大根入りカレーフィッシュボール：ある料理家の家庭の鍋
下処理済みの魚団子を2種類、揚げた黄色とゆでた白色を200 gずつ使い、皮をむいて粗く切った大根520 gと一緒にカレーペーストのソースで煮ます。大根は添え物ではなく、この料理の一部です。
この記事で紹介するのは、Christine Hoさんがサイト「Christine's Recipes」で公開している「Curry Fish Balls with Radish（咖哩蘿蔔魚蛋）」という1つのレシピです。まず大きな鍋に生姜、エシャロット、にんにくを入れ、次にカレーペーストと大根、続いてチキンストックと水を加えます。蓋をして煮たあと、オイスターソース、ライトソイソース、ダークソイソース、ココナッツミルク、粗糖を加え、フィッシュボールを入れるのはそのあとです。
香港のカレーフィッシュボールの作り方はさまざまで、これが屋台の標準的な配合でも、唯一の正解でもありません。Christine Hoさんの、大根を入れた家庭のレシピです。タイトルに大根を入れたのは、ここでは大根がれっきとした材料だからです。大根520 gに対して、フィッシュボールは各200 gです。
このレシピは編集部で試作していません。分量と手順の順序は、Christine Hoさんが公開しているレシピのとおりです。レシピに書かれていないこと（たとえば最後の加熱段階の火加減）は、この記事でも補っていません。
子どもの頃の屋台のおやつを、家族の集まりのために
Christine Hoさんは、大根入りのカレーフィッシュボールを、香港で過ごした子どもの頃に親しんだ屋台の人気者として紹介しています。また、この鍋は家族の集まりのために作ったとも書いています。どちらも本人の話です。1人の料理家の記憶の中でこの料理がどこにあるかを示すものであり、香港のどの版にも大根が入る、あるいは同じソースを使うということではありません。同じページでは、このレシピは軽食に分類され、料理のカテゴリーは中華料理とされています。
もう少し広い背景として、香港政府観光局（Hong Kong Tourism Board）は、カレーフィッシュボールを香港の屋台グルメのひとつに挙げています。また、魚団子は麺店でも見られ、屋台の食べ物としても人気があると述べています。この記事が背景として使うのはここまでで、起源の時期や、ひとつに決まった標準レシピまでは分かりません。香港のほかの料理は香港のページもご覧ください。
ほかのレシピは別の道をたどる
ほかの作り手が公開している香港のカレーフィッシュボールには、かなり作り方の違うものがあります。ET Food Voyageの屋台風レシピは、冷凍のフィッシュボール、カレーパウダー、海鮮醤（ホイシンソース）、オイスターソース、油、水を使い、冷凍のまま調理する場合や解凍してから調理する場合についても書いています。Auntie Emily's Kitchenは、フィッシュボールにほかの食材やたんぱく質を何種類か合わせた盛り合わせで、複数のペーストやソースを合わせたカレーのベース、湯通し、だし、コーンスターチの水溶きによるとろみづけを使います。
これらはそれぞれ別の料理家による別のレシピです。以下の作り方には、材料も分量も手順も混ぜていません。冷凍のフィッシュボール、カレーパウダー、とろみづけを使いたい場合は、このレシピを変えるのではなく、それぞれの作者のレシピに従ってください。
dark sauce か dark soy sauce か、カレーペーストの銘柄
Christine Hoさんの材料欄は「dark sauce」、作り方は「dark soy sauce」と書いています。この記事では、どちらかに決めず、同じ材料の行に両方の名前を残しました。カレーペーストは、Tean's Gourmetのチキンカレーペーストを使ったと書かれていて、別のブランドでもよいとされています。このブランドは本人が使った例で、必須ではありません。
材料
