ウェボスランチェロス｜温かいトルティーヤと目玉焼き、焦がしトマトのサルサ
やわらかいコーントルティーヤ2枚、目玉焼き2個、最後にかける粗くて香ばしいサルサ。そして、黄身を見せたまま盛ることです。
温めた皿に、やわらかいコーントルティーヤを少し重ねて2枚。そこへ目玉焼きを2個のせます。白身は固まり、黄身は明るい色のままです。同じスキレットで煮立てたばかりのサルサは、白身にはかけても黄身には届かせません。粗くて赤く、ブロイラーで焦がしたトマトとチリの香りがします。砕いたケソ・フレスコとシラントロ（コリアンダーの葉）を散らして、すぐ食卓へ運びます。
名前は「牧場風の卵」と訳せますが、確認できるのはこの訳までです。牧場で働く人たちが考案した、という話はこの記事の資料では裏づけられないので、書きません。この料理の形もひとつではありません。メキシコの地域によって、豆、ローストしたポブラノ、揚げたプランテーン（調理用バナナ）が皿に加わります。
ここで紹介するのは現代の一つのレシピ、Rick Bayless（リック・ベイレス）の「Huevos Rancheros」と、そこからリンクされている「Roasted Tomato Salsa」です。4皿分というのは本人が示した数字で、実際に量った収量ではありません。分量は彼の米国式の単位（カップ、ポンド、オンス、インチ）のままにして、グラムや日本のカップには換算しません。ほかのレシピの数字も混ぜていません。
このレシピは世界ごはん紀行編集部では試作していません。黄身がとろりと流れる仕上がりはこの料理の設計どおりですが、とろとろの黄身は十分に加熱された状態ではありません。高齢の方、2歳以下のお子さん、妊娠中の方、免疫機能が低下している方には、作り方5と「卵の安全」の節で説明している、黄身まで固めた版で作ってください。
途中で見つける、味の決め手
道具
- ブロイラー（上火グリル）付きのオーブン
- 縁のある天板
- モルカヘテ、またはフードプロセッサー
- 直径12インチほどの大きな厚手のスキレット
- 電子レンジと、電子レンジ対応の袋
- 計量カップと計量スプーン
- 温めた皿4枚
選び方と代用
コーントルティーヤは、メキシコ食材店や輸入食品店で探します。小麦粉のトルティーヤは代用できますが、香りと食感が変わるので、同じ料理にはなりません。
ハラペーニョは生が第一候補です。酢漬けや缶詰も使えなくはありませんが、酸味と塩気が加わるので、少しずつ足しながら味を見てください。辛さを抑えたいときは、2本ではなく小1本にします。
ケソ・フレスコの代わりに、フェタやヤギのチーズも使えます。どちらも塩気と酸味が変わります。フェタは塩気が強く出やすいので、少なめから始めてください。塩を加えていないフレッシュチーズなら、ケソ・フレスコに近づきますが、同じにはなりません。
シラントロは、皿の印象を左右する香りの要素です。飾りではなく、料理の一部と考えてください。
モルカヘテは火山岩でできた石臼で、なくても作れます。フードプロセッサーで粗いピュレにすれば、このサルサには十分です。
ブロイラーは、オーブンによって同じ名前の機能とは限りません。高温の上火グリルがある場合は、取扱説明書を確認し、野菜から目を離さないでください。
缶詰の直火焼きトマトには、火を通した焦げの風味がもともとあります。生トマトの代わりであって、併用はしません。
食卓で
トルティーヤ、卵、サルサ、チーズ、シラントロで、一皿は完成しています。豆やアボカド、ハッシュブラウンはこの版には入らないので、足さなくても仕上がっています。この朝食がほかの料理とどうつながるかは、メキシコの料理もあわせてのぞいてみてください。
卵の安全｜黄身がとろりとした状態と、固めた状態
黄身がとろりとした仕上がりは、レシピ自身が示す完成形によるもので、食品安全の一般的な助言として読まないでください。日本の愛知県と島根県の公的な食品衛生のページには、次の案内があります。
- 卵は持ち帰ったらすぐに冷蔵します。保管は10℃以下が目安です。
- ひび割れのない卵を選び、ひびの入った卵は使いません。
- 殻付きの卵を調理に使う場合、愛知県のページは、70℃で1分間以上、またはそれと同等以上の殺菌効果のある方法という基準を示しています。家庭での十分な加熱の目安は、黄身と白身の両方が固まるまでです。
- 高齢の方、2歳以下のお子さん、妊娠中の方、免疫機能が低下している方は、生卵を避け、十分に加熱した卵料理を食べてください。その場合、この料理は黄身まで固めて作ります。
- 黄身が流れる状態の皿は、十分に加熱されたものではありません。
卵に触れたあとは手を洗います。シラントロは生で使うので、流水でよく洗います。
この料理には卵と乳製品（ケソ・フレスコ）が入り、辛みはチリから出ています。食べる人にアレルギーや辛さへの耐性がないか、出す前に確認してください。
卵は焼いたらすぐに皿に盛り、すぐに食べます。資料にはこの料理の保存や再加熱の時間が示されていないので、日数などは案内しません。焼いた卵を取り置くことも、おすすめしません。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| サルサが濃すぎて、粗すぎてすくえない | 水分が足りない | 水を少しずつ加え、トルティーヤの上で流れ落ちる手前で止める |
