チェナ・ガジャ：油から上がってすぐ、温かいシロップへ入る小さな金色のブロック
全脂肪乳1Lから作るフレッシュなチェナ、生地に入れるのはセモリナ大さじ1だけ、成形は小さな四角か短い棒状、揚げ方はゆっくり黄金色まで、仕上げはローズ水の香る温かいシロップに約1時間。生地にはほかに何も入れません。
鍋の牛乳を沸かして火から下ろし、レモン汁を混ぜていくと、やわらかい白い凝乳が薄い色の乳清（ホエー）から離れて浮かんできます。しばらくしてその凝乳を水切りしてすすぎ、絞ったら、セモリナ大さじ1とこねて、淡い色のなめらかな生地にします。生地を分けて小さなブロックに整え、低めの火でじっくり黄金色に揚げ、網じゃくしで温かい砂糖シロップへ直接移します。これがチェナ・ガジャ（オディア語で ଛେନା ଗଜା）、インド東部オディシャの菓子です。
この記事が手本にするのは、Arunaさんが自分のサイト ãhãram で、このオディシャの菓子の自分なりの版として公開している家庭向けレシピ1本です。レシピカードにある選択肢のうち、今回は揚げ油に油、シロップの香りにローズ水を選んだ版です。分量と手順は元のレシピのとおりで、単位も元のまま書いています。当編集部で試した結果は加えていません。
チェナ・ガジャという名前では、生地に砂糖や小麦粉を入れるもの、丸や楕円に整えるもの、揚げずにシロップの中で火を通すものなど、異なるレシピも公開されています。違いは後半で紹介しますが、この記事の作り方には混ぜません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 牛乳を沸かす厚手の鍋
- 薄くて清潔な綿の布かチーズクロスと、ホエーを受けるボウル
- シロップ用の小さな厚手の鍋
- シロップの状態を見るスプーン
- こねて成形するための板
- 小さなkadhai（または同じような小さくて深いフライパン）
- 網じゃくし
- 成形した生地を置く皿と、盛り付け用の無地の皿
選び方と代用
レシピカードには、ローズ水の代わりにケウラ（kewra）を数滴使う選択肢と、揚げ油の代わりにギーを使う選択肢があります。この記事はローズ水と油を選び、ほかの選択肢は混ぜません。
- 牛乳：元のレシピは全脂肪乳です。
- 酸：レモン汁を少しずつ加えます。ほかの公開レシピには酢で凝固させるものもありますが、この版は酸を替えません。そのあとの氷とすすぎの工程も省きません。
- セモリナ（rava）：生地に入れるのは大さじ1だけです。小麦粉も砂糖もスパイスも生地には入れません。
- シロップの風味：レモン汁とローズ水だけです。この版にカルダモン、クローブ、サフラン、ナッツは入りません。
- シロップのレモン汁：レシピカードは小さじ1/2、手順の文章は数滴で任意としています。この記事ではカードの小さじ1/2を使います。
- 仕上げ：シロップに浸すだけで、粉糖はふりません。
うまくいかないとき：レシピの目安に戻って確かめる
元のレシピは数字ではなく見た目の目安で示しているので、多くの場合はその目安に戻ることで直せます。
| 見た目 | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| 牛乳が分離しない | 牛乳を沸かして火から下ろし、2〜3分置いたか。レモン汁大さじ2を全部入れたか | 量ったレモン汁を、混ぜながら少しずつ加え続け、凝乳とホエーが分かれるまで待つ |
| チェナがレモンくさい | 流水ですすいだか | 絞る前にすすぐ。元のレシピは、レモンの風味を落とすためにすすぐと書いている |
| 生地がべたついてまとまらない | 余分な水分を絞ったか | こねる前に、布に入れてもう一度絞る。粉は足さない。この版はセモリナ大さじ1だけ |
| シロップがスプーンから糸を引かずに流れ落ちる | one-string consistencyになっているか | さらに煮て、スプーンでもう一度確かめる |
| 試しの小片が泡立たない | 油の準備ができていない | 弱火のまま少し待って、もう一度試す |
