平らな鉄の鍋に淡い色の生地をのせ、水で濡らした指先で外へ外へと押していくと、玉ねぎや青唐辛子、香草の粒をのぞかせた薄い円ができあがります。蓋をして中火にかけると、表面の濡れたような艶が少しずつ消え、底には茶色い焼き斑点が出てきます。裏返してもう片面を香ばしく焼いたら、熱いうちに食卓へ。これが米粉で作るカルナータカのロティ、アッキロッティです。
アッキロッティ：手で押し広げ、タワで焼く米粉の一枚
玉ねぎ、香草、ココナッツの粒が入った、柔らかく少しべたつく生地。冷たい鍋の上で薄く押し広げ、蓋をして表面の艶が消え、底に焼き斑点がつくまで焼きます。
アッキロッティは、南インドのカルナータカ州のフラットブレッドです。akkiは「米」を指し、小麦ではなく米粉で作ります。カルナータカ州観光局は、野菜や香草を混ぜた型を紹介していて、タワ（平らな鉄の鉄板）で両面を焼き、熱いうちにチャツネやピクルスと食べる、と説明しています。米粉にはグルテンがなく、生地は伸びません。「この生地はどうやって形を保つのか」というのが、多くの人の最初の疑問でしょう。この記事のレシピでは、生地の柔らかさと、まだ温めていない鍋の上で広げることが答えになります。
この記事で作るのは、レシピサイトKhaanaが公開している、野菜と香草入りの1つのレシピです。野菜を入れないプレーンな米のロティ、熱い湯で生地を別鍋で先に火にかける方式、コダヴァの食卓のotti（オッティ）は、どれも米のパンの別の形です。ここには混ぜていません。
このレシピは世界ごはん紀行編集部では試作していません。分量と手順はKhaanaの公開レシピに沿っていて、加熱時間も同サイトの目安です。生地の扱い方や、1枚ごとに鍋を冷ますというアドバイスは編集部の案であり、検証した結果ではありません。時計だけでなく、生地と焼き上がりの見た目で各段階を判断してください。
材料（3人分）
分量はKhaanaの記載どおりで、単位も出典のままです。出典の「3 servings」は人数であり、ロティの枚数ではありません。何枚焼けるかは書かれておらず、生地の丸め方の大きさで変わるため、ここでも枚数は示しません。
出典は最初の香草を「dill or coriander leaves」とし、そのあとに別の材料としてもう一度coriander leavesを挙げています。この記事ではこれを別々の分量と読み、最初の欄にはディル、別に香菜1/4 cupを使います。同じ1/4 cupではありません。
|---|---:|---| | 米粉（細挽き） | 2 cups | 生地の主材。体積で量る | | 玉ねぎ（大） | 1個 | 細かく刻む。先に塩を混ぜ、出る汁を生地をまとめるのに使う | | にんじん（小・省略可） | 1本 | すりおろす。甘みと水分が加わる | | ディル（sabbasige soppu・省略可） | 1/4 cup | 刻む。草のような香りが特徴 | | 生のすりおろしココナッツ | 1/4 cup | 食感と甘い香り | | 青唐辛子 | 3本 | 細かく刻む。辛味 | | カレーリーフ | 12枚 | ちぎる | | クミンシード | 1 tsp | 香り | | 香菜（省略可） | 1/4 cup | 刻む。ディルとは別の分量 | | 塩 | 1 tsp | 全量を最初に玉ねぎへ混ぜる | | 熱い湯 | 約1 1/4 cups | 少しずつ加え、生地の状態を見て止める | | ココナッツオイル | 4 tbsp | タワに塗る分と、ロティの穴に落とす分 | | 指を濡らす水 | 適量 | 生地用の水とは別に用意する |
油について： 4 tbspを用意して、タワに塗る分と穴に落とす分の両方に使います。出典には「1枚あたり1/2 tbsp」という記載もありますが、これは4 tbspの内訳であり、追加の量ではありません。足りなくなって油をさらに足す場合は、出典の分量を超えることになります。
計量について： 出典はcupとスプーンで表記しています。ミリリットルで量りたいときは、世界ごはん紀行の編集上の取り決めとして1 cup = 240 ml、1 tbsp = 15 ml、1 tsp = 5 mlとしてください。これは出典の数値ではありません。米粉は体積で量り、グラムには換算していません。
添えるチャツネは、出来合いのものを好きなだけ。生地の材料ではなく、付け合わせです。
道具
- 材料を混ぜる口の広いボウル
- 木べら
- タワ（平らな鉄の鉄板）または底の平らなフライパン
- タワかフライパンにかぶせられる蓋
- 縁をはがして返すための薄いヘラ
- 1枚目が冷めるのを待つ間に交代できる、同じような予備の鍋（あれば）
選び方と代用
米粉。 細挽きの米粉が基本です。米粉は挽き方や水の吸い方が製品ごとに違うので、出典の水の量は目安であって固定値ではありません。熱い湯は少しずつ加え、生地の状態で判断してください。
