クザカッタイ — 指の跡が残る塩味の米粉団子
ここで作るのは、タミル風の塩味の型、ウップ（uppu）またはカラ（kara）・ピディ・コルッカッタイです。中に具は入れません。味つけは生地そのものに混ぜ込み、ひとつずつ手で押して形をつけ、蒸したてを食べます。
広いボウルに、乾煎りした米粉が待っています。そこへ、はぜたマスタードシード、きつね色のウラドダル、割った赤唐辛子、数枚のカレーリーフを泳がせた熱い油を注ぎます。続いて塩を入れた熱湯を加えると、粉はやわらかな生地にまとまります。これを指で押して形にするので、ひとつひとつに指の跡が残るのが、この団子の姿です。
このレシピは、Dosaikal というサイトの著者によるものです。著者は甘い型と塩味の型の両方を作り、塩味のこの型については、子どもと一緒に料理したことやピッライヤール・チャトゥルティ（Pillayar Chaturthi）に結びつけた個人の投稿で紹介しています。これはひとつの家庭の台所の話であり、タミルのすべての家庭に共通する決まりではありません。著者は、おやつ、朝食、夕食のいずれにもこの団子を勧めています。
名前には混乱がつきものです。コルッカッタイと聞くと、ココナッツとジャガリーの餡が入った甘い団子を思い浮かべる人が多いからです。著者は、この料理を餡入りのモダカム（modhakam）とは区別しています。中には何も包まず、味は生地に混ぜ込むのです。同じ名前が、まったく違う作り方の料理にも使われているため、この記事では、ひとつに固定されたレシピではなく、料理のひとつの系統として扱います。
分量と主な作り方は、ある家庭料理人が公開しているレシピにもとづいています。独立した検証データはなく、編集部が台所で試作したものでもありません。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
粉。 イディヤッパム（string hoppers）用と表示された市販の生の米粉を探します。既製の粉でも、乾煎りしてふるいます。製品によって粒の状態や吸水が違うことがあるので、水の量だけでなく生地の手ざわりで判断してください。
油。 ふだん使っている食用油で作れます。菜種油は編集部が提案する選択肢のひとつで、伝統的な決まりではありません。
唐辛子。 好みと唐辛子の辛さに合わせて、本数を増減してください。
カレーリーフ。 なくてもかまいません。使う場合は必ず熱した油に通し、生のまま飾りとして加えることはしません。
米粉、ウラドダル、マスタードシード、油の表示を確認し、アレルゲンや同一施設で製造している旨の記載を見てください。特定の製品については確認していません。
道具
- 粉を煎るための、油をひかない鍋（フライパン）
- ふるい
- 清潔なボウルと、広めの混ぜ用ボウル
- テンパリング用の小鍋
- 穴あきスプーンなど、柄の長い道具
- ザル
- 水を沸かす別の小鍋
- 水を注ぐための水差し
- 熱い生地を混ぜられる丈夫なスプーンなどの道具
- 蒸し板とふたのある家庭用の蒸し器
- 団子を取り出すための道具
- 盛りつけ用の皿
うまくいかないとき
| 気づいたこと | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 粉が生っぽいにおいがする | 乾煎りが足りない | ふるう前に、乾いた鍋でさらに混ぜながら煎る |
| 粉に粒が残っている | ふるっていない、またはふるい方が足りない | テンパリングを入れる前にふるう |
| 生地がパサつく | 使っている粉に対して水が少ない | 道具で、沸騰した湯を少し足して混ぜる |
| 生地がべたつく | 使っている粉に対して水が多い | 残りの水は加えない。確かめた対処法はないので、次回は水を少なめにする |
| 生地が熱くて成形できない | 休ませる時間が足りない | そのまま待つ。ひと握り取って確かめたりしない |
| 形をつくりにくい | 指で押す成形には慣れが要る | 小さな球に丸めてもよい |
| 葉を入れたときに油がはねる | 葉に水が残っているかもしれない | 先に余分な水気を取り、柄の長い道具で入れる |
| 蒸した団子が硬い | 蒸しすぎたのかもしれない | 次回は8〜10分の範囲に収める |
