サッカライ・ポンガル：柔らかな米とムングダルをジャガリーで甘く
米と豆は、甘みを入れる前にしっかり柔らかく炊きます。そこへこしたジャガリーのシロップとカルダモンを加え、最後にギーで炒めたカシューナッツとレーズンを合わせます。熱いうちに食べる料理です。
ポンガルは、南インドの収穫祭と同じ名前をもつ料理です。SAVEURは、この甘い一品を収穫祭の場面で紹介し、その季節の新米、ジャガリー、カシューナッツ、レーズンで作ると説明しています。家庭の台所では、同じ発想を段階に分けて仕上げます。圧力鍋で米と黄ムングダルを柔らかくし、黒っぽいジャガリーのシロップをこし器に通して鍋へ入れ、最後に黄金色のギーでカシューナッツとレーズンを炒めて加えます。
この記事で扱うのは甘い形のポンガルで、サッカライ・ポンガル、チャッカラ・ポンガリ、あるいは単に甘いポンガルと呼ばれます。名前が近くても、塩味のヴェン・ポンガルとは別の料理です。
レシピは、Swasthi's RecipesのSwasthi Shreekanthによる、圧力鍋で直接炊く昔ながらの方法に従い、水だけで作ります。地域や家庭による違いがあることを前提にした家庭向けのレシピなので、タミルの寺院で決まっている標準の作り方として読まないでください。
始める前に、次の限界を知っておいてください。
- 時間と分量： Swasthiのレシピカードは、4人分、下ごしらえ10分、調理45分、合計55分としています。いずれも目安であり、実測値でも保証値でもありません。
- 乾煎りの時間： Swasthiの本文は5〜6分、カードは5〜7分としています。そのため下の手順では、時間ではなく香りと色を目安にします。
- 試作： 世界ごはん紀行では、この配合を台所で試作していません。
- 写真： 各段階の様子を示すもので、分量、時間、温度、食品の安全を証明するものではありません。
同じ国のほかの料理は、インドのレシピからどうぞ。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 互換性のある市販の圧力鍋
- 厚手の鍋（ムングダルを圧力鍋で乾煎りしない場合）
- おろし器
- シロップ用の小鍋
- こし器
- ギーを温める小さなフライパン
- スプーンまたは平らなへら
- 盛り付け用の器
選び方と代用
食品用として市販されているジャガリー、皮むき黄割りムングダル、ギーを選びます。カシューナッツは殻をむいた無塩のものを選んでください。この作り方には、生のカシューナッツの殻をむく作業は含まれません。
この配合で、日本の短粒米が同等に使えるかどうかは確認できていません。
確認できている代用品はありません。ブラウンシュガー、ほかの豆、バターを、ジャガリー、ムングダル、ギーと同じ材料として扱うことはしません。
途中でつまずいたら
ここに挙げるのは、作り方の中で示した目印にもとづく確認です。次にどうするかを判断する助けにはなりますが、結果を保証するものではありません。
| 気づいたこと | 見るところ | 対処 |
|---|---|---|
| ムングダルが茶色くなりかけている | 目指すのは茶色ではなく、香りが立ってわずかに金色になった状態 | 煎るのをやめ、それ以上濃く色づく前に次へ進む |
| 「笛3回」と圧力鍋の動きが合わない | 笛の回数は、サイクル数や分数には置き換えられない | メーカーの説明書に従う。時間への換算は示せない |
| 蓋が簡単に開かない | 圧力が完全に抜けていない可能性がある | 蓋を無理に開けたり弁を操作したりしない。待ち続け、メーカーの安全手順に従う |
| 開けても米と豆が完全に柔らかくない | つぶす前に、完全に柔らかくなっている必要がある | まだシロップは入れない。再び圧力調理する前に説明書を確認する。追加の時間の目安は示せない |
| シロップが糸を引きそう | 少し濃くなってべたつく程度で、糸を引く濃さにはしない | 火から外して置いておく |
| カシューナッツが急に色づく | 目指すのは淡い金色 | 淡い金色になったらすぐにレーズンを加え、それ以上待たない |
| レーズンがふくらまない | 火にかけて炒める間にふくらむ | ふくらむまでフライパンを火にかけ、ふくらんだら止める |
配合の幅と、別の配合
