丸い型がオーブンから出てくると、表面はきれいな黄金色。その下には、カシューナッツとレーズンを散らした、ぎゅっと詰まってほろりと崩れるフレッシュチーズの層があります。台の上で室温まで冷まし、ようやく包丁を入れて、薄切りか角切りに。インド東部オディシャ州の菓子、チェナポダ（Chhena Poda、Chenna Poda とも書きます）です。
先に焼き方だけ知りたい方へ。このレシピはRediff Get Aheadに載ったShristi Sahooの家庭用レシピに沿っています。予熱したオーブンで 180°C、30〜40分。表面が黄金色になり、中心に刺した串がきれいに抜けたら取り出します。
出発点は、できあがったフレッシュなchhenaです。牛乳を固める工程はなく、卵も使いません。砂糖は別にカラメルにせず、チーズ生地にそのまま混ぜ込みます。インドのほかの料理はインドの国別ページもどうぞ。
Chhenapoda、Chhena Poda、Chenna Poda と、表記はいくつもありますが、すべて同じオディシャの菓子を指します。複数の綴りで調べると、現地の情報が見つかりやすくなります。
チェナポダとは、オディシャの焼きチーズ菓子
オディシャ州政府観光局（Odisha Tourism）は、名前を二つに分けて説明しています。chhena はカッテージチーズ、poda は焦がしたという意味です。フレッシュなchhenaに甘みをつけて焼いた菓子で、色はフライや砂糖のシロップではなく、オーブンの熱でつきます。
名前に「焦がした」とありますが、この家庭用レシピがめざすのは真っ黒な焦げ目ではありません。Shristi Sahooのレシピが求めるのは 表面の黄金色 で、この記事もその仕上がりに合わせ、作り方の見極めもそこを基準にしています。
オディシャにはchhenaを使った菓子がほかにもあります。たとえばChhena Mudkiは、角切りにしたものに砂糖をまぶす菓子です。押し固めて焼くチェナポダとは、作り方も仕上がりもまったく別のものです。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 大きめのボウル
- 小さなフライパン
- 丸い焼き型（元のレシピに寸法の記載はありません）
- 型にギーを塗るもの（小さな刷毛など）
- 生地を押さえる大さじ
- 細い串
- オーブン
- 切り分け用の包丁とまな板
選び方と代用
このレシピの土台はfresh chhenaです。 Shristi Sahooのレシピは、作りたてのpaneerも使えるとしています。市販のpaneerを使うなら、よくほぐすのがその助言です。paneerの場合の分量の変更や水分の調整は元のレシピに書かれていないので、同じ500gで作ります。
砂糖 は元のレシピに「200g、または好みで」とあります。この記事では基準の200gを使います。
セモリナ は元のレシピでは省いてもよい材料ですが、この記事では大さじ1を入れ、作り方も写真もそれに合わせています。
カルダモン はパウダー状のものを使います。
型は、元のレシピでは丸型か角型とだけあり、大きさは書かれていません。この記事は丸型で作ります。寸法は元に示されていないので、ここでも示しません。
この菓子には乳製品（chhenaまたはpaneer、ギー）、カシューナッツ、小麦から作られるセモリナが入っています。アレルギーのある方に出す場合は、市販のpaneer、セモリナ、ナッツの表示を確認してください。
焼き上がりの確認とうまくいかないとき
| 状態 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 表面がまだ白っぽい | 焼き足りない | 30〜40分の範囲で焼き続け、色と串をもう一度確かめる。元のレシピに40分を超える時間の記載はない |
| 串に生地がついてくる | 中心まで火が通っていない | 表面の色だけでなく串で判断する。時間は元のレシピの30〜40分の範囲内で |
| 表面がかなり濃くなってきた | 名前の「poda（焦がした）」を目標にしてしまっている | このレシピがめざすのは黒ではなく黄金色。焼き終わり近くは表面をよく見る |
| 市販のpaneerがぼそぼそと塊で残る | ほぐし方が足りない | 砂糖を混ぜる前によくほぐす。元のレシピの助言どおり |
