ざらついた皮のついた芋を洗い、こすって皮をむき、もう一度洗う。縦に切って、塩とターメリックとチリパウダーを入れた湯で柔らかく煮る。そのあと、薄切りのエシャロットがココナッツオイルにふれたばかりのフライパンへ移す。クールカ・メジュックプラッティ（Koorkka Mezhukkupuratti）は、流し台から鍋、フライパンへと進む短い道のりでできあがる一品です。この記事は、あるレシピページに書かれた一つの作り方を、その順序と単位のままたどります。
カタログ上の英語名は「country potato fry」ですが、ここで使う芋はクールカ（Koorka）、英語ではチャイニーズポテト（Chinese potato）と呼ばれるものです。普通のじゃがいもでもヤムでもありません。このレシピはクールカそのものを前提に書かれているので、以下の手順も、クールカが手に入ったところから始めます。
レシピページの題は「Koorkka Mezhukkupuratti/Chinese Potato Stir-fry」で、マラヤーラム文字では കൂർക്ക മെഴുക്കുപുരട്ടി と書きます。芋の綴りはKoorkaとKoorkkaの両方があり、マラヤーラム語ではKoorkakizhangu（クールカキザング）とも呼ばれます。
クールカを完全に柔らかくなるまで下ゆでし、あとはエシャロットとココナッツオイルで短く炒めるだけにします。黄色から赤みを帯びた色は、下ゆでの水に入れるターメリックとチリパウダーによるものです。
どのレシピをたどるか
この記事がたどるのは、Yummy O Yummyに載っている文章レシピ「Koorkka Mezhukkupuratti/Chinese Potato Stir-fry」です。ページの日付は2011年2月27日で、ページの著者プロフィールにはMaya Akhilという名前が表示されています。レシピ本文そのものには、別の署名はありません。
ページはこのレシピをKerala（ケララ）とVegetarian（ベジタリアン）に分類し、ご飯と一緒に出すことを勧めています。ここでは、そのページにある家庭のレシピの一つとして紹介します。この料理の唯一の標準的な作り方として示すものではありません。
分量、材料、順序はすべてこのページ一つに合わせてあり、ほかのレシピとは混ぜていません。ページにはいくつか任意の追加も載っていますが、この記事はエシャロットを使った、柔らかく仕上げる基本の作り方に絞ります。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 芋を洗うための水を張った器
- 皮をこすり取るもの（原典は道具を指定していません）
- 包丁とまな板
- 下ゆで用の鍋（原典は鍋、蓋、火加減を指定していません）
- ココナッツオイルを熱して炒めるフライパン
- 味見用のスプーン
選び方と代用
クールカ、Koorkka、Koorkakizhangu、Chinese potato──この名前で探してください。 インド科学研究所（Indian Institute of Science）Herbarium JCBのIndia Flora Onlineの記録では、この植物はPlectranthus rotundifolius（Poir.）Spreng.、シソ科（Lamiaceae）とされています。一般名はChinese potato、マラヤーラム語名にはKoorkaとKoorkakizhanguが挙がっていて、食べられる塊茎のために栽培される植物だと書かれています。
英語名の「Chinese potato」は普通のじゃがいもという意味ではなく、クールカはヤムでもありません。このレシピは、クールカの代わりになるものを示していません。
原典が示すのはクールカの個数10〜12個だけで、大きさは書かれていません。個数から重さを割り出そうとしないでください。手順5で目安になるのは、切った芋が完全に火が通って柔らかくなっていることです。
原典が決めていないこと
このレシピは短く、書かれていない細部がいくつもあります。下の表は、原典が何を言っているかを示したものです。書かれていない部分は、空白を埋めずにそう明記しています。
| 迷う点 | 原典の記述 | 原典の範囲での進め方 |
|---|---|---|
| 芋の大きさは？ | 個数だけ。チャイニーズポテト10〜12個 | 縦に長さ1.5インチに切り、手順5の火の通りは柔らかさで判断する |
| 下ゆでの水の量は？ | 「たっぷり」 | 計量した量は書かれていない |
| 下ゆでの時間と火加減は？ | 「完全に火が通って柔らかくなるまで」 | 柔らかさを目安にする。時間、火加減、蓋、圧力調理の指定はない |
| 下ゆでの水はどうする？ | 下ゆでから、そのまま下ゆでしたクールカをフライパンに加える流れ | 煮汁の扱いについて、原典に追加の指示はない |
| フライパンの熱さは？ | この作り方では指定なし | 時間を表す言葉は、エシャロットの「数秒」と炒め合わせの「数分」だけ |
| 塩の量は？ | 下ゆでの水と最後に「適量」 | 手順10で、火を止める前に味見する |
| 辛さは？ | チリパウダー1〜1.5 tsp「または好みで」 | その表現の範囲で調整する |
もう一つのクールカ炒め
クールカの炒め物は、一通りの書き方しかないわけではありません。Erivum Puliyummに載っているJulieさんの別のレシピ「Koorka Mezhukupuratti (Upperi) | Chinese Potato Stir Fry」（2015年10月6日公開）は、作り方がかなり違います。クールカ400gに大きなエシャロット7〜8個を合わせ、4〜5人分とされています。さらにニンニク、ココナッツの小片、赤唐辛子の乾燥品、チリパウダー、ガラムマサラ、マスタード、カレーリーフ、油2〜3 tbspが加わります。
生のクールカは圧力鍋で笛が2回鳴るまで加熱し、余分な水を切るとされています。仕上げに強火で2〜3分炒めてカリッとさせる方法が任意で紹介されていて、柔らかく仕上げたいなら油の量を調整できるとも書かれています。
これは分量も方法も別のレシピです。その材料、圧力調理、水切り、カリッと仕上げる工程は、この記事のレシピには含まれていません。二つを見比べると、作り方に幅があることはわかりますが、ケララの家庭がみなどう作っているかまでは、何も言えません。
この料理の位置づけ
レシピページは、この料理をケララとベジタリアンに分類し、ご飯と組み合わせています。材料はクールカ、エシャロット、ココナッツオイル、ターメリック、チリパウダー、塩。工程は二段階で、まず味つけした水で芋を完全に柔らかくし、それからエシャロットとフライパンで短く仕上げます。
インドのほかの料理は、インドのページからどうぞ。
よくある質問
何よりも先に、手元の芋がクールカ（チャイニーズポテト）であることを確かめてください。作り方はすべてそこにかかっています。
「チャイニーズポテト」は普通のじゃがいもと同じですか？
いいえ。India Flora Onlineの記録は、チャイニーズポテトをPlectranthus rotundifolius（シソ科）と同定し、マラヤーラム語名にKoorkaとKoorkakizhanguを挙げています。普通のじゃがいもでもヤムでもありません。このレシピはクールカのために書かれています。
クールカはどのくらい下ゆですればよいですか？
原典に時間の記載はありません。切った芋を、塩、ターメリック、チリパウダーを入れたたっぷりの水で、完全に火が通って柔らかくなるまで煮る、とだけあります。その柔らかさを目安にしてください。
なぜ1.5インチに切るのですか？
原典が、縦に切った片の長さとして示している数字だからです。長さであって、厚さではありません。厚さは原典に書かれていません。
炒めるときの火加減は？
この作り方では指定がありません。エシャロットを数秒炒め、下ゆでしたクールカと数分炒め合わせる、とだけ書かれています。
何を添えて食べますか？
レシピページは、ご飯を添えることを勧めています。