Swasthiのカードには3つの材料に幅があり、この記事ではそれぞれ少ないほうを使っています。ジャガリー220 gは、カードがしっかり詰めた1カップとして示す220〜240 gの範囲に入ります。
| 材料 | Swasthiのカードの幅 | この記事の分量 |
|---|---|---|
| ジャガリー | しっかり詰めた1カップ（220〜240 g） | 220 g |
| グリーンカルダモン粉 | 小さじ1/2〜3/4 | 小さじ1/2 |
| ギー | 大さじ2〜3 | 大さじ2 |
Swasthiのカードには、水4カップの代わりに水3カップと牛乳1カップを使う案も載っていますが、この記事は水だけで作ります。
同じ料理でも配合は大きく変わることは、SAVEURのレシピを見るとわかります。こちらは別の配合なので、比較として眺めるにとどめ、2つのあいだで分量を一つずつ入れ替えることはしないでください。
| 項目 | この記事の配合 | SAVEURのサッカライ・ポンガル |
|---|---|---|
| 米 | 3/4カップ（品種の記載なし） | 1カップ（長粒米） |
| ムングダル | 1/2カップ | 1/4カップ |
| 水分 | 水4カップ、ほかにシロップ用の水1/2カップ | 加熱用の水4と1/2カップ、牛乳3カップ |
| ジャガリー | 220 g | 1と1/4カップ |
| ギー | 大さじ2 | 1/4カップ |
| カルダモン | 小さじ1/2 | 小さじ2 |
| シナモン | なし | 1本 |
| カシューナッツ | 15個 | 1/2カップ |
| レーズン | 大さじ2 | 大さじ3 |
祭り、家庭、寺院：言えること、言えないこと
SAVEURは、サッカライ・ポンガルを南インドの収穫祭ポンガルと結び付け、その季節の新米、ジャガリー、カシューナッツ、レーズンで作る料理と説明しています。Swasthiのレシピは家庭向けの作り方を示し、地域や家庭による違いがあることにも触れています。この2つから見えてくるのは、共通する輪郭はあっても、決まった一つの配合はない料理だということです。
寺院での作り方は、別の問題です。タミル・ナードゥ州政府のヒンドゥー宗教・慈善寄進局（Hindu Religious & Charitable Endowments Department）は、寺院の一覧を載せたPrasadam Bookingのページを公開していますが、そのページはポンガルが掲載された食べ物であることを示していません。そのため、この記事では寺院のレシピや慣習について何も述べず、名前の由来の説明もしません。
よくある質問
ヴェン・ポンガルと同じ料理ですか？
いいえ。ヴェン・ポンガルは塩味の料理で、サッカライ・ポンガルはこの記事で扱っている甘い形です。ジャガリー、カルダモン、ギー、カシューナッツ、レーズンで作ります。
寺院で作られる本場のレシピですか？
これはSwasthi Shreekanthの家庭向けのレシピで、タミルの寺院の決まった標準ではありません。レシピは地域や家庭によって違います。
「笛3回」は何分のことですか？
分数の目安はありません。Swasthiのレシピは「笛3回」とだけ書き、圧力鍋の機種も経過時間も指定していないため、この記事でも言葉のまま残しています。圧力サイクル3回の意味ではありません。 圧力鍋のメーカーの説明書に従ってください。
電気圧力鍋や、容器を鍋の中に入れて加熱する方法でも作れますか？
この記事で扱うのは、圧力鍋で直接炊く昔ながらの方法だけです。電気圧力鍋や、容器を鍋に入れて加熱する方法の分量や手順は示していません。
どんな米を使えばよいですか？
Swasthiのレシピは米の品種を指定していません。長粒米が出てくるのは別の配合であるSAVEURのレシピだけなので、その点はこの記事に持ち込んでいません。短粒米が同等に使えるとも言えません。
ジャガリー、ムングダル、ギーは別のもので代えられますか？
このレシピで確認できている代用品はありません。ブラウンシュガー、ほかの豆、バターを同じ材料として扱うことはしません。
残ったら保存や温め直しはできますか？
この記事では、保存や温め直しの案内はしていません。レシピは熱いうちに食べることを前提に書かれています。
