オッチャホイ：シンガポールの幼い日の味を、新発田でつくり直す
これは家庭向けに調整した一案です。店のレシピではなく、店の味や配合に合わせたものだと主張するものでもありません。世界ごはん紀行では、この調整したレシピ全体をまだ台所で試作していないため、味、水分、できあがりの量は保証できません。
新潟県新発田市の観光サイトは、シンガポール食堂という店と、その店ならではの一皿を紹介しています。先代が子どものころにシンガポールの屋台で食べ、のちにその味を再現したとのことです。できあがったのは、もちもちした麺と、唐辛子の効いた味わいの一皿だと説明されています。これがオッチャホイです。
こうした経緯からシンガポールの名前がよく出てきますが、この記事ではオッチャホイをシンガポールの伝統料理としては紹介しません。資料から言えるのは、もう少し限られたことです。新発田の店が自分のものにした料理で、地元の食の書き手が今ではこの地域の料理として紹介している、ということです。
下のレシピは、家庭の料理人による再現版をもとにしています。ブログ「キアラの気まぐれ料理とパン日記」の著者が3人分の再現レシピを公開し、店のものとは違うとはっきり書いています。世界ごはん紀行は、その版を特定の冷蔵きしめんに合わせて調整しました。店の料理とこの家庭版は別物ですので、ここに書いた材料を店の材料表として読まないでください。
家庭版レシピからの変更点
| 項目 | 家庭版レシピ | この記事の版 |
|---|---|---|
| 麺 | 幅広の生麺3袋（きしめんで代用）。袋の重さは記載なし | シマダヤ「真打」きしめん、1袋200gを3袋。同じ製品だとは言えません |
| 麺の下準備 | 事前に水でほぐす | 洗わず、メーカーの指示どおりそのままフライパンへ |
| 水 | たれに60cc | たれには同じ60cc。これとは別に、麺を加熱する水として1袋につき大さじ2、合計大さじ6 |
| フライパンでの順番 | 肉、野菜、たれ、麺、卵 | 肉、野菜、麺、加熱用の水、十分な加熱、たれ、卵 |
| 卵 | 1〜2個 | 2個 |
| 肉 | 肉は適量。作り方ではひき肉 | 豚ひき肉 |
| 野菜 | 野菜の候補から選ぶ | キャベツ、もやし、小松菜 |
| 香味野菜と油 | にんにくは多め。ここではしょうがを使わない | にんにくのみ。家庭版の著者が使う太白ごま油で炒める |
たれは家庭版のままで変えていません。たれを麺のあとに入れる順番にしたのは、メーカーの加熱手順に合わせた編集上の判断です。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 大きめのフライパン
- ヘラ
- 包丁
- 野菜用の別のまな板
- たれを混ぜるボウル
- 卵を溶くボウル
- 大さじ・小さじの計量スプーン
- 60ccの水を量る容器
- 炒り卵を取り分ける清潔な皿
- 盛りつけ用の清潔な皿
- 食品用の温度計
選び方と代用
麺：この方法にはシマダヤ「真打」きしめんを使います。加熱が必要な麺で、炒めた具にそのまま加え、1食につき水大さじ2を入れ、全体が温まるまで炒めてから味をつけます。価格や入手しやすさは保証しません。お手元のパックが違う場合やラベルが変わっている場合は、ラベルの調理表示に従ってください。どのきしめんも加熱せずに食べられると思い込まないでください。
肉と野菜：豚ひき肉、キャベツ、もやし、小松菜を適量使います。
たれ：上の材料表にあるたれの材料と分量を使います。
食品の安全とアレルゲン
厚生労働省は、肉と卵はほかの食品と分けて扱うこと、取り扱う前後に手を洗うこと、器具を洗うことを勧めています。また、食べる前に十分加熱することも勧めています。家庭向けの一般的な目安は、中心が75°C以上で1分以上で、実際に測って確かめます。これは一般家庭向けの目安であり、この料理で試した加熱時間ではありません。卵の色やこの記事の画像は、温度、分量、材料の規格を証明するものではありません。
実際に買った商品のラベルを確認してください。ここでアレルゲンになりうるのは小麦、卵、ごまで、調味料には魚介や大豆も含まれます。このレシピがどのアレルゲンも含まないことは保証できません。
食卓で
