粽子（ゾンズ）の作り方｜広東式の塩味もち米ちまき

葉をほどくと、端午節の食卓が見えてくる

仕事は前の晩に始まります。乾燥した竹葉を水に浸し、もち米は別のボウルへ、生ピーナッツもまた別のボウルへ。豚バラ肉は漬けだれと一緒に冷蔵庫で眠ります。翌日には葉が柔らかくしなやかになっていて、いよいよ本番です。葉を円錐に折り、米と具を重ね、ひとつずつ結んで閉じていきます。粽子（ゾンズ、広東語ではjoong）は、もち米を葉で包んだ料理です。材料を集めて一緒に包むことの多い、準備そのものを分け合う食べものでもあります。

粽子は、旧暦の五月五日ごろにあたる端午節と深く結びついています。この習わしを、屈原（くつげん）をしのんで米を供えた話につなげる伝承が広く語られています。ただしこれは伝承であり、粽子や祭りの始まりを確かに説明するものではありません。葉で穀物を包む古い食べ方もまた、背景にあります。

中国に、ひとつだけの標準的な粽子があるわけではありません。上海では、豚肉と塩漬け卵黄を使う塩味の粽子と、小豆、なつめ、あんを使う甘い粽子が並びます。北京は甘い小豆あんと結びつけて語られ、上海は醤油で味をつけた米に肉の具を入れる粽子でも知られています。葉、形、煮方、具は、地域や家庭、店によって変わるので、南北できれいに分けられるものではないと考えておくほうが実情に合っています。

この記事で作るのは、豚バラ肉、もち米、ピーナッツ、塩漬けアヒル卵黄、中国ソーセージを使う、塩味の広東式です。2日がかりで、何時間も煮ることになりますが、前夜の仕込みと翌日の包みに分ければ、家庭の台所でも進められます。中国の料理をほかにも見たい方は、中国料理のページもどうぞ。

材料（12個分）

分量は広東式のレシピ1本に従い、元の単位のまま書いています。元のレシピは12〜15個分とされています（レシピカードには別の単位として15 servingsとも書かれています）。豚肉、卵黄、ソーセージはそれぞれ12個分あるため、この記事では範囲の下限に合わせ、すべての具を入れた12個に割り当てました。12個はあくまで割り当てであり、実際に作って測った収量ではありません。元のレシピには1個あたりの米の量も示されていません。

米は浸水前の乾いた状態で量ります。分量の表記をそろえるため、この記事では1カップ＝数値を丸めた240 mL、大さじ＝15 mL、小さじ＝5 mLを編集上の基準としています。元のレシピの指定ではありません。炊飯器付属のカップは大きさが違うので、米やピーナッツをグラムに換算することはしないでください。

上の材料のほかに、用途ごとに別の水を用意します。葉・米・ピーナッツの浸水用、葉を洗う水、ピーナッツを5分ゆでる水、糸を湿らせる水、最初に包みを沈める冷水、煮ている途中に足す熱湯です。豚肉用の1/2カップから流用しないでください。

道具

• 葉・米・ピーナッツを別々に浸すための、蓋のできる大きめのボウルや容器（複数）
• 豚肉を冷蔵庫で漬け込むための蓋つき容器
• 米の水を切るざる
• ピーナッツをゆでる小鍋
• 豚肉を蒸し煮にするための蓋つきの中華鍋またはフライパン
• 葉の根元を切るキッチンばさみ
• 食品の調理に使える綿の調理用糸
• 包みをすべて沈められる大きくて深い鍋
• 包みを押さえる耐熱の皿
• 差し湯用の湯を沸かすやかん
• 豚肉の確認用に、あれば調理用温度計

選び方と代用

竹葉。 中華食材店や通販で、食品を包むために売られている乾燥竹葉を探してください。パッケージにある洗い方の指示にも従います。元のレシピの材料欄には、ところどころ「reed leaves（葦の葉）」とありますが、作り方とレシピカードは竹葉を指しているため、この記事は乾燥竹葉で統一しています。ほかの葉を使うと香りも折りやすさも変わります。同等の代用ではなく、別のバージョンになります。破れた葉は継ぎ当てせず、新しい葉に替えてください。

