Duas horas depois de começar a cozinhar em fogo brando, a cozinha cheira a cravo, cardamomo e anis-estrelado, e um garfo pressionado contra uma rodela de rabo bovino solta a carne limpinha do osso. O caldo sob o saquinho de especiarias é claro e cor de âmbar, com um brilho dado pelo colágeno que saiu da cauda. Este é o sup ekor, a sopa de rabo bovino da Malásia. Ele é servido nos balcões mamak, nos restaurantes malaios e nos mercados noturnos do país inteiro. Cada colherada é encorpada, com sabor de carne e aquecida pelo cominho e pela canela. Um espremido de limão na mesa deixa tudo mais vivo, e uma pitada de chalota frita traz crocância.
Uma sopa que leva o nome da cauda
O nome é tão direto quanto o prato. Ekor é a palavra malaia para cauda, então sup ekor significa simplesmente "sopa de cauda", e o rabo bovino fica no centro de cada tigela. O rabo bovino é um corte barato. Ele só fica macio com um cozimento longo e lento, e é esse cozimento prolongado que dá corpo ao caldo.
Na Malásia, o prato costuma ser escrito sup ekor. Sop ekor é a grafia mais próxima do uso indonésio. As duas formas se referem à mesma tigela de sopa de rabo bovino.
Do balcão do mamak ao buffet de hotel
No balcão de um mamak, a sopa é destaque. O quadro lista o sup ekor ao lado do sup tulang (sopa de osso bovino), do sup campur (sopa mista), do sup lidah (sopa de língua) e do sup torpedo. Em meados dos anos 2000, uma barraca perto de Chow Kit, em Kuala Lumpur, colocou o sup ekor no topo do cardápio, e o dono atribuiu à rempah ratus, a mistura de especiarias da casa, o segredo da sopa. Uma tigela ali já tinha subido de 70 sen para RM4. O sup ekor já foi comida de barraca de beira de estrada. Hoje aparece em grandes restaurantes e em buffets de hotéis cinco estrelas, e ainda é fácil encontrá-lo em um pasar malam (mercado noturno). No Ramadã, é um favorito para quebrar o jejum no iftar: uma panela cozida lentamente espera o fim do jejum do dia.
A mistura de especiarias muda de cozinheiro para cozinheiro, e muitos guardam a sua como segredo. A base se mantém estável entre as cozinhas: um caldo claro perfumado com cominho, coentro, canela e cardamomo, com cravo e anis-estrelado por trás. Coloque-o ao lado do bak kut teh, a outra panela malaia de ossos e carne cozidos por muito tempo, e você sente como duas cozinhas do mesmo país constroem caldos de jeitos diferentes. Para um rabo bovino levado para outra direção, o kare-kare das Filipinas, engrossado com amendoim, é um bom contraste. Mais pratos do país estão reunidos na página da Malásia.
A irmã indonésia
Do outro lado do mar, na Indonésia, a mesma sopa se chama sup buntut ou sop buntut, e o método é o mesmo. A panela indonésia costuma acrescentar noz-moscada, e alho-poró, aipo e cogumelos pretos secos podem entrar nos legumes. Num estilo popular indonésio, o sop buntut goreng, o rabo é frito ou grelhado e servido em prato próprio, ao lado do caldo. A tigela malaia mantém o rabo dentro da sopa e deixa as especiarias inteiras levar o sabor.
Ingredientes (4 porções)
O aroma do sup ekor depende da idade das suas especiarias. Cardamomo, cravo e anis-estrelado que ficaram anos no armário dão um caldo sem vida e com gosto de poeira. Compre especiarias inteiras frescas para esta panela. Você precisa das duas formas: as inteiras para o saquinho e o cominho moído para o caldo.
A receita em si não contém nenhum dos principais alergênicos comuns. Leia o rótulo das chalotas fritas ou cebolas fritas compradas prontas, que são produtos processados. A versão cremosa com castanha de vela, mais abaixo, acrescenta uma oleaginosa, então mantenha-a longe de quem tem alergia a castanhas e nozes.
Utensílios
- Uma frigideira larga para selar
- Uma panela funda ou caçarola, de cerca de 4 L, para o cozimento longo e para desnatar
- Um quadrado de musselina ou gaze e barbante de cozinha, ou um saquinho de chá grande, para o saquinho de especiarias
- Pinça
- Escumadeira ou concha
- Um garfo para testar a carne
Escolha e substituições
O rabo bovino é o único ingrediente que exige um pouco de planejamento, então compre-o primeiro. Peça ao açougueiro rabo bovino para sopa, cortado em rodelas de 1–2 cm. Rodelas finas selam uniformemente e liberam a gelatina dentro do tempo de cozimento. Costela bovina com osso também funciona. Ela dá uma sopa mais carnuda, mas com menos gelatina, então o caldo fica mais ralo na boca.
