カニカ：ギーとホールスパイス、ジャガリーで作る甘いごはん
浸した米はスパイスを入れたギーで炒めます。挽いたスパイスミックスは小さじ2だけ使い、ジャガリーは蓋をする前に溶かしておきます。
「甘いごはん」と聞いて、やわらかいお粥のようなデザートを思い浮かべる方には、カニカ（କାନିକା）は少し意外かもしれません。Sanjeev Kapoorのレシピページは、オリッサ（オディシャ）の伝統的な甘い料理として載せています。作り方の出だしはスパイスご飯そのものです。浸した米をホールスパイスと一緒にギーで炒め、そこにジャガリーと水を入れて、蓋をして炊きます。
この記事はそのひとつのレシピ、sona masuri米で作る配合に沿って書き、ほかの版は混ぜません。オディシャの唯一のカニカとも、寺院の厨房のレシピとも位置づけません。温かいうちに盛り、ホーリーバジルの枝を添えて出します。
この記事のために実際に作ってはいないため、特定の味や食感はお約束できません。分量・順序・時間はSanjeev Kapoorが公開しているレシピによります。画像は各操作を示すもので、正確な分量や炊き上がりの状態を示すものではありません。また、植物の種類を特定したり、食品としての安全性を保証したりするものでもありません。
公開されているレシピが決めていないこと
- カップの大きさ：ページにはどの大きさのカップかが書かれていないため、分量はカップのまま記し、メートル法やアメリカの単位への換算はしません。米、ジャガリー、水に同じカップを使えば、少なくとも互いの比率は保てます。
- 水：水3カップは、材料表ではなく作り方にだけ出てきます。この量を使い、米の浸水用の水とは別に数えます。
- 少量の材料：ナツメグ（「小片」）、塩（「ひとつまみ」）、ホーリーバジルの枝には重さや本数の指定がなく、ここでも数値は足しません。
- 火加減：どの工程にも火力の指定がなく、この記事でも示しません。ギー、ナッツ、スパイスが焦げないよう、鍋の様子を見てコンロの火を調整してください。
- 炒めたナッツとレーズン：ページはカシューナッツとレーズンを一緒に炒めて取り出し、あとで「炒めたナッツ」を戻すと書いています。ここでは両方を戻すと読みました。これは編集部の解釈です。
- 時間：ページには4人分で下準備30〜35分、加熱30〜35分とあります。編集部で測ったものではなく、浸水や蓋をして炊く時間がこの中にどう含まれるのかも、はっきりしません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 米を浸すボウル
- ざる
- 小さめの包丁とまな板
- スパイスミルまたはすり鉢
- 蓋付きの厚手の鍋（炒めから炊飯までを1つの鍋で行います）
- ヘラと穴あきおたま
- 炒めたカシューナッツとレーズンを取り分ける小皿
- 計量カップと計量スプーン
選び方と代用
sona masuri米とインド産のジャガリーを使うと、このレシピにいちばん近づきます。以下の置き換えはどれもレシピを変えることになり、同じ仕上がりになるかは確かめていません。
- 米：sona masuri米が見つからないときは、香りの強くない短粒〜中粒の米を試してください。同じ水の量と炊き時間でうまくいくとは言えません。
- ジャガリー：できればインド産を使ってください。日本の黒糖は風味も成分も違い、同量で使えるかは試していません。
- ギー：無塩バターを澄ませたものでも代用できますが、乳の風味と焦げやすさが変わるかもしれません。同じ容量で同等になるとは確認していません。
- ブラックカルダモン：香りが強い材料です。グリーンカルダモンで置き換えると、香りが変わります。
- クローブとカルダモン：クローブはホール、カルダモンは鞘つきのグリーンカルダモンを買ってください。挽いてあるスパイスや、鞘から出した種子だけで置き換えないでください。
- シナモン：一般的なシナモンスティックで作れますが、種類によって香りが違うことがあります。
- ナツメグ：丸ごとのナツメグから少量を削って使います。粉末ナツメグの換算量は示しません。
- 八角：省いてもかまいませんが、風味が変わります。
- ローリエ：お住まいの地域で売られている葉が同じものとは限りません。手に入る葉を使い、多少の違いが出ると考えてください。
- レーズン：種類は問いません。
- ホーリーバジル：見つからなければ省いてください。見た目と香りが変わります。シソや普通のバジルを同じ植物と考えないでください。ほかのハーブを使う場合は、自分で加えた変更として扱ってください。
この料理にはカシューナッツ（木の実類）が入り、ギーには乳成分が含まれる場合があります。製品のラベルでコンタミネーション（交差接触）の表示を確認してください。アレルゲンを避けた代用品が同じように使えるかは、確認できていません。
