, uma espécie de Caulerpa, mas nem toda alga vendida como bulung é boni. Esta versão usa uma bulung verde, comprada pronta para consumo (bulung matang) de um vendedor ali perto, que é distinta tanto da bulung branca quanto da boni, parecida com uva-do-mar.
Na região, o prato assume muitas formas. Algas diferentes, como bulung buni e bulung rambut, são tratadas de maneiras distintas, e a salada pode vir com coco, limão, soja frita ou um molho pindang opcional. Aqui, a alga verde vai para uma tigela, recebe uma cobertura de coco ralado torrado e galanga ralada e é regada com um pouco de caldo de atum cozido com folhas de louro indonésias e capim-limão, temperado com pimenta-olho-de-pássaro socada, pasta de camarão torrada e sal.
Como bulung significa simplesmente alga, a palavra também aparece em nomes de outros pratos. O Jaja Bulung, de Gianyar, é um doce: alga seca é fervida com açúcar de palma, coada, esfriada e cortada, e depois servida com coco ralado. Você encontra no mercado Senggol, à tarde. Ele compartilha a alga e o coco, mas não tem mais nada em comum com esta salada salgada.
Ingredientes (1 porção)
Este prato contém peixe (atum) e camarão (terasi). Use apenas algas vendidas como alimento e rotuladas como comestíveis, com origem clara. Não use algas colhidas na natureza ou de origem desconhecida, e não coma algas cruas sem processamento. Se uma alga embalada tiver instruções de lavagem ou reidratação no rótulo, siga o rótulo.
Utensílios
- Panela pequena
- Peneira fina ou coador
- Tigela pequena para receber o caldo coado
- Pilão de pedra com mão de pilão (ou outro pilão para socar)
- Tigela rasa para servir
- Concha pequena ou colher
Como escolher os ingredientes do Rujak Bulung
Alga. Use bulung verde já preparada e pronta para consumo. Não é exigida uma espécie específica. Fora de Bali, procure uma alga verde, ramificada e comestível, vendida para consumo. Uvas-do-mar comestíveis (Caulerpa) são uma opção, embora sua textura de continhas seja diferente dos fios finos e ramificados mostrados aqui. Se as suas forem salgadas, reidrate conforme as instruções do rótulo e prove antes de temperar, pois tanto o teor de sal quanto a textura serão diferentes.
Coco. O coco deve ser torrado e depois ralado. Não precisa ser um pó escuro e seco, mas o coco fresco comum perde a nota tostada que define a cobertura.
Galanga e daun salam. A galanga é um rizoma diferente do gengibre, e a folha de louro indonésia (daun salam) é uma folha diferente do louro europeu. Qualquer uma das substituições muda o aroma, então procure o ingrediente de verdade em um mercado asiático, se puder.
Terasi. A pasta de camarão indonésia dá ao tempero sua profundidade fermentada.
Modo de preparo
Faça o caldo primeiro e deixe esfriar antes de coar. Soque a pimenta, o terasi e o sal antes de acrescentar o caldo. Monte a tigela com a alga primeiro, as coberturas depois e o caldo por último.
Dicas e correções para o Rujak Bulung
| O que você percebe | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A tigela pronta fica salgada demais | O caldo reduziu bem abaixo de cerca de 100 ml, ou uma alga salgada não foi reidratada o suficiente | Da próxima vez, pare o cozimento quando o caldo chegar a cerca de 100 ml. Com alga salgada, reidrate conforme o rótulo e prove antes de temperar |
| Grumos arenosos de pasta de camarão no tempero | O terasi não foi socado por completo | Soque o terasi junto com a pimenta e o sal antes de acrescentar o caldo |
| O caldo parece turvo | Pimenta e terasi no tempero | É normal; não precisa ficar perfeitamente límpido |
| Sabor sem graça, sem o tostado | Foi usado coco fresco em vez de torrado | Use coco que tenha sido torrado e depois ralado |
| O sabor lembra mais gengibre | Foi usado gengibre no lugar da galanga | Use galanga |
Como servir, guardar e variar o Rujak Bulung
Faça o Rujak Bulung pouco antes de comer. Com alga pronta para consumo e caldo de peixe na mesma tigela, não é um prato para preparar com antecedência nem para guardar como sobra.
Alguns ajustes são possíveis. Menos pimenta reduz a picância e deixa todo o resto como está. Caldo de peixe comprado pronto quebra um galho, mas não terá o gosto de atum cozido com daun salam e capim-limão. Uma versão vegetariana é mais difícil: o atum e o terasi sustentam a base salgada do prato, e não há uma substituição simples para eles.
Perguntas frequentes
Preciso especificamente de bulung boni ou de Caulerpa?
Não. Qualquer alga verde e ramificada, vendida como alimento e pronta para consumo, funciona aqui.
O que é o kuah pindang aqui?
Um caldo de peixe simples: atum cozido com folhas de louro indonésias, capim-limão e água, depois coado e temperado com pimenta socada, terasi e sal. É fino e salgado, diferente do molho doce e espesso do rujak de frutas.
Quais alérgenos ele contém?
Peixe (atum) e camarão (terasi, um crustáceo). Verifique nos rótulos das algas embaladas e do terasi qualquer outra informação sobre alérgenos.
