Um punhado de macarrão de arroz vai primeiro para a tigela. Por cima vêm postas de bagre, camarões ainda com o rabo, anéis de lula e pedaços de berinjela, depois o caldo quente e, por último, carne suína assada picada. Ao lado, uma travessa de broto de feijão, cebolinha-chinesa, hortelã, coentro, hortelã-de-peixe, perilla, talos de espinafre-d'água partidos ao meio e coração de bananeira, com limão e pimenta vermelha. Este é o bún mắm, uma sopa de macarrão do Delta do Mekong cujo caldo nasce de dois tipos de peixe fermentado e depois se completa com frutos do mar e carne suína.
O que é o bún mắm
A palavra que você precisa entender primeiro é mắm. É uma pasta de frutos do mar fermentados, e é uma coisa bem diferente do nước mắm, o molho de peixe líquido do dia a dia. Chamar o bún mắm de "sopa de molho de peixe" só vai te levar para a lista de compras errada. Esta sopa usa dois peixes fermentados específicos, o mắm cá linh e o mắm cá sặc. Os dois podem trazer pedaços de peixe e espinhas pequenas, e é por isso que eles são cozidos em água e coados antes de o líquido entrar na sopa.
O bún mắm é uma sopa ao estilo do Delta do Mekong, vendida em Ho Chi Minh e encontrada em Can Tho, Tra Vinh, Soc Trang, Bac Lieu e An Giang. A origem é discutida: uma versão a liga a um antecessor cambojano feito com mắm bò hóc, e outra a relaciona ao prahok cambojano. Para ver mais pratos de todo o país, visite nossa página Vietnã.
O nome se embaralha com o de outros dois pratos. Bún mắm thịt heo (Da Nang) é um prato de macarrão seco, misturado, feito com mắm nêm, carne suína, jaca verde, amendoim, legumes e um molho temperado. Divide parte do nome com esta sopa, mas é outro prato. Bún nước lèo, associado a Bạc Liêu, também tem caldo de peixe fermentado, e é por isso que os dois vivem sendo confundidos. Se você estiver procurando receitas, acrescentar "Mekong" ou os nomes mắm cá linh e mắm cá sặc vai te levar para a sopa.
Ingredientes (4–6 porções)
Os dois peixes fermentados, os frutos do mar e a carne suína assada são o coração da tigela. Separe os alimentos crus dos cozidos em pratos diferentes desde o começo.
Os 200 g de barriga suína são crus e opcionais. Os 500 g de carne suína assada são uma cobertura à parte, já cozida. O capim-limão picado e os talos amassados também são dois itens separados.
Utensílios
- Panela pequena para cozinhar os dois peixes fermentados
- Panela grande, com espaço para os líquidos da sopa, o líquido coado do mắm, a berinjela e o cesto de frutos do mar
- Peneira fina e um recipiente limpo para recolher o líquido
- Cesto de arame para cozinhar os frutos do mar
- Panela e escorredor para preparar o macarrão de arroz
- Faca, tábuas, copos e colheres medidores, concha e tigelas de sopa
- Utensílio para partir os talos do espinafre-d'água (se não tiver, uma faca limpa dá conta de partir os talos)
- Termômetro culinário, para conferir se os frutos do mar cozinharam por completo
Use tábuas e utensílios separados para os frutos do mar e a carne suína crus e para as ervas que vão ser comidas cruas, ou lave tudo bem entre uma tarefa e outra.
Na hora de comprar os ingredientes do bún mắm
Numa mercearia vietnamita ou do sudeste asiático, procure mắm cá linh e mắm cá sặc no rótulo. São dois produtos diferentes, então compre os dois, e confira nome do produto, lista de ingredientes e instruções de conservação depois de aberto em cada pote ou pacote.
Alguns parecidos não servem aqui. Molho de peixe líquido (nước mắm) não substitui os dois peixes fermentados, e o mắm nêm é do macarrão seco de Da Nang. Cuidado também com o coco: a sopa leva água de coco, o líquido transparente, e não leite de coco.
