チョムチョム：作りたてのチャナ、糖液での長い煮込み、マワの衣
チャナはしっかり絞って、楕円形が崩れないようにします。長い煮込みのあいだは鍋に蓋をしたままにし、水は決められた間隔で足し、カラメルは80分たってから加えます。仕上げはドライ・マワだけで、ほかには何も足しません。
小さな楕円形に整えた作りたてのチャナを20個、煮立った砂糖のシロップを張った大きくて深い鍋に入れ、蓋をします。10分おきに蓋を開けて、カップ1/2の水を足します。80分たったら、砂糖数さじ分で作ったカラメルを流し入れ、さらに10分煮て火を止めます。シロップが冷めたら、1個ずつ取り出してドライ・マワをまぶします。
これがチョムチョム（Cham cham、Chum Chum とも書きます）の大まかな流れです。チャナとは、熱い牛乳を酸で固めて作るフレッシュなカードのこと。この記事では、バングラデシュの料理ライター、ロウナク・ジャハンが2011年に公開した「Cham cham」のレシピと、そこからリンクされているチャナの作り方を、最初から最後まで一つの流れでたどります。地域ごとにさまざまな形がある菓子のうちのひとつの版であって、唯一の正しい配合ではありません。
ロウナク・ジャハンのレシピは「Cham cham」と題され、「Chum Chum」の名も挙げています。バングラデシュの文化遺産目録は「Chomchom」と綴り、この記事もそれに合わせます。三つとも同じ菓子を指します。ラスグッラなどほかのチャナ菓子は別の料理で、チョムチョムの別名ではありません。
ベンガルの菓子の系譜の中の、ひとつの家庭レシピ
ロウナク・ジャハンのレシピページは、チャムチャムをふつうはマワをまぶす伝統的なベンガルの菓子として紹介しています。レシピの題には「本格的なバングラデシュのデザート」とありますが、これは著者自身の言い方です。著者プロフィールによると、彼女はバングラデシュ生まれで、オーストラリアのゴールドコーストに住み、バングラデシュの食文化を紹介するために書いています。この記事をバングラデシュに分類したのはそのためで、この菓子が一国のものだとか、配合が一つに決まっているという意味ではありません。
タンガイルのポラバリ・チョムチョム
バングラデシュ文化遺産目録（CHIB）は、タンガイル県の遺産として「Porabarir Chomchom」（ポラバリのチョムチョム）を記録しています。担い手としてマイラ（Moyra）のコミュニティが挙げられ、村ではゴーシュ（Ghosh）や一部のムスリムのコミュニティも菓子作りに関わると記されています。記録によれば、ポラバリの菓子は焦がした煉瓦のような色と、中のしっとりした汁気で知られる地域版です。チョムチョムの形としては、楕円形や、マワまたはココナッツフレークの衣にも触れています。
村では、ダサラト（Dasharath）という菓子職人が最初に作ったと伝えられています。ただし同じ記録は、誰が最初にチョムチョムを作ったのかを示す証拠はほとんどない、とも述べています。この話は歴史の定説ではなく、土地の言い伝えとして受け止めてください。今回のレシピがポラバリの職人の配合だと示す資料もありません。この家庭版のカラメル色は、ポラバリの煉瓦色に合わせたものではありません。
最近の調査での分類
『Bangladesh Journal of Animal Science』に載った2025年の乳製品の研究は、ダッカ、ボグラ、マイメンシン、パンチャガルの菓子店と消費者を調べています。タンガイルは調査地に入っていません。この研究の分類表は、三つの形を分けています。
| 調査での名称 | 表での説明 |
|---|---|
| Chomchom | チャナの球を砂糖シロップで40分、薄い茶色になるまで煮たもの |
| Porabarir Chomchom | より強い煮込みのあと、砂糖シロップに浸したもの |
| Maowa Chomchom | チョムチョムの変種で、マワ（maowa）を広げてかけたもの |
どれも短い説明で、分量つきのレシピではありません。40分という数字はこの分類のものであり、以下のレシピの時間には影響しません。以下の時間は、ロウナク・ジャハンの版だけに基づいています。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 牛乳を沸かす鍋
- ざる、またはチーズクロスと、その下に置くボウル
- チャナを絞るための清潔な布
- こねて成形するための浅い皿かトレイ
- 20個がシロップの中で煮える大きさの、深くて幅の広い蓋つきの鍋
- カラメルを作る小鍋
- 計量カップと計量スプーン
- ドライ・マワを入れる浅い皿
選び方と代用