| --- | --- | --- | | 生姜 | 3枚 | 香味野菜 | | エシャロット（みじん切り） | 小さじ2（10 ml） | 香味野菜 | | にんにく（みじん切り） | 小さじ1（5 ml） | 香味野菜 | | 大根（皮をむいて粗く切る） | 520 g | カレーで煮る野菜 | | カレーペースト | 大さじ2（40 ml） | カレーのベース。パウダーではなくペースト | | チキンストック（自家製または塩分控えめの市販品） | 1 1/2カップ（375 ml） | 煮る液体 | | 水 | 1/2カップ（125 ml） | 煮る液体 | | オイスターソース | 小さじ2（10 ml） | 調味料 | | ライトソイソース | 小さじ1（5 ml） | 調味料 | | dark sauce／ダークソイソース | 小さじ1/2（2.5 ml） | 調味料 | | ココナッツミルク | 大さじ3（60 ml） | 調味料 | | 粗糖 | 小さじ1（5 ml） | 調味料 | | 揚げたフィッシュボール（黄色・下処理済み） | 200 g | 主材料 | | ゆでたフィッシュボール（白色・下処理済み） | 200 g | 主材料 |
道具
- ふた付きの大きな鍋
- 包丁とまな板
- 大根の皮をむくピーラーまたは包丁
- 混ぜるためのスプーンまたはへら
- お玉と盛り付け用の器
選び方と代用
フィッシュボールは、どちらも下処理済みの既製品です。揚げて黄色いものと、ゆでて白いものを、それぞれ200 g使います。
- フィッシュボール： 揚げた黄色いものとゆでた白いもの、どちらも下処理済みのものを使います。片方だけに替えず、両方そろえてください。
- 大根： 皮をむいて、粗く切ります。
- カレーペースト： カレーパウダーではなく、ペーストを使います。ブランドは好みのもので構いません。
- ライトソイソースとダークソイソース： 中国式のものを使います。日本の薄口しょうゆ・濃口しょうゆと、そのまま同じものとは限りません。
- 粗糖： 粗糖を使い、ほかの砂糖がまったく同じ代わりになるとは考えないでください。
- チキンストック： 自家製か、塩分控えめの市販品です。
作り方
フィッシュボールを入れるのは最後です。大根を蓋をして15分煮て、調味料を加えたあとに入れます。フィッシュボールを10分加熱する工程と、器に盛って出す工程は別です。
大根520 gは皮をむいて粗く切ります。生姜3枚、エシャロットのみじん切り小さじ2、にんにくのみじん切り小さじ1も用意しておきます。
2. 生姜、エシャロット、にんにくを炒める
大きな鍋で、生姜、エシャロット、にんにくを中強火で炒めます。
3. カレーペーストと大根を加える
カレーペースト大さじ2と大根を加え、香りが立つまで炒めます。
4. ストックと水を加えて沸騰させる
チキンストック1 1/2カップ（375 ml）と水1/2カップ（125 ml）を注ぎ、沸騰させます。
5. 蓋をして15分煮る
蓋をして15分煮ます。
6. ソース類、ココナッツミルク、粗糖を加える
オイスターソース小さじ2、ライトソイソース小さじ1、ダークソイソース小さじ1/2、ココナッツミルク大さじ3、粗糖小さじ1を加えます。
7. 2種類のフィッシュボールを加える
揚げた黄色のフィッシュボール200 gと、ゆでた白色のフィッシュボール200 gを加えます。
8. さらに10分加熱する
さらに10分加熱します。
9. 熱いうちに出す
カレーと大根、フィッシュボールをお玉で器に盛り、熱いうちに出します。
間違えやすい点と避け方
Christine Hoさんのレシピは短いので、つまずく原因は技術よりも、ほかの版と混ざってしまうことにあります。ずれやすい点をまとめました。
| 間違えやすい点 | 起こること | 代わりにすること |
|---|---|---|
| カレーペーストの代わりにカレーパウダーを使う | 別のレシピに近づく | カレーペーストを使う。ブランドは問わない |
| ストックと一緒にフィッシュボールを入れる | フィッシュボールの加熱時間が想定より長くなる | 調味料のあとに加えて、10分加熱する |
| 大根を省く | 別の料理になる | 大根520 gを入れる |
| フィッシュボールを1種類だけにする | 別の料理になる | 揚げた黄色200 gとゆでた白色200 gを使う |