バリエーションと近い料理
Dosaikal の著者が、この生地について明示的に認めているバリエーションはひとつだけです。指で押す成形が難しければ、小さな球に丸めてもよい、というものです。この料理の見た目を決めるのは指で押した形なので、編集部では指で押す形を主たる作り方としています。
下の表の料理は、比較のために挙げたものです。分量や作り方はこのレシピには含まれず、混ぜて使うと別の料理になります。
| 型 | 紹介している資料 | 違い |
|---|---|---|
| このレシピ：塩味のピディ | Dosaikal | 具なし。テンパリングを粉に混ぜ、塩を入れた熱湯でまとめ、手で押して蒸す |
| 甘いプーラナム・コルッカッタイ | ICAR-Central Rice Research Institute | 米粉と熱湯の生地に、フライドグラム、ココナッツ、ジャガリー、カルダモンの餡を詰める。カップ形または半月形で、蒸す |
| 甘いピディ | Parveen's Kitchen | 米粉にジャガリーのシロップとココナッツを合わせる。カルダモンは好みで。こぶしで押して蒸す |
| マラバールのコルッカッタ | Kerala Tourism | 米粉の小さな球を別に蒸し、マスタードでテンパリングしたココナッツとスパイスの合わせ物と和える。熱いうちに食べる |
背景 — ひとつの名前、いくつもの団子
この4つのレシピを並べると、同じ名前がいかに幅広い料理を指しているかがわかります。2つは甘く、2つは塩味です。味を皮の中に入れるもの、生地に混ぜ込むもの、蒸したあとに合わせるマラバールの型もあります。語源や起源の時期については、頼りにしている資料が確かな根拠を示していないため、ここでは断定しません。同じ国のほかの料理はインドのページをご覧ください。
材料、分量、作業の順序、できあがりの個数、蒸し時間は、すべて Dosaikal の投稿によるものです。家庭の台所向けに編集部が補った一般的な段取りがいくつかありますが、数値はひとつもついていません。
- カレーリーフを洗って余分な水気を取ること
- 生地が楽に扱える熱さになるまで待つこと
- 蒸し器の説明書に従って、水とふたの準備をすること
- 蒸し器を慎重に開け、道具で団子を取り出すこと
よくある質問
甘いコルッカッタイとどう違いますか？
この型は塩味で具がなく、テンパリングを生地に混ぜ込みます。甘い型はジャガリーと、たいていはココナッツを使い、餡として詰めるか生地に混ぜ込みます。
どの粉を買えばよいですか？
Dosaikal の著者は、イディヤッパム（string hoppers）用として売られている市販の粉を勧めており、このレシピもその方法で作っています。著者は自家製の粉も紹介しています。生米を2時間浸して水を切り、日陰で約75%まで乾かして挽き、それから煎ってふるう方法です。この記事ではその方法は採らず、手順も紹介しません。
日本の米粉など、ほかの米粉でも作れますか？
試すことはできますが、これは編集部の提案で、レシピの一部ではありません。米の種類、粒の細かさ、吸水の具合が合わないことがあり、生地の状態が変わるかもしれません。生地の手ざわりを基準にして、水の量を調整する必要があると思っておいてください。
カップは何ccのものを使えばよいですか？
レシピにはカップの大きさ、グラム数、正確な塩の量が書かれていないため、換算はしていません。編集部のおすすめは、粉と水を同じカップで量ることです。
カレーリーフはなくてもよいですか？
はい、レシピでもなくてよいものとされています。使わない場合は、手順2、3、14を飛ばしてください。
何人分ですか？ 数字はどのくらい確かですか？
著者の目安は20〜25個で、何人分とは書かれていません。蒸し時間の8〜10分も著者の数字で、独立した検証や測定した温度の裏づけはありません。
どのチャツネが合いますか？
著者はチャツネを、なくてもよい添え物として挙げています。好みのチャツネを添えてかまいません。この料理に合うチャツネは調べていないため、チャツネのレシピは載せていません。
保存や温め直しはできますか？
この記事で扱うのは、蒸した直後の食べたてだけです。このレシピの保存、温め直し、栄養に関する案内はしていません。
