湯気の立つ器が食卓に届きます。正方形の皮は柔らかく、うっすら透け、ほどけた端が汁の中でゆらゆらと漂っています。レンゲですくうと、えびと肉を小さくまとめた餡を包んだワンタンがひとつ持ち上がります。器の底には薄口ではない生抽、ごま油、白こしょう、刻んだ青ねぎ。味つけはそれだけで、薄い皮が汁の中で柔らかくなるところまでがこの一杯の見どころです。
馄饨（húntun）は、具を小麦の皮で包んだ中国の料理を広く指す名前で、具も皮も食べ方も土地ごとに変わります。この記事で作るのは、The Woks of Lifeに載っている家庭のレシピを手本にした、えび・豚肉・鶏肉の三鮮（san xian）馄饨です。スープ仕立ての一例であって、中国全体の標準形ではありません。上海の豚肉と青菜の馄饨、広東の麺入りワンタン、四川の抄手（chaoshou）と同じレシピでもありません。
簡体字では「馄饨」、繁体字では「餛飩」と書き、北京語では húntun と読みます。広東語では「云吞／雲吞」（wàhn tān）と書きます。これらは単なる同じ音や同じ地域名ではないので、この記事では中国料理全般を指すときに húntun を使います。
道具
- 大きめのボウル
- ゴムべらなど（餡を混ぜる用）
- 小さじ（餡を取り分ける用）
- 皮を留める水を入れる小さな器
- 包んだワンタンを並べるバットか皿
- 大きめの鍋
- 穴あきお玉
- お玉
- 食品用温度計
- 盛り付け用の器
- 生肉・えび用と、ゆで上がったワンタン用で分けたまな板・調理器具・皿
選び方と代用
生抽は、餡にも器にも使う中国の醤油です。手に入らなければふつうの醤油で代用できますが、色と塩味が違うので、少なめから加減してください。日本の薄口醤油は中国の生抽と同じ製品ではなく、中国の老抽（濃い醤油）も日本の濃口醤油と同じものとは考えないでください。
オイスターソースは製品によって違いがあり、牡蠣を含むものもあります。買う前に原材料とアレルゲンの表示を確認してください。
ごま油は、ごまの焙煎の深さで香りが変わります。器に入れるのは焙煎ごま油です。
葉物野菜は、原本では単に葉物野菜となっています。この記事では小松菜を使いますが、さっとゆでられる別の葉物でも同じ役割を果たします。
ワンタンの皮は正方形のものを選びます。パックの大きさは商品によって違うので、皮や仕上がりの個数が決まっているとは考えないでください。
この料理には、えび、豚肉、鶏肉、小麦（皮）、大豆（醤油）、ごま（ごま油）が含まれ、オイスターソースには貝類を含むものも多くあります。アレルゲンは商品ごとに異なるので、皮・ソース・だしの実際のパッケージを確認してください。
食卓へ
器はあくまで素朴です。澄んだ汁、柔らかい皮、えび・豚・鶏の小さな餡、上に青ねぎ。葉物は餡に入れず、添え物として別に出すので、上海の豚肉と青菜のワンタンとは違う一杯になります。
ワンタンを冷凍するなら、原本では、触れ合わないよう離して並べて凍らせ、固まったら袋に移します。皮が割れないよう、むき出しのまま冷凍庫に12時間を超えて置かないでください。これは室温でどれだけ置いてよいかの目安ではありません。ゆでた残りは、厚生労働省の家庭向けの目安に従い、浅い容器に小分けして冷まし、再加熱は75°C以上にします。保存期間はここでは示しません。
皮を破らず仕上げる
皮のトラブルは、原本のこの3点に戻ります。餡は小さじ約1杯、縁は湿らせる、湯は混ぜずに静かに動かす。
| 起きること | 見るところ | 対処 |
|---|---|---|
| 包んでいる途中で皮が破れる | 餡が多すぎる | 1枚につき小さじ約1杯にして、縁をきれいに空ける |
| 鍋の中で開いてしまう | 縁や角が留まっていない | 片側と餡側の角を水で湿らせ、合わせ目をしっかり押さえる |
| 鍋底にくっつく | 入れたあと動かしていない | 入れてすぐ、湯を静かに動かす |
| 湯が激しく沸きすぎる | 火が強い | 差し水1/2 cupを加え、火は中火に保つ |
