ボルハニ ― 祝宴の皿の横に置かれる、冷たくて塩気のある一杯
水切りヨーグルトの酸味とコク、乾煎りした3種の種の香ばしさ、フレッシュなハーブ、ほんの少しの唐辛子の辛さ、そして黒塩ならではの風味です。このレシピには砂糖を入れません。
バングラデシュの結婚式や大きな祝宴、とくにダッカのような都市の食卓を思い浮かべてみてください。テーブルにはカッチ・ビリヤニ、ポラオ、ロースト、レザラが並び、その横に、淡い緑色の冷たい飲み物が置かれています。ダッカ・トリビューン（Dhaka Tribune）は、まさにこうした結婚式や祭り、大きな宴席で供されるボルハニを紹介しています。ニューヨーク市立大学シティ・カレッジの学生寄稿では、書き手が結婚式、イード、ラマダンのイフタールといった家族の祝いの席で、ビリヤニやテハリ（tehari）と一緒に注がれる冷たい飲み物として思い出を綴っています。
ボルハニは、食事の前に飲む甘いラッシーではありません。酸味のある塩味のヨーグルト飲料で、香辛料のきいたこってりした主菜と一緒に少しずつ飲むためのものです。このレシピは、Saveur に掲載されたテジャル・ラオ（Tejal Rao）版に従います。黒からし種、コリアンダーシード、クミンシードを乾煎りして挽き、水切りした全脂ヨーグルト、ミント、香菜、黒塩、粉末しょうが、白こしょう、青いタイ唐辛子、冷水と一緒にブレンダーにかけます。
味を左右するのは、何といっても黒塩と乾煎りした種の2つです。種は弾け始めたところで止め、焦がさないこと。そして細かく挽いておくと、口当たりがなめらかに仕上がります。
英語ではBorhaniともBurhaniとも書かれ、ベンガル語では「বোরহানী」です。中東などのヨーグルトのサラダ、ボラニ（Borani）とは別の料理です。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
基本は上の配合です。ここに挙げる代用は編集部の提案で、原典のレシピにはありません。試作していないので、仕上がりは変わると考えてください。
- 黒塩（カラナマク）： 普通の食塩でも塩気は補えますが、黒塩独特の香りは再現できません。同じものではなく、手に入らないときの次善策と考えてください。
- 黒からし種： 見つからなければ、黄からし種を使う案があります。風味は変わるので、同じものとは考えないでください。
- ギリシャヨーグルト： すでに水切りされているので、一晩の水切りを省ける可能性があります。Rownak's Kitchen のボルハニがギリシャヨーグルトを使っています。商品によって固さが違うため、このレシピとは別のバージョンとして、水の量も別に判断してください。
- 青唐辛子： 原典は青いタイ唐辛子1本です。ほかの生の青唐辛子では辛さが違うので、味を見ながら加減してください。
- 香菜： 一般的なスーパーのパクチーで大丈夫です。
道具
- 目の細かいこし器、清潔な布（ガーゼなど）、ボウル（ヨーグルトの水切り用）
- フライパン（種の乾煎り用）
- スパイスミル
- ブレンダー（家にあるもので十分です）
苦い、ざらつく、しょっぱいときの直し方
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 焦げ臭い、苦い | 空のフライパンで種を焦がした | 焦げた種は苦みが移るので使わず、新しく煎り直します。弾け始めたらすぐ止めます |
| ざらつく | 種の挽き方が足りない、攪拌が短い | 種は細かい粉になるまで挽いてからブレンダーへ。容器に余裕を持たせ、非常になめらかになるまで回します。原典には攪拌後にこす工程はありません |
| 思ったよりゆるい | ヨーグルトの水切りが足りない | 原典は一晩水切りしたヨーグルトを使います。2½カップは水切りしたあとで量ります |
| しょっぱすぎる | 黒塩に加えてコーシャーソルトを一度に入れた | 黒塩はすでに小さじ1½です。コーシャーソルトは少しずつ足し、そのつど味を見ます |
| 香りが平坦 | 種の煎りが足りない、黒塩を普通の塩にした | 種が弾けるまで煎ります。黒塩がないと、ボルハニらしい風味が欠けます |
| 辛すぎる | 唐辛子 | 原典は青いタイ唐辛子1本です。辛さを抑えるなら、試していない独自の変更になります |
家庭やレシピによって違う、ボルハニの配合
ボルハニには、ひとつに決まった配合はありません。ここで使った Saveur 版と、公開されている他の2つのレシピを比べます。別のレシピなので、分量を混ぜないでください。
| レシピ | ヨーグルトと水 | 特徴 |