| 白身の縁が焦げた | 火が強すぎる | 火を弱めに保ち、白身の固まり方を見ながら調整する |
| 卵がフライパンにぎゅうぎゅうに入っている | 一度に入れる卵が多すぎる | 12インチのスキレットでも、数回に分けて焼く |
| 黄身がサルサに埋もれた | 卵全体にサルサをかけた | 白身にかけて、食べる直前に盛る |
| サルサが足りない | 全量が2カップに満たなかった | 卵を焼く前に量り、足りなければ作り足す |
| 野菜は焦げたのに、まだ固い | ブロイラーの時間だけで判断した | 色と一緒にやわらかさも見て、オーブンに合わせて調整する |
地域の違い｜基本の一皿とは分けて考える
メキシコ料理の百科事典であるLarousse Cocinaの辞典項目は、基本の形を、油を通したコーントルティーヤに目玉焼きをのせ、辛い赤いjitomate（トマト）のソースをかけたものと説明しています。あわせて、地域による加えもののバリエーションも挙げています。
| 地域 | 加えることがあるもの |
|---|---|
| 辞典が挙げる一部の地域 | トルティーヤと卵の間にfrijoles refritos（豆のリフライド） |
| 辞典が挙げる一部の地域 | ポブラノのrajas（細切り）と砕いたケソ・フレスコ |
| メキシコ湾岸と南部 | 揚げたplátano macho（調理用バナナ）を添える |
試してみたい場合は、同じ発想で組み立てた別の皿として考えてください。上の分量と手順には含めておらず、これらの作り方も示していません。
背景｜ひとつの名前、いくつもの皿
ウェボスランチェロスは、親戚のような料理と混同されがちです。Huevos divorciadosは、通常2個の卵を2種類の異なるサルサで分ける料理です。Huevos a la mexicanaは別の料理で、刻んだトマト、玉ねぎ、チリと卵を一緒に炒めて作ります。Larousse Cocinaはウェボスランチェロスを、メキシコシティと中央部で人気のある料理と説明しています。辞典の項目なので、すべての家庭の作り方を網羅しているとは言っていません。
古いレシピを見ると、この一皿がどれほど変わりうるかがわかります。2012年、Cristina Barros（クリスティーナ・バロス）とMarco Buenrostro（マルコ・ブエンロストロ）は、新聞La Jornadaのコラムで、Alejandro Pardo（アレハンドロ・パルド）の料理書『El verdadero práctico』にある8人分のhuevo ranchero のレシピを紹介しました。同書は1913年刊と説明されています。ソースは、焼いたjitomate（300g）、玉ねぎ（50g）、にんにく1かけ、青唐辛子1本、シラントロの葉6枚、黒こしょう3粒をすりつぶし、油で炒めるものです。卵はラードで揚げ焼きにし、薄いトルティーヤ、ケソ・フレスコ、ローストして揚げたポブラノ、アボカドと盛りつけます。
このレシピは、油、ソース、仕上げの点で現代の版と違います。そのため比較のためにだけ紹介し、分量も揚げ方もこの記事のレシピには混ぜていません。証拠としても限界があります。新聞の転記を通して伝わったもので、料理書そのものは確認しておらず、この料理がいつどこで始まったかを示すものでもありません。
よくある質問
ウェボスランチェロスとは、どんな料理ですか？
核になるのは、卵、コーントルティーヤ、赤いサルサです。ほかの材料は、地域や家庭によって変わります。この記事はRick Baylessの版に従っていますが、これだけが本物の形だと言うつもりはありません。
トルティーヤは揚げなければいけませんか？
いいえ。Larousse Cocinaの項目にあるのは、トルティーヤを油に通す型で、それも一つの正しい作り方です。Baylessの版では、油を薄く塗って袋に入れ、電子レンジで温めます。こうするとやわらかいままです。
市販のサルサを使ってもいいですか？
このレシピは手作りのサルサを使うので、市販品は当編集部の時短の提案にすぎず、味は違ってきます。商品によって差があるので、塩気と辛さを見ながら少しずつ加えてください。
豆やアボカドは必要ですか？
この版では必要ありません。豆のリフライドはLarousse Cocinaが挙げる地域の例に、アボカドはLa Jornadaが紹介する1913年のレシピに出てきますが、どちらもBaylessの一皿には入っていません。
黄身をとろりとさせたままで大丈夫ですか？
Baylessのレシピは黄身をとろりとさせる指定で、そのため完成形はそう見えます。ただし、十分に加熱された卵と同じではありません。愛知県と島根県の案内によれば、家庭での十分な加熱とは黄身と白身の両方が固まることで、高齢の方、2歳以下のお子さん、妊娠中の方、免疫機能が低下している方には、十分に加熱した卵料理を食べるよう勧めています。そうした方には、そして好みでも、黄身を固めた版を選んでください。
サルサはどのくらいの量できますか？
サルサのレシピには収量が書かれていません。作ったら量り、必要な2カップに足りなければ、卵を焼く前に作り足してください。