もち米。 短粒のもち米を探します。品種によって粒の形が違うので、ラベルを確認してください。普通のうるち米を混ぜると、食感と包みのまとまりが変わり、このレシピから離れます。

生抽。 中国の生抽（シェンチョウ）は、日本の薄口醤油とは別のものです。ほかの醤油で代えると、色、塩気、香りが変わります。

紹興酒と白こしょう。 ほかの料理酒は塩分や香りが違い、黒こしょうは白とは香りが違います。どちらも味が変わります。

塩漬けアヒル卵黄。 鶏卵の黄身では、塩気も固まり方も異なります。

中国ソーセージ。 臘腸の甘みと香辛料は、普通のソーセージにはありません。

作り方

前夜から翌日にかけての流れを、2日に分けて進めます。

前の晩は、すべてを別々に浸すか漬け込むだけです。当日は、豚肉に火を通し、具を切り、包んで、あとは鍋に長く静かに働いてもらいます。

### 1. 竹葉を浸して洗う

前夜、乾燥竹葉を水に沈めます。パッケージの指示にも従ってください。翌日、葉を1枚ずつ両面洗い、水に戻します。包むまで葉は水に沈めたままにします。乾いた葉は折りにくくなります。破れた葉はよけておきます。

2. もち米を浸し、水を切って味をつける

前夜、もち米を専用の容器に入れて水をかぶせ、蓋をして冷蔵庫に入れます。翌日、ざるでしっかり水を切り、米用の生抽大さじ2と塩小さじ2を混ぜます。豚肉の漬けだれにも塩と醤油が入っているので、同じものを米に重ねて加えないでください。

3. ピーナッツを浸してゆでる

前夜、生ピーナッツを別の蓋つき容器に入れて水に浸し、冷蔵庫に入れます。翌日、5分ゆでて水を切ります。

4. 豚肉を冷蔵庫で一晩漬ける

豚バラ肉1ポンド（450 g）を12切れに切ります。生抽小さじ2、砂糖小さじ1/2、紹興酒小さじ2、塩小さじ1/2、白こしょう小さじ1/2をもみ込みます。蓋つきの容器に入れ、肉汁がほかの食品に触れないようにして、冷蔵庫で一晩漬けます。

5. 豚肉を焼きつけ、汁気がなくなるまで蒸し煮にする

中華鍋かフライパンに油小さじ1を中火で熱し、豚肉を数分焼きつけます。水1/2カップを加えて蓋をし、汁気がなくなるまで5〜10分煮ます。鍋やコンロで差が出るので、時間よりも汁気の状態を見てください。包む前に冷ましますが、室温で長く置かず、すぐに包んで加熱する流れに進みます。

6. 具をそれぞれ用意する

塩漬けアヒル卵黄6個を半分に切り、12個の半片にします。中国ソーセージ3本は合わせて12切れに切ります。豚肉、卵黄、ソーセージは別々の皿に分けておくと、1個につき1つずつ数えられます。

7. 円錐に折り、具を層にして詰め、結んで閉じる

葉の根元は、尖った硬い部分が残らないよう、少なくとも1/2インチ（約1.3 cm）切り落とします。2枚ほどを重ね、下を折って、漏れない円錐を作ります。米を少し入れ、ピーナッツ、卵黄半分、豚肉1切れ、ソーセージ1切れをのせ、その上にまた米を少しのせます。米は押し固めず、ふくらむ余地を残します。

両側を中央に向かって折り込み、葉先を上にかぶせて封をし、湿らせた糸で結びます。形が保てる強さで結び、糸が葉に食い込むほどは締めません。最初の1個で、米がこぼれないか、葉がよく重なっているかを確かめてから、残りを包んでください。

8. 包みを重しで沈め、弱めの火で7〜8時間煮る

粽子を大きなすき間ができないように鍋に詰め、耐熱の皿をのせて浮かないようにします。全体が沈むまで冷水を注ぎます。中強火で沸騰させたら、弱火か弱めの中火に落として7〜8時間煮ます。ぐらぐら沸かさず、静かに動く程度に保ちます。