このレシピでは、レモンではなく酢です。 リンク先のチャナのレシピは、白酢でもレモン汁でもよいとしています。この記事は材料も工程も写真も揃うように、白酢だけで通します。
セルフレイジング・フラワーは独立した材料です。 薄力粉大さじ1と、別にセルフレイジング・フラワー大さじ1を使います。著者は、セルフレイジング・フラワーを小麦粉にベーキングパウダーを混ぜたものだと説明しています。ベーキングパウダーは足さず、ホットケーキミックスやパンケーキミックスにも置き換えないでください。
マワは乳固形分のドライな衣で、ココナッツではありません。 CHIBの記録はココナッツフレークの衣もチョムチョムの形の一つとして挙げていますが、このレシピで使うのはドライ・マワだけです。ナッツも詰め物も入れません。
牛乳。 出典は量（2リットル）を示していますが、牛乳の種類や乳脂肪分は示していません。
カップ。 レシピはカップの大きさを定義していないので、カップの量は書かれたままにしています。シロップの砂糖、シロップの水、足し水を同じカップで量れば、三者の割合は揃います。
うまくいかないとき
| 見た目 | レシピが示すこと | 対処 |
|---|---|---|
| 成形中に楕円形が割れる、崩れる | チャナに水が多く残っていると成形中に崩れる、とレシピが注意している | 次回は、こねる前の工程3でチャナをもっとしっかり絞る |
| 生地がまとまらず、ぼろぼろする | こねる目安は、手のひらが少し脂っぽく感じること | 材料を加えたあとも、その感触になるまでこね続ける |
| カラメルを早く入れてよいか迷う | 著者は、カラメルは80分たってから入れると確認している | 80分の煮込みが終わるまで待ち、入れてからさらに10分煮る |
| ポラバリのチョムチョムのような深い煉瓦色にならない | その色は地域版について記録されたもので、この家庭レシピのものではない | この版では、控えめなカラメルの茶色になると思っておく |
| 生地を軽くしたくてベーキングパウダーに手が伸びる | セルフレイジング・フラワーにはもうベーキングパウダーが入っている | 追加しない |
出会うかもしれないバリエーション
これらは資料に記録または言及されている形で、上の作り方には含まれません。
- 酢の代わりにレモン汁： リンク先のチャナのレシピは許していますが、この記事は白酢で通します。
- カラメルなし： 著者のコメント欄でカラメルなしの版が話題になっています。この記事はカラメルありの版に従います。
- ポラバリ・チョムチョム： CHIBがタンガイルで記録している、煉瓦色でしっとりした地域版。2025年の調査では、より強い煮込みのあとにシロップへ浸す型とされています。
- マオワ・チョムチョム： 2025年の調査で分類されている、菓子の上にマオワ（マワ）を広げる変種。
- ココナッツフレークの衣： CHIBが、チョムチョムの衣の一つとして挙げています。このレシピで使うのはドライ・マワだけです。
よくある質問
このレシピにレモン汁は使いますか？
使いません。出典のチャナの作り方は白酢でもレモン汁でもよいとしていますが、この記事はすべての工程を揃えるため、白酢だけを使います。
ベーキングパウダーは入れますか？
入れません。レシピは薄力粉大さじ1に加えてセルフレイジング・フラワー大さじ1を使い、セルフレイジング・フラワーにはすでにベーキングパウダーが入っていると著者が説明しています。パンケーキミックスやホットケーキミックスへの置き換えもしないでください。
これはポラバリの伝統的なレシピですか？
いいえ。これはロウナク・ジャハンのバングラデシュの家庭レシピです。CHIBの記録はポラバリ・チョムチョムをタンガイルの地域版として説明し、誰が最初にチョムチョムを作ったかを示す証拠はほとんどないと述べています。この配合をポラバリの職人と結びつける資料はありません。
全体でどのくらい時間がかかりますか？
出典に総所要時間はありません。時間が書かれているのは、プレーンなチャナを2分こねること、80分の蓋をした煮込み、カラメルを入れてからの10分だけです。チャナ作り、残りのこね作業、カラメル作り、冷ます時間には時間の記載がありません。
煮込み中に足す水は、合計でどれくらいですか？
レシピは、80分の煮込み中に10分ごとにカップ1/2の水を足すと書いています。合計量は示されていないので、書かれた間隔のとおりに足してください。
ココナッツをまぶしたり、詰め物を入れたりしてもよいですか？
この版ではしません。レシピの仕上げはドライ・マワだけで、詰め物もココナッツもありません。ココナッツフレークの衣は、チョムチョムのほかの形のものです。
