さらりとした淡い黄色の生地を、小さな穴がびっしり開いた杓子に流します。生地は穴から滴になって落ち、熱い油の中でふくらみ、小さな丸い粒になって浮かんできます。粉の生地が滴に変わる瞬間こそ、ブーンディのすべてです。名前はヒンディー語で「滴」を意味するboondに由来すると説明されています。
この記事で作るのは、ラドゥに丸めない粒のままの甘味ブーンディです。粒は薄く色づく程度で揚げてやわらかさを残し、簡単な砂糖シロップにしばらく浸します。一方、塩味のブーンディはカリッとするまで揚げます。生地はほぼ同じでも、揚げ方と仕上げが違えば別の食べ物になります。
材料はごく少なく、仕上がりを左右するのは生地の濃さ、杓子、そして揚げ加減です。同じ国の料理はインドのページからも探せます。
粒は一つずつ離れていて、薄い黄金色。カリッとはせず半分やわらかく、シロップでつやが出ても溶けて固まりにならない状態が目安です。小さくて少し不ぞろいな丸で十分です。完全な球でなくてかまいません。
分量と手順は、公開されている家庭向けの甘味ブーンディのレシピ（Simple Indian Recipes）に従っています。この記事のために台所で試作したものではありません。元のレシピには油の温度、揚げ時間、シロップの煮詰め段階、できあがりの量が書かれておらず、この記事でも足していません。以下の代用や道具の提案は編集部の提案で、検証済みの同等品ではありません。
ブーンディとは？甘い粒と塩味のスナック
基本の形は、ベサン（ひよこ豆粉）の生地を穴あき杓子から熱い油へ落とし、小さな滴のまま揚げたものです。同じ滴でも、揚げる長さとその後の扱いで、いくつかの別の食べ物になります。
| 種類 | 仕上げ方 | 使い道 |
|---|---|---|
| 甘味ブーンディ（このレシピ） | 比較的短く揚げて半分やわらかく仕上げ、砂糖シロップに浸す | 粒のまま甘いお菓子として食べる |
| 塩味ブーンディ（カーラ／カラ・ブーンディ） | カリッとするまで揚げ、甘くせず味つけする | サクサクのスナック。プレーンや塩味の粒はライタ、チャート、ジャルジーラにも入る |
| ブーンディ・ラドゥ | 甘い粒をシロップでまとめて球に成形する | 丸いお菓子。粒のままのブーンディとは別の作り方 |
台所では、この三つをはっきり分けておいてください。このレシピの粒は甘くしてあるので、ライタには向きません。ライタにはプレーンか塩味の粒を使います。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 揚げ用の深くて厚みのある鍋、またはカダイ
- ブーンディ用の杓子（小さな丸い穴が開いた穴あきスプーンまたは杓子）
- 生地を杓子に流すための、別のスプーンか小さなお玉
- 粒を油から引き上げる網じゃくし
- 生地を混ぜるボウル
- シロップ用の小鍋
- 揚げた粒をシロップに浸す浅めの器
選び方と代用
ベサン。 ひよこ豆から作る粉で、グラムフラワーの名前でも売られています。まずインド食材店や通販で「ベサン」「グラムフラワー」を探してください。ほかのひよこ豆粉は、粉のひき方や吸う水の量が違うことがあります。使えるかもしれませんが、同じように仕上がるとは保証できません。使う場合は、水をとくに少しずつ加え、生地の濃さを見て決めます。
ターメリックか黄色の食用色素。 原典は、ひとつまみのターメリックまたは黄色の食用色素のどちらかを挙げています。この記事はターメリックを使います。色に加えて少し香りがつくからです。食用色素は必須ではありません。
ヒング。 ひとつまみのヒングは、原典の基本の生地に入っています。手に入らないときに省くのは編集部の提案で、原典が示す代用ではありません。
杓子。 小さくそろった穴の杓子は、丸い粒を作るうえでいちばん効く道具です。なければ、目が細かく耐熱の網じゃくしか穴あきスプーンが、いちばん近い候補になります。耐熱であることと穴が小さいことを確かめてください。代用品で粒がきれいな形になるかは確かめていません。
粒が丸くならないとき
ブーンディの形は、生地が穴を通って油に落ちることで決まります。そのため不調の多くは、生地、杓子、揚げ方のどれかに行き着きます。次の表は、資料の一般的な助言と編集部の判断を合わせたものです。確認する点の一覧であって、必ず直る保証ではありません。
| 困りごと | 確認すること | 試すこと |
|---|---|---|
| 粒に尾がある、丸くならない | 生地の濃さ、杓子の穴の詰まり、油の熱さ | 生地をなめらかに作り直し、穴を掃除して、少量を落として落ち方を確かめる |