| 大さじ（15 ml）で量る | カレーペーストとココナッツミルクが足りなくなる | 大さじ1は20 mlで量る |
| ほかのレシピのとろみづけ、唐辛子粉、飾りを足す | 2つのレシピが混ざる | 上の材料だけで作る |
時間・分量の目安と、レシピに書かれていないこと
Christine Hoさんのレシピカードには、準備時間10分、調理時間30分と表示されています。これはカードの表示値で、編集部が計った時間ではなく、お使いの台所で全体にかかる時間を保証するものでもありません。
カードには「Makes 32」ともありますが、単位は書かれていません。個数なのか、人数分なのか、別のものなのか分からないため、この記事では何人分にも、フィッシュボールの個数にも、2種類の内訳にも換算しません。また、ページには各種類のフィッシュボールの個数や大きさも書かれていません。
ほかにも、レシピに書かれておらず、ここでも決めていないことがあります。
- 材料に調理油も油の量もありません。香味野菜は中強火で炒めると書かれているだけです。鍋を乾かしたまま炒めるべきだとも書かれていません。
- 最後の10分の火加減と、蓋をするかどうかは書かれていません。蓋の指定があるのは15分の工程だけです。
- 大根の大きさは「粗く切る」とだけ書かれています。
- カレーペーストは材料として名前が挙がっているだけで、中身の内訳はありません。
よくある質問
質問の多くは、結局ここに行き着きます。これはChristine Hoさんの大根入りのレシピで、下処理済みの2種類のフィッシュボールを、上の順番で加熱します。
香味野菜を炒めるのに油を足しますか？
Christine Hoさんの材料欄に調理油はありません。作り方には、生姜、エシャロット、にんにくを大きな鍋で中強火で炒めるとあるだけで、油の量も、空炒りの指示もありません。この記事も油の量を足さず、空炒りも必須にはしていません。
冷凍や生のフィッシュボールでも作れますか？
このレシピは、下処理済みの揚げたものとゆでたものを前提としていて、冷凍品、解凍、生の魚のすり身についての説明はありません。冷凍のフィッシュボールについては、別の作者であるET Food Voyageのレシピが触れているので、冷凍品をお持ちの場合はそちらに従ってください。
揚げたフィッシュボールは先に湯通ししますか？
Christine Hoさんは、黄色の揚げたフィッシュボールは、余分な油を落とすために、先に短く湯通ししてもよいと書いています。これは任意の注記で、この記事の作り方には入れていません。
なぜフィッシュボールが2種類あるのですか？
Christine Hoさんは、黄色の揚げたものに加えて、白いゆでたものを変化をつけるために加えたと説明しています。この記事も、各200 gの混合版のままにしています。
どこで手に入りますか？
Christine Hoさんは、どちらの種類もアジア食材店で買えると書いています。読者のコメントへの返信では、使った揚げたフィッシュボールは近所のアジア食材店で買った客家（Hakka）のフィッシュボールだったと触れています。これはその場限りの情報で、必須のブランドや種類ではありません。
「dark sauce」と「dark soy sauce」は違うものですか？
材料欄は「dark sauce」、作り方は「dark soy sauce」と書かれていて、ページに違いの説明はありません。この記事では、この材料を両方の名前で小さじ1/2として載せています。
カレーペーストはどれを買えばよいですか？
Christine Hoさんが使ったのはTean's Gourmetのチキンカレーペーストですが、ほかのブランドでもよいと書いています。好みのカレーペーストを選んでください。カレーパウダーは別の材料です。
何人分ですか？
レシピカードは「Makes 32」とだけ書いていて、単位がありません。そのため、この記事では何人分とも示していません。
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