煮ている間は水位をこまめに確かめ、足すのは熱湯だけにして、包みが水面の下にあるようにします。冷たい水を足すと温度が下がります。コンロから離れすぎず、鍋を空だきにしないでください。短縮した圧力鍋の方法に置き換えることもしません。煮込み時間だけで豚肉の安全は確認できません。1個開いて、豚肉の中心まで火が通っているかを確かめてください。食品衛生の目安として、日本の厚生労働省は、肉の中心温度が75°Cで1分以上になるまで加熱することを勧めています。

9. 糸を切り、熱いうちに食べる

粽子を引き上げ、糸を切って葉を開き、熱いうちに食べます。

食卓で葉をほどく

葉がほどけると、香りとともに湯気が立ちのぼり、もち米はつやのある、ねばりのあるひとかたまりとして離れます。切り分けると層が現れます。脂ののった豚肉、塩漬け卵黄の深い橙色、米の中に収まったピーナッツとソーセージ。皿の上で葉と糸を外し、温かいうちに分け合って食べましょう。

冷凍と再加熱

元のレシピは冷凍できるとしていますが、保存期間は示していないので、ここでも期間は書きません。残ったものは、一般的な家庭の食品衛生の考え方に従い、小分けにして早く冷まし、室温で長く置かないようにしてください。室温に置いてしまったごはんは、再加熱しても安全には戻りません。

冷凍した粽子は、室温ではなく冷蔵庫で解凍します。元のレシピの目安は、解凍した粽子を熱湯で15〜20分温め直す、というものです。この時間は解凍したものについての目安であり、凍ったままでも同じ時間で温まるという保証ではありません。包みの大きさにかかわらず、中心まで熱くなるまで再加熱してください。再加熱について、厚生労働省の家庭向け案内は75°C以上を目安としています。

うまくいかないとき

アレンジ

レシピそのものを変えることになるので、まずは基本の形を書いたとおりに作ってください。

• 上海式： 上海は、醤油で味をつけた米と、豚肉入りの粽子で知られています。独自の配合をもつ地域のスタイルで、この記事のレシピに足すものではありません。
• 甘い粽子： 小豆あん、小豆、なつめは、北京や上海の甘い粽子に使われます。その材料や作り方を、この塩味のレシピに混ぜないでください。
• ピーナッツなし： 抜くと、具の量と食感が変わります。ほかの材料にもそれぞれアレルゲン表示があるので、アレルギーのある方にとって安全だという保証にはなりません。
• 卵黄なし： 塩気とコクが控えめの、簡素な包みになります。標準のレシピからは外れます。
• ほかの葉： 竹葉が手に入らない場合に別の葉を使うのは試みの域です。香り、折りやすさ、加熱への影響は分からないので、同等の代用ではありません。

中国の台所から、もう一皿

広東の豚肉料理なら叉焼を、上海の包み料理なら小籠包を、乾物を使った祝いの料理なら羅漢齋をどうぞ。

よくある質問

「rice dumpling」と呼ばれる葉包みごはんは、すべて粽子ですか？

いいえ。この呼び名はいくつかの別の伝統を含みます。この記事では、中国の葉包みもち米料理を粽子と呼び、塩味の広東式1種に従っています。ベトナムのバインチュンなど、ほかの土地の関連する料理は別のものです。

端午節以外にも食べますか？

端午節と最も強く結びついていますが、ほかの家族の行事に登場することもあります。習慣は地域や家庭によって違います。

普通のお米をもち米の代わりに使えますか？

食感と包みのまとまり方が変わります。このレシピの範囲外です。

なぜ7〜8時間も煮るのですか？

このレシピの包みの大きさと鍋について示された時間で、水が沸騰して火を弱めたときから数えます。あらゆる粽子に当てはまる時間ではありません。時間にかかわらず、豚肉の中心まで火が通っていることを確かめてください。

竹葉が見つからないときは？

中華食材店や通販で、食品を包むために売られている乾燥竹葉を探してください。ほかの葉は同等の代用として確かめられていないため、使うと別のバージョンになります。

粽子は冷凍できますか？

元のレシピは冷凍できるとしていますが、保存期間は示していません。小分けにして早く冷まし、冷蔵庫で解凍し、中心まで熱くなるまで再加熱してください（目安は75°C以上）。熱湯で15〜20分というのは、解凍したものについての目安です。