| 試しの小片がすぐ色づく | 元のレシピの「ゆっくり色づく」より火が強い | 火を弱め、もう一度試してから揚げ始める |
| 揚げ終わるまでにシロップが冷めた | 弱火にかけ続けていたか | 弱火で温め直す。生地は温かいシロップに入れる |
レシピの違い：ほかに公開されているチェナ・ガジャ
チェナ・ガジャの名前で、かなり違うレシピが公開されています。見分けられるように紹介しますが、材料も手順も、上の作り方には入れていません。
| レシピ | この記事との違い |
|---|---|
| Shristi Sahooさんのレシピ（Rediff Get Ahead） | 生地に砂糖1/2 cup、カルダモン、マイダ（maida）、ギーが入る。小さな玉を楕円や丸に整え、シロップに浸すのは任意 |
| Odia Foodsのレシピ（Abhipsa Saranさん） | 材料は牛乳、酢、スジ（suji）、砂糖。手順ではコーンスターチを加えるが、材料欄に分量がない。整えた生地は揚げず、砂糖シロップの中で火を通す |
| ウッタラカンド公開大学の教材 | レシピ自体はArunaさんのものとよく似ていて、揚げてから浸す。ただし説明の段落では、ガジャを濃いシロップで煮ると書いている |
Arunaさんのレシピの中にも、小さな選択があります。四角は伝統的な形として説明されていますが、写真に写っているのは短い長方形の棒状です。レシピカードには、ローズ水の代わりにケウラ、油の代わりにギーを使う選択肢もあります。この記事はローズ水と油で通しています。
チェナ・ガジャとパハラ
チェナ・ガジャは、オディシャのチェナ菓子です。Arunaさんのレシピ記事と、ウッタラカンド公開大学のインド地方料理の教材は、どちらもこの菓子との関連でパハラ（Pahala）に触れています。オディシャ観光のサイトに載っている現地の紀行文には、パハラの菓子店を訪ねた話があります。そこで「ChenaGoja」がよく知られていると書かれ、揚げたチーズを砂糖シロップに浸したもの、と紹介されています。
これらの資料は、この菓子をオディシャやパハラと結びつけていますが、単一の発祥地、年代、決まった公式のレシピまでは示していません。綴りも Chhena Gaja、Chhenagaja、ChenaGoja などいくつかあり、公開されているレシピも多様です。この記事が追っているのは、決まった標準ではなく、ひとりの料理人の版だと考えてください。
よくある質問
チェナ・ガジャにセモリナは入りますか？
ここで追っている版では入ります。チェナにセモリナ（rava）大さじ1をこね込みます。ほかの公開レシピでは、生地に砂糖とマイダを入れるもの、スジとコーンスターチを使うものなど、材料が違います。
何個できますか？
手順では生地を8〜12個に分け、レシピカードは小さな12個としています。8〜12個を目安にしてください。正確な数は、どの大きさに整えるかで変わります。
どんな形にしますか？
Arunaさんの手順では、1個分を玉から円盤、そして四角にします。四角が伝統的な形だとも書いています。ただ、自分の写真では短い長方形の棒状にしています。どちらも短いブロックで、決まった寸法はありません。
全部でどのくらい時間がかかりますか？
レシピカードの合計時間は1時間ですが、手順にはチェナ、シロップ、揚げ作業に加えて、シロップに約1時間浸す工程があります。カードの数字は全工程を含んでいないので、この記事では全体の所要時間は示しません。
シロップのレモン汁は「数滴」と書いてありますが、どちらが正しいですか？
同じ資料の中に両方あります。レシピカードは小さじ1/2、手順の文章は数滴で任意としています。この記事はカードの小さじ1/2に従っています。
シロップで煮るのではなく、揚げるのですか？
この版は揚げます。Arunaさんのレシピは黄金色に揚げ、温かいシロップに約1時間浸します。生地をシロップの中で火を通す資料もありますが、別の方法です。
