インドール風ポハ：やわらかい米と、シャープで香ばしい仕上げ
ポハはやわらかくても形を保ち、弱火で短く温めるだけにします。生の薬味とサクサクのトッピングは、最後にのせます。
火から下ろしたばかりの黄色いポハが、やわらかく山になっています。そこに生の玉ねぎ、香菜、ジェーラワン、塩味のセヴが重なります。インドのマディヤ・プラデーシュ州にあるインドールでは、県の行政機関がポハを地元の料理として紹介し、ジャレビを添えた組み合わせを朝食として説明しています。その説明には、平たい米、塩味のセヴ、ジェーラワン、フェンネル、カレーリーフ、玉ねぎ、レモン汁が挙げられています。
この料理の魅力は対比にあります。フェンネルが温かいポハに甘い香りを与え、玉ねぎはシャープなまま、セヴとブーンディはサクサクのまま残ります。層を混ぜずに皿の上まで保つことが、作業の大半と言ってもいいくらいです。インドのほかの料理はインドのページでも紹介しています。
今回のレシピについて
このレシピは、Dassana's Veg RecipesのDassana Amitさんによる家庭向けの一版にもとづいています。インドールで食べたあと、レシピ動画も参考にして調整したと説明されているので、唯一の伝統的な標準ではなく、作り方がはっきりした一例として読んでください。世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試作していません。
この版では、次のように選んでいます。
- マサラブーンディは入れます。 基本のレシピでは1/4カップです。省いたり別のものに替えたりする場合は、アレンジとして扱います。
- ザクロも入れます。 Dassana Amitさんのレシピでは任意ですが、この版では入れることにしました。
- カレーリーフは入れません。 Dassana Amitさんのページでは任意とされ、インドール県の説明にも出てきますが、この基本の材料には含めていません。
- レモンは少量だけ使います。 Dassana Amitさんのページの手順ごとの準備リストにはレモン1個があり、仕上げには果汁を少し、または数滴使います。一方、レシピカードの材料欄にはレモンがありません。ここでは手順に合わせるので、1個を全部絞る必要はありません。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
ポハ： 厚手か中厚の平たい米を選びます。薄手のポハは、この版では使いません。
セヴとブーンディ： インドール風またはラトラム風のセヴと、マサラブーンディを探します。ほかのセヴを使うと辛さや塩気が変わるので、塩加減もそれに合わせてください。
ジェーラワンマサラ： 材料のなかでいちばん専門的なものです。見つからない場合は、下の配合で代用できます。これは代わりの配合で、ジェーラワンの伝統的なレシピではありません。
| 代用の配合 | 分量 |
|---|---|
| コリアンダーパウダー | 小さじ1/4 |
| クミンパウダー | 小さじ1/4 |
| ガラムマサラ | 小さじ1/4 |
| 赤唐辛子パウダー | 小さじ1/4 |
| ブラックソルト | 1〜2つまみ |
| 乾燥生姜パウダー | 1〜2つまみ |
市販のセヴ、ブーンディ、ジェーラワンに含まれる原材料は、製品によって違います。実際に買ったパッケージの原材料表示とアレルゲン表示を確認してください。
道具
- 目の細かいザルまたは水切りボウル
- 混ぜ用のボウル
- 蓋つきの厚手のカダイまたはフライパン
- 平らなヘラ
固いとき、崩れたとき、べたついたとき
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| すすいでもポハが固い | 水が十分に行き渡っていない | 数滴の水を振り、ザルで数分休ませてから確かめる |
| すすいだあとにポハが崩れてくる | 水が多すぎる、または触りすぎ | 次回は水を細く当て、こすらずに早めに確かめる |
| 鍋のなかでポハが崩れる | 火が強すぎる、または混ぜすぎ | 弱火のまま、軽く折り混ぜる |
| セヴやブーンディがやわらかくなった | 入れるのが早すぎる、またはレモン汁に浸かった | 出す直前にのせ、レモン汁は少しだけにする |
| 全体に塩辛い | 塩味のあるポハに塩味のトッピングが重なった | 次回はジェーラワンとセヴの分を見込んで、ポハの塩を控えめにする |
| 辛すぎる | ジェーラワンまたは唐辛子が多い | ジェーラワンを少なめから始める。次回は青唐辛子を省く |
食べ方：すぐ食卓へ
インドール風ポハは、トッピングをのせたらすぐに食べます。ポハが温かく、セヴとブーンディがサクサクのうちがおいしいときです。インドールの朝食の組み合わせにならうなら、ジャレビは別の皿で添えます。ポハの塩気とスパイスの隣に、ジャレビの甘さが並ぶ形で、混ぜ込むものではありません。
アレンジ
- 辛さを抑える： 青唐辛子を省きます。
- ザクロなし： ザクロの実を省きます。
- カレーリーフ入り： テンパリングに加えます。この版では追加扱いなので、決まった分量はありません。
- ブーンディを変える： マサラブーンディを省くか、別のブーンディにします。サクサク感とスパイスの層が一つ減るか、変わります。
- ジェーラワンマサラなし： 上の代用の配合を使います。伝統的な配合ではない点に注意してください。
よくある質問
どのポハを使えばいいですか？
Dassana Amitさんのレシピと同じく、厚手か中厚のポハを使います。薄手のポハは、この版では使いません。
ポハをすすぎすぎるとどうなりますか？
形が崩れやすくなり、すすぎすぎたポハは鍋のなかで持ちこたえられないことがあります。次回は水を細く当て、早めに確かめてください。固すぎる場合は、数滴の水と数分の休ませで戻せるので、そちらのほうが直しやすいです。
ジェーラワンマサラの代わりに何が使えますか？
Dassana Amitさんのページでは、この記事の前半に載せた、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ガラムマサラ、赤唐辛子パウダー、ブラックソルト、乾燥生姜パウダーの配合が案内されています。実用的な代用で、伝統的なジェーラワンのレシピではありません。
セヴをサクサクのまま保つには？
セヴは出す直前にのせ、ポハには混ぜ込みません。レモン汁でしっとりすることがあるので、絞るのは少しだけにして、皿はすぐに食卓へ運びます。
ジャレビはポハに混ぜるのですか？
いいえ。ジャレビは、インドールの朝食の組み合わせでポハに添える別の料理です。
どのくらい時間がかかりますか？
Dassana Amitさんのレシピカードでは、準備10分、調理5分で、合計15分とされています。すすいだポハを休ませる時間が含まれているかは書かれていないので、目安として考え、ポハの状態を見て進めてください。
作り置きはできますか？
作り置きや温め直しはおすすめしません。ここで使った資料には保存時間も温め直しの方法も書かれていないので、この記事でもご案内しません。作ったらすぐに食べてください。残ったときは、お住まいの地域の食品安全機関の案内に従ってください。
覚えておきたいこと
ポハは崩さず、弱火で1〜2分だけ蒸らし、トッピングはポハを皿に盛ってからのせます。やわらかいポハ、シャープな玉ねぎ、サクサクのセヴの対比が、この一皿を成り立たせています。
