Bún bò Huế: o macarrão picante de carne bovina de Huế, no centro do Vietnã

A história do bún bò Huế: macarrão da manhã com vapor vermelho

Se de manhã, na cozinha, você bate o capim-limão, o aroma sobe antes do som da faca. Um perfume cítrico e verde se espalha da tábua, e na panela o músculo bovino e as costelinhas de porco fazem tremer suavemente a água. Ao deixar cair o óleo vermelho de sate, aparece na superfície do caldo um círculo vermelhão. É um aroma diferente da doçura transparente do phở, um que quase faz você endireitar as costas.

O bún bò Huế (Bún bò Huế) é o macarrão picante de carne bovina de Huế, no centro do Vietnã. Bún é o macarrão de arroz, bò é a carne bovina e Huế é a antiga capital imperial. Pelo nome parece macarrão de boi, mas na verdade costuma combinar músculo e ossos bovinos com pé de porco, joelho de porco e costelinhas de porco. No caldo entram capim-limão, mắm ruốc (mắm ruốc / pasta fermentada de camarão), nam pla e óleo de pimenta, e por cima se empilham boi, porco, presunto vietnamita, ervas e limão.

O difícil em casa não é a ardência. São três coisas: escolher macarrão de arroz redondo e grosso, não deixar o aroma do mắm ruốc sair forte demais e não turvar o caldo. Se aumentar a pimenta, fica vermelho, mas o próprio do macarrão de Huế está no ponto em que se encontram o aroma do capim-limão, o umami do camarão fermentado e o caldo de boi e porco.

Se você já fez phở gà, vai notar a diferença logo. O phở gà é um prato que afina com ervas um caldo claro de frango. O bún bò Huế constrói corpo com ossos e carne, põe aroma e cor com o óleo de sate e recupera a frescura no fim com o prato de ervas. Conecta-se também com o prazer de enrolar ervas à mesa como no bánh xèo.

Contexto como culinária de Huế: a cidade da corte e o café da manhã de beco

Huế é a antiga capital do centro do Vietnã e uma cidade que conservou a cultura da corte da dinastia Nguyễn. Também na página em inglês do órgão de turismo do Vietnã, a culinária de Huế é apresentada como a união da estética da cozinha da corte e da cultura alimentar tradicional do povo da cidade. Dentro dela, o bún bò Huế é menos um prato para turistas do que um macarrão com força para comer desde a manhã.

Em julho de 2025, a VietnamPlus informou que o saber tradicional do bún bò Huế foi inscrito como patrimônio cultural imaterial nacional do Vietnã. O que se inscreveu não é uma simples receita, e sim um «conhecimento popular» que inclui a vida do povo de Huế, a memória do sabor e a sabedoria da comida. Ou seja, o bún bò Huế não é só um macarrão vermelho e picante: é um prato que reflete a maneira de comer da cidade de Huế.

A culinária de Huế se caracteriza pela delicadeza do aspecto e por como constrói o aroma. O bún bò Huế parece uma panela despojada, mas na verdade é um prato bastante organizado. O caldo é denso, de boi e porco; o aroma, luminoso, de capim-limão; o fundo é posto pelo camarão fermentado, e o óleo de sate dá a expressão vermelha. Acompanha-se com flor de bananeira em tiras, broto de feijão, hortelã e limão, e no fim cada um ajusta na sua tigela.

Nos sites de culinária vietnamita em inglês, é comum descrever o bún bò Huế como «spicy beef and pork noodle soup». Este é um ponto que facilmente se perde ao traduzir. Embora se traduza como macarrão de boi, com os ossos de porco e a gelatina do pé de porco o caldo ganha corpo e redondeza. Se tirar por completo o porco, aproxima-se de um phở de boi picante e o centro de gravidade próprio do macarrão de Huế enfraquece.

Ingredientes (4 porções): uma formulação realista para uma cozinha caseira

Numa tigela local podem entrar pé de porco, sangue de porco, chả Huế, músculo bovino, tendão bovino e um prato de ervas. Numa cozinha de casa não é preciso forçar o sangue de porco. Se o pé de porco não agrada, bastam as costelinhas de porco. O que há a proteger é não usar só boi, não economizar o capim-limão e usar mắm ruốc mesmo que pouco.