ディルか香菜。 ディルはカンナダ語でsabbasige soppuといい、カルナータカらしい草の香りをパンに与えます。見つからなければ香菜を使うか、入れずに作ります。香りは変わりますが、間違いではありません。
にんじん。 出典では省略可です。抜くと、甘みと水分が少ない生地になります。ほかの根菜に替えると、生地が吸う水の量が変わります。
ココナッツ。 生のすりおろしを使います。乾燥ココナッツは食感も水分も変わるので、同じ感覚では替えられません。
カレーリーフ。 手に入らなければ省きます。ほかの香草で同じ香りを補うことはできません。
クミン。 ホールのシードを使います。粉のクミンは香りの立ち方が違います。
ココナッツオイル。 香りの一部になります。クセのない油でも焼けますが、風味は変わります。
青唐辛子。 出典は3本です。辛さの好みに合わせて増減するのは編集部の提案で、出典からの変更です。
鍋。 タワの広く平らな面は円く広げやすい形ですが、普通のフライパンでも作れます。
材料にカシューナッツやピーナッツは含まれませんが、ココナッツは入っています。ココナッツがアレルギー表示でどう扱われるかは、製品や国によって異なります。米粉と、添える出来合いのチャツネの原材料表示を確認してください。レシピサイトの「主要なアレルゲンを含まない」といった表記は、あなたの状況に対する完全な保証ではありません。
作り方
玉ねぎに塩をして出る汁を使うところから始め、生地を作り、冷たいタワで広げて焼きます。ロティは1枚ずつ焼くので、鍋を冷ます手順も含めて8つの工程です。
Khaanaは、蓋をして約4分、裏返して約2分、レシピ全体の調理時間を25分としています。ロティを1枚ずつ焼き、そのたびに鍋を冷ますため、この25分が全部を焼き終える時間とは限りません。厚みや火力で時間は変わるので、各工程に書いた見た目の変化を合図に進めてください。
玉ねぎを細かく刻み、塩1 tspを全量混ぜて5分置きます。玉ねぎから水分が出てきますが、この汁は捨てず、玉ねぎごと生地に入れます。この汁を加える水の量に数えるかどうかは出典に書かれていません。そのため、あとで熱い湯を少しずつ加えるのです。
- 粉、野菜、香草、スパイスを混ぜる
口の広いボウルに、米粉、汁ごとの塩玉ねぎ、すりおろしたにんじん、ディル、すりおろしココナッツ、青唐辛子、カレーリーフ、クミンシードを入れます。香菜もここで一緒に加えます。出典の手順には香菜が別に挙げられていませんが、材料欄を受けて他の香草と一緒に入れる、という編集上の整理です。野菜と香草が粉の中に均一に散るように混ぜてください。
塩はもう足しません。出典は材料欄と手順の両方で塩に触れていますが、量は小さじ1杯のみで、すでに玉ねぎに入っています。
- 熱い湯を少しずつ加える
熱い湯を少しずつ注ぎます。熱い湯が必要ですが、出典は沸騰したての湯とまでは指定していません。最初は木べらで混ぜ、生地が手で扱える温度になったら手でまとめます（これは安全のための編集部の提案です）。
目指すのはチャパティ生地より柔らかく、指に少しくっつくけれどひとまとまりにできる状態です。硬すぎると広げるときに割れ、柔らかすぎると鍋からはがしにくくなります。湯を全部使わなくてもかまいません。米粉にはグルテンがないので、こねる生地ではありません。
- 焼く直前に生地を丸める
生地は焼く直前に作り、丸めて小分けにします。出典は大きさをレモン大としていて、重さは書かれていません。そのため、ここでも丸める重さは決めません。大きさをどうするかで、できる枚数が決まります。
- 冷たいタワの上で広げる
タワを火にかけず冷たいままにして、ココナッツオイルを薄く塗り、生地の球を1つのせます。指を水で濡らし、外へ押し広げて直径約8インチ（約20.3cm）の薄い円にします。縁だけが中央よりずっと薄くならないよう、厚みを均一にしてください。冷たい状態から始めると、指で形を整える時間が取れます。熱くなったタワの上で指で成形してはいけません。
最後に、指先で円に小さな穴を3つあけます。
- 穴に油を落とし、蓋をして中火で焼く
用意した4 tbspの油から、3つの穴にそれぞれ少量のココナッツオイルを落とします。蓋をしてからタワを中火にかけ、出典の目安で約4分焼きます。上の面から濡れた艶が消え、底に茶色い斑点ができたら次へ進みます。
- 縁をはがして返し、裏面を焼く
蓋を外し、縁をヘラでゆるめて、ロティを返します。蓋をせずに約2分、裏面にも茶色い斑点がつき、香ばしい香りがするまで焼いて、取り出してすぐに供します。薄めに広げたり火力が強かったりすると、時間は短くなります。
返すのは、底に茶色い斑点ができ、縁がヘラできれいに離れるようになってからです。先に縁をヘラでゆるめておくと、崩れにくくなります。
- 次のロティの前に鍋を冷ます
