鍋貼は、底を焼いてから蒸す餃子
蓋をして蒸し焼きにし、豚肉の中心を温度計で確かめてから、残った水分を飛ばして底をカリッと仕上げます。
油の中で餃子がじゅっと音を立て始めたら、それが合図です。水を注ぎ、蓋をすると、鍋は「焼く」から「蒸す」に切り替わります。やがて蓋を外すと、残った水分が飛んで、底がもう一度カリッと固まります。水の張った鍋から乾いた鍋へと変わっていくこの一連の流れが、この料理を覚える値打ちです。
「ポットスティッカー」は英語圏で広く使われる呼び名で、中国語では鍋貼（グオティエ）と呼びます。Institute of Culinary Educationは、グオティエを、焼いてから水を加えて蒸し、底はカリッと、上は柔らかく仕上げる餃子として紹介しています。茹でる水餃子（シュイジャオ）とは調理法で区別されています。
この記事で紹介するのは、The Woks of LifeのBillによる、豚肉・白菜・青ねぎの鍋貼です（2025年4月16日更新のページ）。このレシピではニラまたは青ねぎが選べるので、ここでは青ねぎにしました。皮は丸い卵入りの餃子の皮で、白より黄色が推奨されています。1枚ずつ上辺だけを留め、両端は開けたままにします。
世界ごはん紀行では、このレシピ全体を実際に台所で試作してはいません。
分量の読み方
レシピのカードと作り方の本文では載っている情報が違うため、数字の意味を先に書いておきます。
- 油と水： カードには植物油の分量がなく、水も載っていません。油大さじ2と水1/4カップは、作り方の本文にある鍋での調理の記述から採りました。
- 鍋の回数： 全部を焼くのに何回に分けるか、そのとき油と水が合計でどれだけ要るかは書かれていません。この記事でも、分量を増やして計算したり合計を示したりはしません。
- できあがりの数： カードは6人分、別に約6ダースという注記があります。この2つは別々の目安で、どちらも正確な個数ではありません。1袋に入っている皮の枚数も示されていません。
あとから足した温度の確認
温度計で測る手順と、「届かなければ加熱を続ける」手順は、この記事（世界ごはん紀行）が安全のために加えたもので、The Woks of Lifeの作り方にはありません。厚生労働省は、ひき肉を使った料理では病原菌が中心部に残りうると注意し、基準として中心を75℃で1分間以上加熱することを示しています。農林水産省も、新鮮さだけでは生肉のリスクはなくならないこと、ひき肉は中心までしっかり加熱することを述べています。
加熱時間、焼き色、湯気、写真では、この基準を満たしたことは確かめられません。確かめられるのは、実際の具を温度計で測ったときだけです。
途中で見つける、味の決め手
道具
- フードプロセッサー
- 大きめのボウルとスプーン
- 取り分けた卵を入れる小皿
- 蓋がぴったり合うフライパン
- プローブ付きの調理用温度計
- 加熱後の鍋貼に使う、生肉に触れていないへら
- 盛りつけ用の皿
選び方と代用
卵入りの丸い餃子の皮を探し、黄色いものを選んでください。上辺だけを留めて閉じるので、ひだを寄せる練習は要りません。
このレシピには卵、小麦（皮）、大豆（醤油）、ごま（ごま油）、豚肉が含まれます。市販品はアレルゲン表示を確認してください。生の豚肉に触れた道具と、加熱後の食べ物に使う道具は分けてください。
食卓へ
焼き色のついた面を上にして皿を運ぶと、カリッとした底がまず目に入ります。開いた両端からは、中の豚肉、白菜、青ねぎがのぞきます。
鍋の中のトラブル対処
| 状態 | 対処 |
|---|---|
| 鍋にまだ水が残っている | 足さずに、蓋をしたまま蒸発させる。 |
| 鍋が乾いてきた、または焦げそう | 水を少し足す。 |
| 中心が75℃で1分間以上に届いていない | 水を少し足し、蓋を戻して加熱を続け、もう一度測る（手順17から19）。まだ盛りつけない。 |
| 底がカリッとしない | 温度の確認が済んだら、蓋を外して残った水分が飛ぶまで焼く。 |
| 焼き色はきれいだが、まだ測っていない | 色では温度は確かめられない。盛りつける前に中心を測る。 |
| 短い端から具が見える | この作り方ではそれが正しい姿。上辺は留め、両端は開けておく。 |
近い範囲でできる変え方
青ねぎの代わりにニラ。 青ねぎの代わりに、ニラを1/2カップ使います。
白い皮。 白い皮より黄色い卵入りの皮を選びます。ふつうの白い皮が同じ製品とは限らないので、少なくとも色は違う仕上がりになると考えてください。
醤油。 好みの種類の醤油を選んでください。種類が違うと同じ味にならないことがあります。
つけだれ。 この作り方にはつけだれが含まれていません。上の味つけだけで成り立つ分量です。
背景：この作り方の位置づけ
Institute of Culinary Educationは、グオティエを中国北部と結びつけ、焼いてから蒸すという調理法で、茹でる水餃子と分類しています。ここでは大まかな分類としてだけ使います。この記事の資料では、単一の起源や考案者、年代は確かめられないので、どれも書きません。
形にも幅があります。上辺を留めて両端を開ける形は、ここで紹介するレシピのやり方で、すべての鍋貼に共通する唯一の正しい形ではありません。ほかの具や皮、鍋の使い方も、このレシピには含まれていません。
同じ国のほかの料理は、中国のページをご覧ください。
よくある質問
鍋貼と水餃子は何が違いますか？
Institute of Culinary Educationは、調理法で区別しています。水餃子は茹でる餃子、グオティエは焼いてから水を加えて蒸す餃子で、底はカリッと、上は柔らかく仕上がります。
皮はどう閉じますか？
この作り方では、黄色い丸い卵入りの皮を具の上で半分に折り、取り分けた卵で上辺を留め、短い両端は開けたままにします。The Woks of Lifeのレシピは、ひだを寄せて完全に閉じる半月形にはしていません。
どれくらいの時間で焼けますか？
The Woks of Lifeのレシピカードは、準備25分、調理10分、合計35分と示しています。作り方の本文には、蓋をして約3分、蓋を外して約1〜2分とあります。この2つは後半の段階ごとの目安で、カードの数字はレシピ全体の時間なので、食い違いとは考えていません。ただ、どの時間も火が通ったことの証明にはなりません。豚肉の中心を測り、75℃で1分間以上に達しているか確かめてください。
鍋に水が残っています。何かしますか？
足さずに、蓋をしたまま蒸発させます。The Woks of Lifeの作り方で水を足すのは、鍋が乾いたり焦げそうになったりしたときだけです。温度が届かなかったために水を足す手順は別のもので、そちらは世界ごはん紀行が安全のために加えたものです。
全部焼くのに鍋は何回必要ですか？
The Woks of Lifeのレシピには書かれていません。油大さじ2と水1/4カップは鍋での調理の記述で、約6ダースを焼くのに何回に分けるか、合計でどれだけ使うかは示されていません。ここでも数字は見積もりません。
残りの保存や温め直しはできますか？
この記事で使った資料には保存期間も温め直しの方法も書かれていないので、案内しません。