| 大きさがかなり不ぞろい | 杓子の高さ、一度に流す量 | 杓子を一定の高さに保ち、一回の量を減らして、回の合間に穴を拭く。杓子を油に打ちつけない |
| 粒が硬い、シロップを吸わない | 揚げすぎ | 甘味ブーンディはカリカリに揚げない。次の回は薄い黄金色のうちに上げる |
| 粒がべたつく | シロップが付きすぎている | シロップは足さず、余分を切る |
多少のばらつきは普通です。目指すのは、小さくて離れた丸い粒であって、同じ大きさの完全な球ではありません。原典はシロップの濃度を示していないので、このレシピではシロップをさらに煮詰めることは勧めません。
アレンジ
どれも仕上がりが変わります。基本の分量を調整するのではなく、別バージョンとして試してください。
- ターメリックの代わりに黄色の食用色素。 原典はどちらも認めています。ターメリックは色に加えて香りがつき、食用色素は色だけです。
- 色づけをしない。 色づけは任意なので、省くのは編集部のひとつの選択肢です。
- カルダモンをほんの少し。 カルダモンは甘味ブーンディに使われる香辛料のひとつです。資料に使用量はないので、少量だけ試してください。
- ミヒダナやモティチュール向けの極小粒。 ごく小さな粒には、それに合う大きさの穴の杓子が必要です。このレシピを縮小したものではなく、別の仕立てです。
- 塩味ブーンディ。 カリカリのスナックがほしいなら、砂糖シロップは使わず、揚げ加減も違う別のレシピとして作ります。
ラドゥ、ミヒダナ、ライタとの違い
粒のままの甘味ブーンディと、ブーンディ・ラドゥは同じではありません。 ラドゥは、粒をシロップでまとめて球に成形したものです。上の写真は形の違いを見せるための比較で、このレシピは粒のままで終わります。ラドゥの成形は別のレシピです。
北インドでは、さらに小さな甘いブーンディの粒で作るモティチュール・ラドゥがあります。西ベンガル州バルダマン地区には、1〜2mmほどと説明される小さな粒で作る菓子ミヒダナがあります。どちらも別のお菓子で、ここで作る標準の粒とは混同しないでください。
プレーンや塩味のブーンディは、甘いお菓子以外にも使われます。ライタ、チャート、ジャルジーラなどです。ライタの場合、粒を先に温水で戻してヨーグルトの中でやわらかくする家庭もあれば、戻さずに歯ごたえを残す家庭もあります。これは甘くない粒の使い方で、シロップに浸したこのレシピの粒の話ではありません。
歴史については、料理人の話を引いた食べ物の記事が、ブーンディはラージャスターンで生まれ、保存性を高める工夫と結びついて発達したと説明しています。街角の菓子としても、寺院の供物や縁起のよい機会の品としても触れられています。ただしこれらは聞き取りに基づく話で、歴史的な記録ではありません。ラージャスターン起源と保存食の話は、伝承として受け止めるのが妥当です。
食べ方と保存
甘味ブーンディは、そのまま、粒のままの黄金色を少量ずつ小皿に取って、静かなおやつに食べます。
資料の間で保存できる期間が一致しないため、ここでは期間を示しません。熱いうちに容器へ密閉しないでください。冷めたら清潔な密閉容器に入れ、乾燥と熱を避けて保管し、状態を確かめながら早めに食べきります。異臭、カビ、不自然な湿りがあれば食べないでください。
よくある質問
ブーンディとは何ですか？
ベサン（ひよこ豆粉）の生地を穴あき杓子から熱い油に落として、小さな滴の形に揚げたものです。この記事のような甘い版と、塩味の版があります。
ラドゥとどう違いますか？
甘味ブーンディは粒のままです。ラドゥは、その粒をシロップでまとめて球に成形したものです。
ブーンディ用の杓子がなくても作れますか？
専用の杓子がいちばん安定します。穴が小さく耐熱の目の細かい穴あきスプーンや網じゃくしでも作れるかもしれませんが、代用品で丸い粒になる保証はありません。
何分揚げればよいですか？
原典に決まった時間はありません。試しの一滴がすぐ浮くこと、薄い黄金色であること、そしてカリカリになる前に上げることで判断してください。甘味ブーンディは半分やわらかく仕上げます。
ひよこ豆粉なら何でも使えますか？
ベサンはそれ自体がひよこ豆の粉で、グラムフラワーとも呼ばれます。ほかのひよこ豆粉はひき方や吸水が違うことがあり、同じになるとは限りません。水を少しずつ加え、生地の濃さで判断してください。
作り置きはできますか？
安全に保存できる期間は確認できていません。粒を冷まし、清潔な密閉容器に入れて乾燥と熱を避け、状態を確かめながら早めに食べてください。