食べ方
カニカは作りたての温かいうちに出します。保存や温め直しの方法は、この記事では紹介しません。作りたてで食べるレシピだからです。合わせるおかずも決めていません。参考にした資料に、定番の献立が示されていないためです。
うまくいかないときの確認点
水・火加減・追加の加熱時間について、検証した補正量はありません。そのため、この表ではレシピと照らして確認できる点に絞ります。
| 気づいたこと | 確認すること |
|---|---|
| スパイスが強すぎる | 挽いたミックスを小さじ2より多く入れていませんか。丸のままのクローブとカルダモンは、5個ずつに分けず2回入れていませんか。 |
| 油っぽい | ギーは大さじ2だけでしたか。ホールスパイスや米のために足していませんか。 |
| 米が硬い、または水っぽい | 30分浸して、しっかり水気を切りましたか。蓋をして10〜15分炊きましたか。米と水に同じカップを使いましたか。違う種類の米だと、仕上がりが変わることもあります。次回のために、変えた点を控えておいてください。 |
| 甘さにむらがある | ジャガリーは刻んでありましたか。蓋をする前に完全に溶かしましたか。 |
| カシューナッツやスパイスが焦げる | 火が強すぎませんでしたか。カシューナッツはきつね色になったら取り出し、ホールスパイスは香りが立ったら米に進みます。 |
アレンジ
ひよこ豆のダールを使う版。 Odia Recipesに寄せられたAshima Padhiさんのレシピは、バスマティ米か地元の香り米に、ひよこ豆のダール、砂糖、レーズン、ターメリック、ホールスパイス、ナツメグまたはメースを使います。上の分量への付け足しではなく、別の配合です。その材料を、上の分量に混ぜないでください。
ホーリーバジルなしで。 手に入らなければ、飾りは省いてかまいません。調理の手順は変わらず、見た目と香りが変わります。
別の米や甘味料で。 試すことはできますが、ここでは試していません。置き換えごとの限界は、選び方と代用を見てください。
オディシャのカニカ
Sanjeev Kapoorのページは、カニカをオリッサの伝統的な甘い料理に分類し、祝いの食事の締めくくりの一品として扱っています。料理家が公開しているレシピのひとつで、州全体の標準でも、寺院の公式の配合でもありません。
Odia Recipesに投稿した方は、この料理を「Kanaika」と綴り、結婚式、聖紐式、祝祭の機会に作ると説明しています。これはひとりの投稿者の説明で、オディシャ全体に当てはまるとは言えません。それでも、この2つのレシピを並べると、同じ名前でも米も甘味料も加えるものも違うことがわかります。
インドのほかの料理は、インドのページでご覧いただけます。
よくある質問
カニカは甘いですか？
はい。Sanjeev Kapoorのページは甘い料理に分類しており、この配合ではスパイスと一緒にジャガリー½カップを使います。実際に作っていないため、どのくらい甘いかを具体的にはお伝えできません。
カニカはプラオの一種ですか？
スパイスを入れて米を鍋で炊くという点は共通していますが、ここでカニカを厳密な分類に当てはめることはしません。この配合の特徴は、炊く水にジャガリーを溶かすことです。
カニカにひよこ豆のダールやターメリックは入りますか？
この配合には、どちらも入りません。Odia Recipesの投稿レシピには使われているので、別のレシピとして考えてください。
ジャガリーの代わりに黒糖を使えますか？
試すことはできますが、同じ材料ではありません。日本の黒糖はジャガリーとは風味も成分も違い、同量で使えるかは確認していません。
カップは何mlのものを使えばよいですか？
Sanjeev Kapoorのページに記載がないため、分量は換算していません。米、ジャガリー、水に同じカップを使えば比率は保てますが、レシピが想定するカップの大きさは確認できません。
ホーリーバジルは生で食べても大丈夫ですか？
Cleveland Clinicの一般向けの解説では、ホーリーバジル（トゥルシー）の葉と花は食用で、苦味と辛味はあるものの、生で食べることもできるとされています。このレシピでは炊き上がってから添える飾りなので、流水でよく洗い、水気を切ってから使ってください。購入するときは、食品として売られているものを選んでください。解説には料理に使う量の目安はなく、この回答はサプリメントや精油には当てはまりません。
カニカはどのくらい日持ちしますか？
保存期間は示しません。参考にした資料に記載がないためです。このレシピは、作りたてを温かいうちに出すものです。