| 火が通ったか分からない | 浮き上がりや時間だけを頼りにしている | いちばん厚い餡の中心を温度計で測り、75°C以上で1分以上 |
| 味が決まらない | 餡の味見をしていない | まず2個を十分ゆでて味見し、残りの餡を調整する |
| 冷凍した皮が割れる | 長くむき出しで置いた | 固まったら袋に移す |
冷凍のまま入れるときは、湯が動けるように鍋に詰め込みすぎず、それでも中心の温度は確かめてください。
上海・広東・四川のワンタン
馄饨は、ひとつの具、ひとつの食べ方に決められません。上海市政府の食の案内に、対比しやすい例があります。そのページにある地域の例で、すべての店や家庭の決まりではありません。
| 型 | 具と皮 | 食べ方 |
|---|---|---|
| 上海の菜肉馄饨（cài ròu húntun） | 豚肉と青菜、または荠菜（なずな） | 上海の肉と野菜のワンタン |
| 広東のワンタン | 薄い皮、小さめの餡、えび入りが多い | 麺と一緒に出されることが多い |
| 四川の抄手（chaoshou） | — | 辣油や花椒で味つけすることが多い |
| この記事の三鮮 | 正方形の皮に、えび・豚・鶏 | 温かい鶏だし、葉物は添える |
この三鮮のレシピはひとつの例で、上海の菜肉馄饨や広東のワンタン麺の代表ではありません。香港やマカオなどのワンタン麺は、ワンタンと麺を組み合わせた別の料理として扱い、この記事には麺を含めません。
馄饨の名前と歴史
中国国家博物館の「餃子、点心と食器」の解説は、古い文献や出土資料をもとに、トルファンで見つかった餃子にも触れています。漢の終わり頃に「馄饨」という食べ物の名が、いま餃子と考えられているものとの関わりで現れること、明代には餃子の専用の呼び名が見られ、馄饨・餃子・焼売が区別されるようになったことを説明しています。この資料は餃子と点心の歴史についてのもので、今日の馄饨のたったひとつの起源を示すわけではありません。分かるのは、こうした食べ物の名前や形が、一直線には変わっていないということです。
上海では馄饨は日常の食べ物でもあり、市の案内は柴爿馄饨（chái pán húntun）の屋台を紹介しています。道具と小さなこんろを竹の天秤棒に載せて運んだ移動の屋台です。同じページには、安徽出身の人たちがこの屋台を広めたという、広く信じられている説と、1930〜40年代の新聞広告にも触れる記述があります。ここでは市のページの説明のとおりに紹介するもので、独立して確かめられた歴史ではありません。
中国のほかの料理は中国のページもどうぞ。
よくある質問
何を変えても、手順の2つの確認は変えないでください。試しゆで2個を十分に加熱してから味見すること、餡の中心が75°C以上で1分以上になっていることを確かめることです。
汁なしでも食べられますか？
このレシピは温かいスープを前提にしていて、汁なしで食べるためのたれは用意していません。四川の抄手の辣油がけのように、汁なしやたれをかける食べ方も地域や家庭にありますが、この記事ではレシピを定めていません。
上海の菜肉馄饨と同じですか？
違います。上海の菜肉馄饨は、豚肉と青菜または荠菜を合わせます。このレシピはえび・豚・鶏の餡で、葉物は餡に入れず添えます。
香港のワンタン麺と同じですか？
違います。ワンタン麺はワンタンを麺と組み合わせた別の料理です。この記事は麺なしの、汁に入ったワンタンを扱っています。
冷凍のワンタンは解凍が必要ですか？
原本では、解凍せず凍ったまま鍋に入れます。鍋に詰め込みすぎず、湯を静かに動かして貼りつきを防ぎ、餡の中心が75°C以上で1分以上になっていることを温度計で確かめてください。
何個できますか？
原本には「Serves 12」と「about 7 dozen（約84個）」とあります。これは原本の目安で、実測した収量ではありません。実際の個数は、皮の大きさと、2パックの皮の枚数で変わります。
中国の生抽の代わりに日本の醤油を使えますか？
ふつうの醤油なら、色と塩味が違うので少なめから加減すれば代用できます。日本の薄口醤油は中国の生抽と同じものではありません。