|---|---|---|
| Saveur（テジャル・ラオ）、この記事で使用 | 水切りした全脂ヨーグルト2½カップ、冷水1カップ | 砂糖なし。ホールの黒からし、コリアンダー、クミンを煎る。粉末しょうが、白こしょう、黒塩 |
| Rownak's Kitchen | ギリシャヨーグルト2カップ、冷水3カップ | ミント、香菜、炒ったクミン、黒こしょう、青唐辛子、砂糖。黒塩を使い、マスタードパウダーは任意 |
| アラバマ大学のコーヒーアワー・クックブック | プレーンヨーグルト2カップ、水¾カップ | マスタードパウダー、炒ったコリアンダーとクミン、1インチのしょうが、黒塩、白こしょう、砂糖大さじ½。ハーブ、唐辛子、しょうがを先にブレンドし、残りを加えて泡立て、冷やす |
ここから広げるなら、次のような案があります。いずれも編集部の案で、試作したレシピではありません。
- 甘みをつけた版： 上の2つのレシピには砂糖が入っています。試すなら少量から始め、砂糖なしの基本版とは分けてください。
- 辛さを抑えた版： 原典のタイ唐辛子1本より少なくします。
- 黒からし種や黒塩がない場合： 上の「選び方と代用」を見てください。風味の軸が変わります。
- ギリシャヨーグルトを使う場合： 水の量や固さは、このレシピとは別のバージョンとして考えます。
祝いの席の飲み物。ただし由来は確定していない
ダッカ・トリビューンによると、ボルハニはバングラデシュで人気があり、とくにダッカのような都市部で親しまれています。結婚式や祭り、大きな宴席で、カッチ・ビリヤニ、ポラオ、ロースト、レザラと一緒に出てくるといいます。ニューヨーク市立大学の学生寄稿は、家族の目線から、結婚式やイード、ラマダンのイフタールと結びつく飲み物で、ビリヤニやテハリと冷やして出されると語っています。同じ寄稿には、ニューヨーク周辺に移ってからの食材探しや、家族の食の記憶を守ることにも触れられています。これはひとりの書き手の経験であり、すべての家庭の姿ではありません。バングラデシュの料理をほかにも見たい方は、バングラデシュのページもご覧ください。
由来については、ダッカ・トリビューンが、ボルハニの正確な歴史は十分に記録されていないと書いています。そのうえで、ペルシャやムガルのヨーグルト飲料の影響を受けたという説を紹介し、学生寄稿にも同じ見方が出てきます。どちらも歴史の一次資料ではないので、ペルシャやムガルの影響は、よく語られる説として受け取ってください。寄稿は、ボルハニが家庭ごと、ケータリング業者ごとに違うとも書いています。
食卓では、デザートの飲み物ではなく、スパイスのきいたご飯や肉料理に添える塩味の一杯と考えてください。この記事は、健康への効果については何も述べません。
冷たく保つために ― 保存と衛生
ボルハニはヨーグルトを使った飲み物で、乳を含みます。ヨーグルト、黒塩、スパイスの表示で、アレルゲンや同じ工場での製造に関する記載を確認してください。
ヨーグルトの水切りは、常温ではなく冷蔵庫の中で行います。米国食品医薬品局（FDA）の一般的な案内では、傷みやすい食品は2時間以内に、気温が90°F（32°C）を超えるときは1時間以内に冷蔵庫へ入れます。冷蔵庫は40°F（4°C）以下に保ちます。持ち運ぶ場合は、保冷剤を入れた断熱容器を使ってください。
できあがったボルハニが何日もつかについて、確かな情報はないので、保存期間は示しません。冷蔵庫で保管し、香りや分離の様子を見て、早めに飲んでください。冷凍や再加熱はおすすめしません。
よくある質問
ボルハニとブルハニは違う飲み物ですか？
英語では、バングラデシュのスパイス入りヨーグルト飲料にどちらの表記も使われ、Saveur も両方を使っています。ヨーグルトのサラダであるボラニ（Borani）とは別物です。
ボルハニは甘いですか？
この記事で使った Saveur 版には砂糖が入りません。Rownak's Kitchen やアラバマ大学のレシピのように、砂糖を入れる公開レシピもあります。
黒塩の代わりに普通の塩を使えますか？
塩気は補えますが、黒塩独特の香りは出ません。同じものではなく、次善策です。
前日に作っておけますか？
ヨーグルトは一晩水切りするので、その工程は自然と前日になります。できあがった飲み物がどのくらい安全にもつかについては確かな情報がないため、早く作りすぎたり、長く置いたりすることはおすすめしません。
唐辛子を減らしてもいいですか？
辛さを抑えたいなら減らせますが、原典の青いタイ唐辛子1本からの独自の変更になります。減らした分量は試作していません。