O mắm ruốc, o macarrão de arroz redondo grosso e o capim-limão podem não ser encontrados só num supermercado comum. Na primeira vez você pode substituí-los com o que houver por perto, mas, se gostar, vale a pena conseguir pelo menos estes três. Se for procurá-los, é mais fácil não se perder se antes delimitar os nomes com que buscar: «macarrão para bún bò Huế», «macarrão de arroz grosso».

Se não achar o mắm ruốc, experimentar um pouco de kapi, a pasta fermentada de camarão da mesma família, embora não seja uma coincidência exata, permite construir o núcleo de frutos do mar fermentados. Como o aroma é forte, comece com 1/2 colher de chá.

Preparo: terminar com um caldo tranquilo e óleo vermelho de sate

O bún bò Huế é um prato que leva tempo, mas os momentos em que as mãos estão ocupadas não são longos. Escaldado, cozimento em fogo baixo, óleo de sate, preparo do macarrão e montagem: se dividir nessa ordem, dá para cozinhar com calma numa tarde de fim de semana.

Opções para se aproximar do original numa cozinha caseira

O bún bò Huế não é um prato que exija todos os ingredientes locais. Mas há ingredientes que, ao substituí-los, se aproximam de outro prato. Numa cozinha de casa, se separar «o que proteger», «o que pode substituir» e «o que pode omitir na primeira vez», as compras ficam mais leves.

O mais próximo do que não deve ser substituído é o capim-limão. Serve seco ou congelado, mas procure tê-lo. Se fizer só com gengibre e cebolinha, inclina-se para um lámen de caldo de boi e porco. Só de amassar o capim-limão e cozinhá-lo, o aroma da cozinha se aproxima de repente do centro do Vietnã.

O mắm ruốc tem um aroma forte e, se puser demais, surpreende a família. Antes de aspirar ao aroma de uma casa de lá, comece dissolvendo 2 colheres de chá em água fervente, deixando decantar e usando só o líquido de cima. A quem quiser mais aroma, é mais seguro que acrescente à mesa em pequenas quantidades.

A ardência pode-se acrescentar depois. Se deixar toda a panela picante demais, as crianças e quem não tolera pimenta não conseguem comer. Se pôr na panela só metade do óleo de sate e servir o resto num pratinho, da mesma panela saem tigelas picantes e tigelas suaves. Essa divisão também se aplica ao ajuste da ardência do tom yum goong (em japonês) ou à quantidade de pimenta do laab (em japonês).

Causas de falha: turva, cheira forte, só arde

As falhas do bún bò Huế costumam dividir-se em fogo, condimento fermentado e escolha de macarrão. Se só arde, basta acrescentar pimenta; mas para um caldo que dê vontade de beber de novo ao terminar, é preciso um cozimento que não turve e organizar os aromas.

Se o aroma estiver forte demais, antes de espremer o limão dilua um pouco o caldo. Acrescente água fervente de 100 ml em 100 ml e recupere o sal e o nam pla em pequenas quantidades: as arestas do camarão fermentado se arredondam. Em compensação, se estiver fraco, além do sal, 1 colher de chá de óleo de sate devolve aroma e cor.

Também há quem, sem achar o macarrão de arroz redondo e grosso, faça com macarrão de phở. Nesse caso, aproveite como «estilo bún bò Huế». Dá para construir o núcleo do sabor, mas a elasticidade densa ao sorver o macarrão enfraquece. Diferentemente de um prato em que se aproveita o amido do macarrão, como o khao piak sen (em japonês), no bún bò Huế o importante é o caldo e a resistência do macarrão grosso.

Conservação e preparo antecipado: separe caldo, carne, macarrão e ervas

Se preparar com antecedência, separe sempre caldo, carne, macarrão e ervas. Se guardar a tigela já montada, o macarrão de arroz absorve o caldo e no dia seguinte se rompe com facilidade. As ervas também perdem cor com o calor e desaparece a frescura.

Deixe amornar o caldo e, como referência, guarde 2 dias na geladeira. A gordura coalhada na superfície não jogue toda fora: se devolver só de 1 a 2 colheres de chá, conserva-se o aroma. A carne, guarde na geladeira num recipiente com um pouco de caldo e, para reaquecer, devolva-a brevemente ao caldo da panela. O macarrão, melhor não guardar e hidratar logo antes de comer. Se sobrar, misture com um pouco de óleo, leve à geladeira e coma no dia seguinte.

Para congelar, só convém o caldo. A carne congelada endurece um pouco a fibra e o macarrão de arroz perde textura. Se congelar o caldo, retire o capim-limão e os legumes aromáticos e reparta em recipientes de uma porção. Ao descongelar, acrescentar um pouco de nam pla e limão ajuda a voltar o aroma.