次の生地を広げる前に、タワを冷たい状態に戻す必要があります。火を止めて自然に冷ますか、1枚目の鍋が冷めるまで冷たい予備の鍋に替えます。これは編集部の案で、試していません。Khaanaはタワを流水で1分冷ましますが、熱い鍋に水をかけると素材によっては傷んだり危険だったりするため、すべての鍋にはおすすめしません。残りの生地で、工程5〜8をくり返します。 :::
割れる、くっつく、中が生っぽいとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 広げるときに縁が割れる | 生地が硬い。使っている米粉がより多く水を吸うのかもしれない | 熱い湯を一度にではなく少しずつ加え、混ぜ直す |
| 生地がくっついて鍋からはがれない | 水が多すぎる。または成形時にタワが十分冷えていなかった | 成形中に粉を足し続けない（レシピが変わるため）。次回は水を減らし、鍋が冷たいか確かめる |
| すぐ焼き色がつくのに中が湿っている | 火が強すぎる可能性が高い | 中火に戻し、表面の艶が消えるまで蓋をしたままにする |
| 返すときに崩れる | 底が固まる前に動かした | 底に茶色い斑点ができるのを待ち、先にヘラで縁をゆるめる |
食べ方：焼きたてをチャツネと
アッキロッティは焼きたてがいちばんです。カルナータカ州観光局は、チャツネやピクルスと熱いうちに食べると説明していて、Khaanaも焼きたてで供することを勧めています。ここでは、出来合いのチャツネを添えるだけで十分です。
残った場合は、家庭の食品衛生の一般的な考え方に沿って、浅い容器に小分けして速やかに冷まし、蓋をして冷蔵します。食べるときは中心まで十分に再加熱し、75℃以上を目安にしてください。これは一般的な家庭の衛生上の目安であり、この料理に固有の保存期間を試したものではありません。保存期間はここでは示しません。
試してみたい変化
- ディルを主役にする。 ディルを使うと、カルナータカらしい草の香りが前に出ます。
- ディルの代わりに香菜を使う。 手に入りやすい一方、ディル特有の香りは弱くなります。
- にんじんを抜く。 出典では省略可で、抜くと甘みと水分が少なくなります。
- 唐辛子を加減する。 出典の3本より減らしたり増やしたりするのは、辛さの好みに合わせた編集部の変更です。
- プレーンな米のロティやオッティと比べる。 野菜を入れない米粉のロティやコダヴァのオッティは別の形のパンです。知っておくのはよいのですが、このレシピの材料や手順には混ぜません。
香草と食卓：カルナータカの中の幅
カルナータカ州観光局は、アッキロッティを野菜と香草を入れた米粉のフラットブレッドとして紹介しています。説明では、生地をバナナの葉の上で広げてからタワにのせ、ディルで香りをつけます。この記事が拠ったKhaanaのレシピは、生地を冷たいタワの上へ直接広げます。どちらかが唯一の正解なのではなく、同じ名前の料理でも、人の手や台所が違えばやり方が違うということです。
ほかの家庭料理人の書き方もまた違います。Kannamma Cooksは、熱い湯でもっと緩い生地を作り、温めたフライパンで広げて蓋をして焼く、カルナータカ風のレシピを紹介しています。ベンガルールとマイソール地方の家庭のレシピには、avarekayi（フィールドビーンズ）やヨーグルトを使う変化もあります。これらは地域や家庭ごとの違いを示すもので、決まった標準があるわけではありません。
コダグ（コルグ）については、カルナータカ州観光局の料理ガイドが、米が深く根づいたコダヴァの食卓を描いています。朝食やカレーに添えて、akki rotiやottiが食べられます。これは広い意味での米の食文化であり、野菜を練り込んだこの薄いレシピと同じものではありません。インドのほかの料理はインドのページから探せます。
よくある質問
普通のスーパーの米粉でも作れますか？
作れますが、米粉は挽き方や水の吸い方が製品ごとに違います。熱い湯は少しずつ加え、生地が柔らかく少しべたつくところで止めてください。出典とまったく同じ食感になるとは限りません。
なぜ鍋を冷たいところから始めるのですか？
指でやけどをせずに生地を広げるためです。生地は冷たいタワの上で成形し、そのあとで蓋をした鍋を中火にかけます。
水は沸騰していなければいけませんか？
出典が求めているのは熱い湯で、沸騰したての湯とは限りません。最初は木べらで混ぜ、触れる温度になってから手を使ってください。
ディルが手に入らないときは？
香菜を使うか、ディルを入れずに作ります。ディルの草のような香りは失われます。
何枚できますか？
出典は3 servingsとしていますが、枚数は書かれていません。生地の球と円の大きさで枚数は変わります。
作り置きはできますか？
出典が勧めるように、焼きたてがいちばんです。残りを取っておくなら、浅い容器で速やかに冷まし、蓋をして冷蔵し、十分に再加熱してください。具体的な保存期間はここでは示していません。
途中で見つける、味の決め手