As especiarias inteiras são vendidas em mercados asiáticos e indianos e online. Supermercados grandes podem ter algumas ou todas, muitas vezes em potes maiores do que a panela precisa.
| Item | Substituição | O que muda |
|---|---|---|
| Pimenta cili padi | Uma pimenta vermelha seca pequena | Ardência com menos frescor de fruta |
| Pimenta cili padi | Use 2 ou 3 em vez de 5, ou deixe de fora | Cinco é muito forte. Uma panela suave agrada crianças e ainda tem gosto de sup ekor |
| Chalota frita (bawang goreng) | Cebola frita comprada pronta | Um pouco mais doce, com menos sabor de chalota |
| Saquinho de musselina | Um saquinho de chá grande | Funciona igual; feche bem para que nenhuma semente escape |
Mantenha o caldo claro e as especiarias inteiras. Elas fazem a sopa ser malaia. A quantidade de pimenta pode mudar para combinar com a sua mesa, sem mudar o caráter do prato.
Modo de preparo
O trabalho vem em duas rajadas curtas, com uma longa espera entre elas. Sele o rabo bovino e amoleça os aromáticos na frigideira. Quando a panela estiver cheia, torre e amarre o saquinho de especiarias. O cozimento de duas horas é quase todo sem supervisão, a não ser pelos desnates regulares. Os legumes, o tempero e a decoração ocupam a última meia hora.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo turvo e oleoso | A panela ferveu forte demais, ou a espuma e a gordura não foram retiradas | Baixe o fogo para um cozimento brando e constante, e desnate com cuidado. Esfrie as sobras e retire a gordura que se solidificou |
| A carne ainda gruda no osso após 2½ horas | A carne não cozinhou por tempo suficiente | Continue cozinhando e teste de novo a cada 20 minutos |
| Ardido demais para comer | As pimentas cili padi são muito fortes | Retire as pimentas. Da próxima vez use 2 ou 3, ou deixe de fora e coloque pimenta fatiada na mesa |
| Caldo sem sabor | Água demais para a panela | Reduza um pouco o caldo antes de adicionar o sal |
| Caldo salgado demais | Ele reduziu ainda mais depois de temperado | Adicione um pouco de água quente e prove de novo |
| Aroma apagado e sem graça | As especiarias inteiras estão velhas | Compre especiarias frescas para a próxima panela. Para hoje, um espremido de limão reanima a tigela |
Servir, variações e armazenamento
O sup ekor vai à mesa com arroz branco cozido no vapor, gomos de limão e chalota frita extra em um pequeno prato. Cada pessoa coloca arroz no caldo, ou os dois se revezam. Numa mesa de iftar, a panela pode ficar no fogão e ser servida conforme as pessoas se sentam para quebrar o jejum. Nos balcões mamak que também servem roti canai, ele é uma refeição completa em uma tigela.
Variações
- Versão com pasta de especiarias. Sele 1 kg de rabo bovino em porções e reserve. Soque em pasta 2 cebolas grandes, 8 chalotas, 6 dentes de alho, 4 talos de capim-limão e um pedaço de gengibre. Frite a pasta com 4 vagens de cardamomo, 2,5 cm de canela, 6 cravos e 2 anis-estrelados. Depois acrescente 3 colheres de sopa de coentro moído, 1½ colher de sopa de cominho moído e 1½ colher de sopa de funcho moído. Adicione o rabo bovino, 2 colheres de sopa de purê de tomate e 1,5 L de água, e leve à fervura. Acrescente 2 cenouras e 4 talos de aipo, e cozinhe em fogo médio-baixo por 1½ a 2 horas. O capim-limão e o funcho deixam o caldo mais herbáceo.
- Versão iftar. Cozinhe na panela curry em pó para carne, cúrcuma, garam masala, asam keping (fatias de tamarindo seco) e água de tamarindo, com suco de limão acrescentado durante o cozimento. O caldo fica mais escuro, mais azedo e mais temperado. É servido com baguete tostada ao lado.
- Versão cremosa com castanha de vela. Triture castanhas de vela e misture-as ao caldo para uma sopa grossa e cremosa. Isso troca o caldo claro pela riqueza, e a castanha de vela é uma oleaginosa, então verifique as alergias dos convidados.
Armazenamento
Esfrie as sobras, cubra-as e refrigere dentro de 2 horas após o cozimento. Consuma-as em até 48 horas, ou congele. Congele a carne e o caldo em porções pequenas para descongelar apenas o necessário. Reaqueça cada porção apenas uma vez, até ficar bem quente em toda a extensão. Não deixe a sopa parada entre 8 °C e 63 °C, a faixa em que as bactérias se multiplicam. Uma receita de restaurante para a sopa indica até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador. Em casa, siga a regra das 48 horas.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sup ekor na panela de pressão ou Instant Pot?
Dá, sim. Sele o rabo bovino e refogue os aromáticos primeiro, depois cozinhe a sopa na panela de pressão com as especiarias e a água. Libere a pressão e verifique se um garfo solta a carne do osso com facilidade. Se não soltar, cozinhe por mais tempo.
Posso usar frango ou cordeiro no lugar do rabo bovino?
Os dois funcionam com o mesmo método. Frango com osso precisa de apenas 45 a 60 minutos de cozimento, e os ossos dão sabor ao caldo. Cordeiro transforma a panela em algo parecido com o sup kambing, a sopa de cordeiro.
Posso fazer um dia antes?
Pode, e o caldo melhora com isso. Esfrie a sopa pronta, cubra-a e refrigere-a em até 2 horas. No dia seguinte, a gordura forma uma camada branca por cima, e você pode retirá-la inteira antes de reaquecer. Acrescente a chalota frita, o coentro e o limão só depois de reaquecer.