O macarrão de arroz vem em formas diferentes, então prepare o que você comprou conforme a embalagem. Para a travessa de ervas, ponha na mesa as ervas da lista que você conseguir encontrar. Abacaxi, amendoim e bolinhos de peixe, que aparecem em outros pratos, ficam fora desta tigela.
Modo de preparo
Primeiro prepare as ervas, o macarrão e a berinjela. Depois cozinhe e coe os peixes fermentados, refogue os aromáticos e monte a sopa. Cozinhe os frutos do mar no cesto no final e monte as tigelas.
Erros comuns com o bún mắm e como corrigir
| Problema | Por que acontece | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo é feito com molho de peixe líquido | "Mắm" foi lido como nước mắm | Use os dois peixes fermentados, mắm cá linh e mắm cá sặc, cozidos e coados |
| Espinhas ou pedaços de peixe na sopa | O líquido do mắm entrou sem ser coado | Passe o líquido cozido por uma peneira fina e descarte os sólidos |
| Carne suína crua e cozida confundidas | A barriga opcional e a carne assada da cobertura foram tratadas como um só item | Os 200 g de barriga suína são crus e vão ao fogo no passo 3; os 500 g de carne assada já estão cozidos e vão por cima |
| A sopa fica cremosa e pesada | Foi usado leite de coco | Use água de coco, o líquido transparente |
| Dúvida se os frutos do mar estão prontos | Não existe tempo fixo de cozimento para o cesto | Confira o centro da peça mais grossa de peixe com o termômetro: 75 °C mantidos por pelo menos 1 minuto |
| Ervas em contato com o suco dos frutos do mar crus | Tábua, faca ou mãos compartilhadas | Prepare as ervas primeiro, mantenha tudo separado e lave mãos e utensílios depois de manusear alimentos crus |
Como servir, variações e armazenamento
Parte do prazer do bún mắm é cada um terminar a própria tigela à mesa, com ervas, limão e pimenta. A picância depende da quantidade de pimenta e das próprias pimentas, então deixe isso para cada pessoa. Num restaurante, os clientes podem até pedir as ervas de acompanhamento cruas ou levemente branqueadas.
A receita tem certa folga. Os 200 g de barriga suína fatiada são opcionais, e deixar de fora não mexe na cobertura de carne assada. Você também pode usar caldo de carne suína no lugar dos 3 L de água.
Mantenha os sucos de peixe, mariscos e carne suína crus longe das ervas que vão ser comidas cruas. Lave as mãos, as facas e as tábuas depois de manuseá-los. Aqueça os alimentos cozidos até o centro chegar a 75 °C e permanecer nessa temperatura por pelo menos 1 minuto.
Com as sobras, não deixe a sopa muito tempo em temperatura ambiente. Divida em recipientes limpos e rasos para esfriar rápido e leve à geladeira logo em seguida, a 10 °C ou menos. Reaqueça bem, até pelo menos 75 °C, e leve a sopa a ferver. Não existe um prazo fixo de conservação, então coma as sobras logo e jogue fora o que ficou tempo demais ou parece estranho. Vale lembrar que ferver não torna seguro um produto fermentado que não estava em condições.
Este prato leva peixe (no mắm e no bagre), camarão, lula e carne suína. Confira o rótulo de cada produto que comprar, já que caldo de galinha e produtos de peixe fermentado podem conter outros ingredientes.
Perguntas frequentes
Mắm e nước mắm são a mesma coisa?
Não. O mắm é uma pasta de frutos do mar fermentados, e o nước mắm é o molho de peixe líquido comum. Este caldo parte do mắm cá linh e do mắm cá sặc, cozidos em água e coados.
Posso usar mắm nêm no lugar?
Não. O mắm nêm é a base do bún mắm thịt heo seco de Da Nang, um prato diferente desta sopa.
Quantos gramas de macarrão devo usar?
O macarrão é medido em um punhado por tigela, sem peso. Prepare conforme a embalagem e sirva em punhados.
O caldo de galinha é em pó ou líquido?
A receita não especifica. Use qualquer uma das formas, siga o rótulo e acrescente a gosto.
Por que a receita diz 200 g e outro peso entre parênteses?
Cada peixe fermentado tem 200 g. O peso entre parênteses é diferente, então use 200 g.