この皿は何も足さなくてよい一品です。平たい麺、豚肉、卵、3種類の野菜がすでに入っています。たれと調理の順番は上に書いたとおりですが、店の香ばしさや辛さは、この皿では約束できません。
困ったとき
| 気づいたこと | 対処 |
|---|---|
| どの水をどこに入れるか分からなくなった | 60ccはたれ、大さじ6は麺です。量が狂ったら、一方からもう一方を引くのではなく、2つの水量をそれぞれ別のものとして考えます |
| 冷たい麺が残っている | 炒め続け、全体が熱くなるまでたれは入れずに待ちます |
| 手順3で卵がまだ濡れて見える | 皿に移す前に、さらに火を通します |
| 豚肉に火が通ったようだが自信がない | 温度を測ってください。色や見た目では温度は確かめられません |
| 手元の麺のパックの表示が違う | 買ったパックのラベルに従います |
| 仕上がりが水っぽい、または乾いている | この版では水分の加減を試していませんし、豚肉と野菜の量もお好みです。目標の食感は約束できないので、使った量を控えておき、次回は豚肉と野菜で調整してください |
| 店の味と違う | それは想定どおりです。この版は店の配合を使っていませんし、店の料理と比べたこともありません |
アレンジ：動かせるところ、変えないところ
| 要素 | 動かせる範囲 | 心にとめておくこと |
|---|---|---|
| 卵 | 家庭版は1〜2個、この版は2個 | 1個にしても作り方は同じ |
| 豚肉と野菜 | 分量は適量 | 量にかかわらず、豚肉は十分に加熱する |
| 麺 | 別の幅広麺も使える | 大さじ2（1袋につき）はこのきしめん限定なので、その商品のラベルの加熱法と水の量に従う |
| 汁の有無 | 地域の店には皿版と汁版の両方があるとされる | 汁版は分量も作り方も確認できていないので、レシピは載せていない |
新発田のオッチャホイ：料理の背景
3つの地元の資料が、輪郭を伝えています。新発田市の観光サイトは、この料理をシンガポール食堂のもの、つまり先代が子どものころにシンガポールの屋台で味わった記憶から店がつくった一皿として紹介しています。TeNYテレビ新潟のライフスタイルサイトは、新発田の料理として、平たい麺、卵、野菜、にんにくという特徴を挙げ、並盛の麺は300gと書いています。新潟ラーメン.comは皿版と汁版を分け、皿版を、きしめん、卵、野菜のピリ辛炒めと説明しています。
このうちどの資料にも店の分量や作り方は書かれていません。そのため、どれもレシピの根拠にはならず、この記事もそこからレシピを組み立てようとはしていません。ほかの国内の料理と並べて見たいときは、日本のほかのレシピもどうぞ。
よくある質問
これは店の公式レシピですか？
いいえ。家庭の料理人の再現版をもとにしたもので、その著者自身が店のものとは違うと言っています。店の料理と比べてもいないので、公式でも同じ配合でもありません。
オッチャホイはシンガポールの伝統料理ですか？
この記事ではそう主張しません。新発田市の観光サイトは、先代がシンガポールの屋台で味わった記憶を再現した、店独自の料理として説明しています。
なぜきしめんなのですか？
家庭版では、幅広の麺の代わりにきしめんを使っています。新潟ラーメン.comも、皿版をきしめんで作る料理として説明しています。この記事で特定のきしめん商品を挙げたのは、メーカーの調理表示に沿った方法にしているからです。加熱が必要で、1食につき水大さじ2を加えればそのままフライパンに入れられます。
なぜ豚肉で、野菜はこの3種類なのですか？
家庭版は肉を適量とし、ひき肉として炒め、野菜は候補の中から選ぶ形です。豚肉、キャベツ、もやし、小松菜は、はっきりした一つの版にするために世界ごはん紀行が選んだものです。店が使っているものだとは書いていません。
この版は試作済みですか？
いいえ。この調整版はまだ台所で試作していません。味、水分、できあがりの量は保証できません。75°Cの目安は一般家庭向けの助言で、この料理で確かめた結果ではありません。
残ったらどのくらい持ちますか？
完成した料理の保存期間は確認できていないので、書いていません。麺の商品ラベルにある21日の表示は、加熱して調理した料理には当てはまりません。
