プレーン・パラタ：ギーと二度の折り、熱いフライパン
具は入りません。このパラタの持ち味は、柔らかい全粒小麦粉の生地、折り目の間に塗るギー、そして熱いフライパンでつく茶色い斑点です。
小さく丸めた柔らかい生地にギーを薄く塗り、半分に折ります。もう一度ギーを塗り、今度は横から折って三角形にし、めん棒でまた丸く伸ばします。フライパンに置くと気泡がふくらみはじめ、返すたびに表面に茶色い斑点が広がっていきます。ギーを挟んで二度折り、丸く伸ばして焼くのが、このパラタの流れです。
この記事で紹介するのは、パラタのなかでも一つの作り方です。Dassana Amit さんの Dassana's Veg Recipes（2026年2月1日更新のガイド）にある、北インドのプレーンなタワ・パラタです。「タワ」は平らな焼き板のことで、生地は無発酵、小麦粉は全粒小麦粉のアタを使います。世界ごはん紀行では、このレシピを実際の台所で試作していません。
「パラタ」と呼ばれるパンは幅広いので、これが何ではないかを先にはっきりさせておきます。じゃがいもを詰めるアールー・パラタ（aloo paratha）でも、卵と肉を詰めるムグライ・パラタ（Mughlai paratha）でもありません。BBC Good Food の Rinku Dutt さんのパラタは油を使い、1時間休ませる別の配合で、その分量や手順はここでは使っていません。
分量と時間について
Dassana さんは小麦粉を「2カップまたは240g」と記載しています。グラムの値は Dassana さん自身の記載で、こちらで換算したものではありません。水の量や伸ばすサイズも Dassana さんのカップとインチのままにして、こちらで換算は足していません。
レシピカードは3人分で、目安は準備35分、調理30分、合計65分です。パンの枚数や、1枚ごとの焼き時間は書かれていません。フライパンの上では、手順にある見た目の目安を頼りにしてください。
生地に入れるギーは、カードでは小さじ1〜2とされていますが、手順の本文は小さじ1です。ここでは小さじ1にしています。層の間と焼くときに使うギーは、Dassana さんも量を示していないので、ここでも量は決めません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- ボウル
- 清潔な布巾
- 生地を伸ばす台
- めん棒
- 薄手で底が平らなフライパン
- 平らなヘラ
- ギーを塗るスプーン
選び方と代用
小麦粉。 アタが見つからなければ、ふつうのスーパーの全粒小麦粉を使うのが編集部の提案です。粒の細かさや水の吸い方が違うかもしれず、同じ仕上がりになる保証はありません。水の量は、生地の手ざわりを見て判断してください。
油脂。 このレシピでは、生地、層の間、フライパンの上のすべてでギーを使います。油で作る版は含みません。
フライパン。 タワは平らな焼き板のことです。家庭の台所では、薄手で底が平らな普通のフライパンを使うのが編集部の選択です。手順の中火は、この種類のフライパンを前提にしたもので、すべてのフライパンに当てはまるわけではありません。
うまくいかないとき
| 気づいたこと | 対処 |
|---|---|
| 生地が乾いていて、なめらかにこねられない | 水を少量ずつ足して、こね続ける |
| 休ませても生地がふくらまない | 問題ありません。無発酵の生地で、30分は発酵ではなく休ませる時間です |
| 折った生地が伸ばしにくい | 伸ばせる程度に、打ち粉を足す |
| 2面目にまだ茶色い斑点が出ていない | 斑点が出るまで焼き続け、出る前に返さない |
| 片面のほうが焼けていないように見える | 両面が揃うまで、さらに数回返す |
| 仕上げの段階で縁が気になる | ヘラで軽く押す |
変化のつけ方：このパンの範囲と、別のパンの境目
このパンの範囲で変えられる点は、わずかです。Dassana さんのカードでは生地に入れるギーを小さじ2まで認めていますが、ここの手順では小さじ1にしています。厚手のフライパンのときは火加減を調整するとも書かれていて、これは下のよくある質問で触れます。
大きく変えると別のパンになり、この記事の手直しではなく、それぞれ専用のレシピが必要です。
| 種類 | 特徴 | このレシピとの関係 |
|---|---|---|
| アールー・パラタ | じゃがいもを詰める | 包み方が違うので、ここの折り方は当てはめない |
| ムグライ・パラタ | 卵と肉を詰める | 同じ名前をもつ別の種類 |
| BBC Good Food の Rinku Dutt さんのパラタ | 油を使い、1時間休ませる別の配合 | 分量や時間は、ここでは使わない |
デリーのパラタ：チャンドニー・チョークとパラーンテー・ワリー・ガリ
インド政府観光省の Incredible India によるデリーの食の案内は、チャンドニー・チョークとパラーンテー・ワリー・ガリという街なかの食の場面でパラタを紹介し、具を詰めたパラタにも触れています。
これは一つの都市の街食の姿で、この記事のプレーンなパンを説明するものではありません。パラタの起源や、北インドの家庭でどう食べられているかも、これだけではわかりません。同じ国の料理をほかにも見たい方は、インドの料理をご覧ください。
よくある質問
厚手のフライパンや鉄板を使ってもいいですか？
Dassana さんの手順は、薄手のフライパンは中火、厚手のフライパンは必要に応じて中高火または強火へ調整するとしています。上の手順は薄手のフライパンの場合だけに沿っているので、厚手のフライパンを使うときは、パンの様子をよく見ながら火加減を調整してください。
何枚焼けますか？ 1枚にどのくらいかかりますか？
Dassana さんのレシピには、どちらも書かれていません。3人分で、準備に約35分、調理に約30分という全体の目安があるだけで、パン1枚ごとに割り振ることはできません。中くらいの生地玉と、手順の見た目の目安を頼りにしてください。
焼けたかどうかは、どう見分けますか？
両面が均一に焼けて、茶色い斑点がついているのが目安です。「約4分の1」「約半分」はおおまかな焼き進みの目安であって、正確な量ではなく、このレシピには中心温度も示されていません。中まで焼けていないように見えるときは、焼き続けてください。生の生地は味見しないでください。
最後は丸い形にしないといけませんか？
この作り方では丸くします。三角形は折る段階の形で、焼く前に丸く伸ばし直します。
何を添えるとよいですか？
このレシピには、決まった添え物はありません。プレーンなパンを、熱いうちに食べるところまでです。
残ったら保存や温め直しはできますか？
このレシピは焼きたてを熱いうちに食べる前提で、保存や温め直しの説明がありません。そのため、保存できる時間も案内しません。