| ナッツが濃く色づきすぎた | 火が強い | 弱火で軽く炒める。生地に混ぜるので、カリカリの飾りにはしない |
| カラメル層があると思っていた | ほかのレシピにはある | このレシピは別立てのカラメルの底を作らない。砂糖はchhenaの生地に混ぜる |
食べ方
冷めて切り分けたら、室温でいただきます。元のレシピは、冷ましたあと温かくても室温でもよいとしていますが、この記事は室温で供する形を選び、温め直す工程は足していません。
残りの保存については元のレシピに記載がないため、保存の日数も方法もここでは案内しません。
作り方の違いとバリエーション
チェナポダのレシピは公開されているものだけでも複数あり、分量も、砂糖の扱いも、焼き方も違います。上のレシピはそのうちの一つ、Shristi Sahooのものに従っていて、ほかの要素は混ぜていません。
砂糖かジャガリーか。 オディシャ州観光局によると、オディシャの菓子店は砂糖または gud（ジャガリー）を使って、店ごとの味に仕上げるそうです。このレシピは砂糖の版です。
セモリナの有無。 Shristi Sahooのレシピではセモリナは省いてもよい材料です。この記事では入れています。
カラメルの底。 ほかの家庭向けレシピ、たとえば2014年のRediffに載ったLopamudra Tripathyのレシピや、Aahaaram OnlineのArunaのレシピは、型の底で砂糖をカラメルにします。牛乳からchhenaを作り、分量も焼き時間も異なります。これらは別のレシピで、ここでの作り方には混ぜていません。
葉と炭のオーブン。 NDTV Foodは、サルの葉で生地を包み、炭火のオーブンで調理する伝統的な方法を紹介しています。数時間かかることもあるそうです。同じ記事は圧力鍋を使う方法にも触れています。この記事の家庭用オーブンのレシピとは別の方法で、これらの工程は含まれません。
チョコレート・チェナポダ。 オディシャ州観光局の記事には、シェフのMichaelによるチョコレート味のチェナポダが載っています。ここで使っている昔ながらの配合ではなく、現代風のアレンジです。
オディシャの菓子としてのチェナポダ
チェナポダはインド東部のオディシャに根づいた菓子で、家庭でも菓子店でも作られています。オディシャ州観光局は、菓子店が砂糖またはジャガリーの選び方で、それぞれの店らしい味を出すと説明しています。味は一つに決まっているわけではなく、店ごとに幅があるということです。
同じ観光局の記事には、由来の話も載っています。菓子店の主人Sudarshana Sahooと、余ったchhenaに結びつけた話です。これは観光局が紹介している話であり、歴史的な裏づけが示された記録ではありません。そのため、いつ生まれたかという年代はここでは書きません。
NDTV Foodの記事は、チェナポダをchhena、砂糖、セモリナ、カルダモン、レーズン、炒ったカシューナッツで作る菓子として説明しています。この材料は、上の家庭用レシピと重なります。違うのは火の入れ方です。伝統的な方法はサルの葉と炭を使い、Shristi Sahooのレシピは 家庭のオーブンの180°C を使います。
よくある質問
fresh chhenaの代わりにpaneerを使えますか？
使えます。Shristi Sahooのレシピは、作りたてのpaneerもよいとしています。市販のpaneerを使うときは、よくほぐしてください。分量の変更や水分の調整は元のレシピにないので、500gで作ります。
セモリナは必要ですか？
元のレシピでは省いてもよい材料です。この記事の作り方では、砂糖、カルダモン、塩と一緒に大さじ1を混ぜています。
型の底に砂糖を焦がして敷くべきですか？
このレシピでは敷きません。作り方に別立てのカラメル層はなく、砂糖はchhenaの生地に混ぜます。ほかの公開レシピにはカラメルの底を作るものもありますが、分量も時間も異なる別のレシピです。
温度と時間は？
予熱したオーブンで180°C、30〜40分。表面が黄金色になり、中心に刺した串がきれいに抜ければ焼き上がりです。
卵は入りますか？
入りません。Shristi Sahooの材料表に卵はありません。
どのくらいの大きさの型を使えばいいですか？
元のレシピには丸型か角型とあるだけで、寸法は書かれていません。この記事は丸型を使い、ナッツを炒めたあとに残ったギーを塗っています。