Para aproveitar no dia seguinte não só se pode acrescentar macarrão. Se puser um pouco de arroz no caldo e fizer como uma sopa de arroz, resulta num café da manhã que conserva o aroma do capim-limão. Com o caldo restante sem pimenta, também combina servir como uma pequena sopa ao lado de um bánh mì (em japonês).

Variações e cardápio: alivie a mesa com o prato de ervas

Em vez de fechar o bún bò Huế só na tigela, é mais fácil de comer se puser ao lado um prato de ervas. Só com o caldo vermelho e a carne fica pesado, então acrescentando broto de feijão, hortelã, repolho e limão reinicia-se a boca várias vezes. O interessante da culinária de Huế não é impor a ardência, e sim pôr na mesma mesa o caldo denso e a via de escape das ervas.

A versão com menos pimenta reduz a pimenta em pó a 1 colher de chá e aumenta a páprica. Na panela ponha só um pouco de óleo de sate e acrescente o resto à mesa. Se houver crianças, sirva-lhes primeiro macarrão, carne e caldo, e as ervas e a ardência, por cima depois.

Nas casas onde não agrada o pé de porco, são mais manejáveis as costelinhas de porco ou a paleta de porco em bloco. A gelatina será um pouco menor, mas se conserva o aroma. Só com músculo bovino fica leve demais, então acrescentar tendão bovino devolve a sensação de plenitude.

Se houver alergia a peixe ou frutos do mar, tire o mắm ruốc e o nam pla e ajuste com sal, shoyu suave e um pouco de missô. Mas, como desaparece o núcleo do camarão fermentado, é mais honesto aproveitá-lo como um «macarrão de boi com capim-limão» do que como o bún bò Huế do Vietnã.

Para montar um cardápio, combinam acompanhamentos com pouco óleo. Servir junto o bánh xèo é divertido, mas, como ambos usam muitas ervas, é para convidados. Em dias de semana basta fazer protagonista o bún bò Huế e acompanhar com pepino em vinagre, tomate gelado ou verduras de folha refogadas. Para comparar com outros pratos de macarrão do Sudeste Asiático, passe ao delicado phở gà de caldo de frango, ao mohinga (em japonês) de caldo de peixe ou ao mie goreng (em japonês), de macarrão refogado agridoce: vê-se a ideia de macarrão de cada país.

Perguntas frequentes

P1. Não tenho macarrão de arroz grosso para bún bò Huế. Dá para fazer com macarrão de phở?

Dá, mas a textura muda bastante. O macarrão de phở é achatado e tem uma face larga para receber o caldo. O macarrão de arroz redondo e grosso do bún bò Huế é denso ao morder e não se deixa vencer pelo caldo vermelho. Na primeira vez, substitua por bifum grosso e, se gostar, procure o macarrão específico de bún bò Huế.

P2. O mắm ruốc é indispensável?

Mesmo pouco, vale a pena pôr. Como o aroma do camarão fermentado do mắm ruốc é forte, não o ponha direto na panela: dissolva em água fervente, deixe afundar e use só o líquido de cima. Em casas com alergia a camarão ou às quais não agrada o aroma, substitua por nam pla, missô e camarão seco e aproveite como outra versão caseira.

P3. Sem pé de porco nem sangue de porco não é autêntico?

Numa tigela local às vezes entram pé e sangue de porco. Mas numa casa não é preciso forçar. O pé de porco substitui-se por costelinhas de porco ou paleta de porco; o sangue de porco pode-se omitir. O importante é o esqueleto: caldo de boi e porco, capim-limão, mắm ruốc e macarrão de arroz redondo e grosso.

P4. Quanta ardência devo pôr?

O que menos falha é deixar a panela suave e acrescentar o óleo de sate à mesa. Com 1 colher de chá de pimenta em pó fica suave, e com 2 colheres de chá, claramente picante. Se só aumentar a ardência, o aroma fica plano, então use também páprica e capim-limão.

P5. Com quanta antecedência se pode preparar?

O caldo e o óleo de sate podem ser feitos na véspera. A carne também pode ser cortada e guardada. Só o macarrão e as ervas deixe para o mesmo dia: o macarrão se rompe com o tempo e as ervas perdem aroma com o calor e a água. Para convidados, é limpo dividir assim: caldo na véspera; macarrão e montagem no mesmo dia.

Fontes