ピットゥ：小さく湿った粒を、筒で蒸す
ピットゥは4つの材料と1つの確認でできています。混ぜた生地を小さく湿った粒になるまでこすり合わせ、握ってまとまるかを確かめてから筒に入れます。
米粉は、油を引かない鍋で軽く炒ります。ボウルで生のおろしココナツと塩を合わせ、水を少しずつ振りかけながら、指先でこすり込みます。生地が小さく湿った粒になったら、縦型の竹筒に入れて蒸します。こうしてできるのがピットゥで、スリランカ政府観光局は、そのほろほろとした食感を「crumbly」と表現しています。
この記事が土台にするのは、Food Corner に掲載されているスリランカのピットゥのレシピひとつです。書き手は Amila Gamage Wickramarachchi。「About Me」のページでは、シンガポールに暮らすスリランカ出身の家庭料理の作り手で、2011年に料理ブログを始めたと自己紹介しています。これは個人の家庭のレシピであり、国や機関が定めた標準ではありません。ほかの版とは混ぜていません。世界ごはん紀行編集部では、このレシピを試作していません。
このレシピが決めていること、決めていないこと
- 分量：米粉1カップ、生のおろしココナツ1カップ、塩小さじ1/2と書かれていますが、カップや小さじの容量は定義されていません。この記事でもそのまま載せ、グラムやミリリットルには換算しません。
- 水：「必要な分」とだけあり、量も温度も示されていません。目安は生地の粒の状態です。
- できあがりの数：Food Corner の表示は3本、2〜3人分です。型の大きさが書かれていないため、あくまで参考で、この数になるとは限りません。
- 時間：数字として出てくるのは蒸し時間の約15分だけで、これも目安です。調理時間の合計や、安全な加熱温度は確かめられていません。
ほかのスリランカ料理はスリランカのページからどうぞ。
道具
- 乾いた鍋（フライパン）
- 混ぜ用のボウル
- 食品用の縦型の竹製ピットゥ筒（底の穴あき部分と穴あきの上蓋つき）
- 筒に合う、湯を沸かす鍋
- 耐熱の布
- 盛りつけ用の皿
選び方と代用
米粉： ふつうの白い米粉を選びます。ピットゥには、とても細かい米粉は向かないとされています。粒の細かさやブランドで線を引くことはできません。もち米粉や、イディヤッパム（idiyappam）、ストリングホッパー用に売られている粉が同じように仕上がると考えるのは避けてください。
ココナツ： 生のおろしココナツを使います。すでにおろしてあるものを買う場合は、新鮮で、砂糖を加えておらず、乾燥させていないものを探してください。乾燥ココナツ、ココナツフラワー、甘みのついたココナツ製品で代用はできません。同じように使えるとは確かめられていないためです。
型： このレシピで使うのは、食品用の縦型の竹筒です。密閉して圧力をかける型や、手作りのプラスチックの型で代用するのはやめてください。
うまくいかないときは
| 気づくこと | 意味 | 対処 |
|---|---|---|
| 米粉が色づき始めた | このレシピが求める「軽く炒る」段階を過ぎている | それ以上色づく前にボウルへ移し、次回はもっとよく見ておく |
| 握った生地が崩れる | まとまる状態になっていない | 水を少し足してもう一度こすり、握って確かめ直す |
| 生地が水っぽすぎる | 水を入れすぎた | 直し方は示されていないので、最初から水を少しずつ加える |
| 蒸気は出ているが、できあがりか分からない | 蒸気も15分という数字も目安であり、証明ではない | どちらも食品の安全の保証とは考えない |
| できあがりの本数が違う | 型の大きさが決まっていない | 本数は決まっていないので、粒を使い切るまで続ける |
このレシピは、しっかり蒸し上げたピットゥのためのものです。蒸す前の粒をそのまま食べることは想定していません。
アレンジ：このレシピの外で変わること
スリランカ政府観光局のピットゥの説明は、この4材料の版よりも広く、料理が変わりうる点を示しています。
- 粉：米粉のほかに、クラッカン（シコクビエ）の粉と生のココナツで作るピットゥにも触れています。この記事の分量と手順は米粉の場合だけのものなので、そのまま当てはまるとは考えないでください。
- 筒：竹の筒と、現在使われる金属の筒の両方が挙げられています。この記事は一貫して竹筒を使い、手順と画像もそれに合わせています。
スリランカの食卓で
この記事でプレーンに盛ったのは、蒸した主役の部分をわかりやすく見せるためです。唯一の伝統的な盛り方ではありません。Food Corner とスリランカ政府観光局を合わせると、カレー、ルヌ・ミリス（lunu miris）という薬味、ココナツミルク、ジャガリー（jaggery）、バナナが、ピットゥと一緒に食べるものとして挙がっています。これらは文化的な例として紹介するだけで、作り方はこの記事では扱いません。
スリランカ政府観光局は、ピットゥを朝食、ときに夕食の料理として位置づけています。いつ食べられうるかを知る手がかりにはなりますが、すべての家庭や地域に当てはまる決まりではありません。
よくある質問
水はどのくらい必要ですか？
Food Corner は水を「必要な分」とだけ書いており、この記事も独自の数字は足していません。少しずつ振り入れ、小さく湿った粒になって、握ったときにまとまるまでこすり込んでください。
ピットゥは何分蒸しますか？
Food Corner は蒸し時間を約15分とし、筒の上の穴から蒸気が出ることを見た目の目安に挙げています。どちらもこの家庭のレシピの目安で、火が通ったことや食品の安全の保証ではありません。
とても細かい米粉は使えますか？
Food Corner は、とても細かい米粉は向かないとしていますが、粒の細かさの基準も商品名も示していません。この記事ではふつうの白い米粉をおすすめしていますが、これは買い物のときの実用的な選び方で、試して同等と確かめたものではありません。
