コークシスターの作り方｜揚げたてを冷たいシロップに浸す南アフリカのねじり菓子

コークシスター：揚げたてを、冷やしたシロップへ

この菓子の見せ場は、揚げ終わりの一瞬にあります。こんがり黄金色になったねじり生地を油から引き上げ、そのまま冷凍庫で冷やしておいたシロップの鉢へ。南アフリカ英語辞典（Dictionary of South African English）も、揚げた直後に冷たいシロップへ浸すねじり形または編み形の揚げ生地、という流れでコークシスター（koeksister）を説明しています。

名前には紛らわしさがあります。南アフリカにはケープマレー系のコーシスター（koesister）という菓子もあり、発音はほとんど同じなのに別のお菓子です。こちらはふっくらしたスパイス入りの発酵生地を楕円に成形し、熱いシロップとココナッツで仕上げます。この記事で扱うのは、ねじって揚げ、冷たいシロップに浸すほうのコークシスターです。二つのレシピは混ぜないでください。

コークシスターとコーシスターの違い

コーシスターを取り上げたDaily Maverickの記事は、両者を別々の伝統として描いています。そこには、二つを対立させる必要はなく、それぞれに価値があると考える料理人の見方も紹介されています。

このレシピについて

このレシピは、世界ごはん紀行編集部では試作していません。 分量と作り方は、Kerrygold South Africaが掲載している、@ataleofsauceandspiceによるレシピ1本に基づいています。ほかのレシピの分量は混ぜていません。

このレシピには書かれていない点がいくつかあり、推測では埋めていません。

• カップ： カップの大きさが書かれていないため、分量は元のままカップと大さじ・小さじで示し、グラムやミリリットルへの換算はしません。
• 小麦粉： 粉の種類は指定されていません。
• バター： Kerrygold Original Irish Butterが挙げられています。ここでは単に「バター」と書きます。バターは塩分が銘柄によって違うので、選ぶものによって生地の塩加減が変わることがあります。
• 仕上がりの個数と厚み： 個数も生地の厚みも書かれていません。
• 時間： 揚げ時間も浸す時間も書かれておらず、どちらも分や秒の目安は示しません。
• 保存： 保存、冷凍、温め直しについての記載がないため、ここでも案内しません。

揚げ油については、レシピ自体が「中温の油で黄金色になるまで」としか書いていないので、次の3点を別の資料で補っています。

• 油温： 160〜170°Cという目安と、全体がこんがり黄金色になるまで揚げるという基準は、よく似たコークシスターのレシピ（Food & Home）によります。
• 一度に入れる量と返し方： 油面の半分程度までにとどめ、途中で軽く返すのは、農林水産省が示している家庭の揚げ物の一般的な注意によります。
• 火通りの確認： 一つ割って生の粉生地が残っていないか見るのは、編集部の目安です。裏づけとなる出典も数値もありません。

選び方と代用

• クリームオブタータは探す手間がかかりそうな材料です。製菓材料店や通販を見てみてください。あってもなくてもよい飾りではなく、シロップの配合の一部として扱います。
• シナモンスティック、ジンジャーパウダー、レモンは一般の店で手に入ります。果汁は、生のレモンを絞るのがいちばん手軽です。
• 小麦粉は選ぶ人の判断になり、生地の硬さにも影響します。水の量は、目の前の生地の状態を見て決めてください。
• ココナッツと乾燥バラは省いてかまいません。ここでは仕上げの一案で、菓子に欠かせない要素ではありません。

道具

• 鍋（シロップ用）
• シロップを入れる、冷凍庫に入れられる浅い容器
• 大きめのボウルと、かぶせるふた
• めん棒と包丁
• 揚げ用の深い鍋
• 穴あきスプーン
• 砂糖用または揚げ物用の温度計。油の状態を読む助けにはなりますが、揚げ時間は教えてくれません
• バットに載せた網

つまずいたときに見るところ

ここにまとめたのは観察のポイントで、試して確かめた対処法ではありません。とくに割って確かめる方法は編集部の目安です。この種の菓子生地には、中心温度の公的な基準がないためです。

アレンジと、変えると何が変わるか

以下の変更は試していないため、調整した分量は示しません。どれも、上のレシピから仕上がりが離れていきます。

名前と、南アフリカの食文化の中で

南アフリカ英語辞典は、この語の綴りとして koek sister、koeksuster、koesijster など複数の形を載せています。語源についてはオランダ語の koek やマレー語の kuih など複数の説が挙げられ、確定はしていません。編集部でも、ひとつの発祥地や起源の時期は確認できなかったため、断定しません。

辞書には比喩的な用法も載っていて、コークシスターがアフリカーナーの伝統や価値を連想させる場合があるとされています。この語が担う意味の広がりは分かりますが、菓子の歴史や、どの範囲の人々に共有されているかまでは、これでは決まりません。Daily Maverickが描く、日曜の朝の近所や家庭の場面は、ケープマレーのコーシスターについてのものなので、ここには当てはめません。

よくある質問

コークシスターとコーシスターはどう違いますか？

名前の似た、別の菓子です。ここで作るコークシスターは、ねじって揚げ、冷たいシロップに浸します。ケープマレーのコーシスターは、ふっくらしたスパイス入りの発酵生地を楕円に成形し、熱いシロップとココナッツで仕上げます。

シロップはなぜ冷たくするのですか？

冷たいシロップは、この菓子の定義と作り方の一部です。辞書の定義も、このレシピも、Food & Homeのレシピも、揚げた直後に冷たいシロップへ入れる流れで一致しています。このレシピでは、シロップが温まったら冷凍庫に戻すことも求めています。温度差が物理的に何をもたらすのかは断言しませんので、作り方の一部としてそのまま従ってください。

コークシスターは三つ編みですか、ねじりですか？

辞書には、ねじり形も編み形も載っています。このレシピは、3本の三つ編みではなく、2本の帯をゆるくねじって端を留める形です。

いくつできますか？

レシピには仕上がりの個数が書かれておらず、生地の厚みも帯の幅も決まっていないため、個数や人数は示しません。

南アフリカのほかの料理

もう一つの菓子と比べたい方は、コーシスターをどうぞ。塩味の料理なら、ボボティーやガツビーがあります。南アフリカの記事一覧もご覧ください。