「タパス」のレシピ（3品）

パタタス・ブラバスの作り方｜じっくり火を通して焼き色をつけるスペインのタパスと辛いブラバスソース

揚げじゃがいもに辛いソースをかけたスペインのタパ、パタタス・ブラバスを作ります。ソースは玉ねぎ、甘口と辛口のピメントン、アーモンドパウダー、チョリセロ唐辛子のペーストが土台です。じゃがいもはオリーブオイルで静かに火を通してから、同じフライパンで強めの火で焼き色をつけます。材料の選び方、辛さの調整、よくある失敗の直し方、地域やバルごとのソースの違いまで紹介します。

黄金色の衣をまとい、割った断面に生ハム入りのクリーミーなベシャメルが見えるハモン・クロケタス

スペイン

ハモン・クロケタスの作り方｜生ハム入りベシャメルのスペイン風コロッケ

スペインのタパス、ハモン・クロケタス（croquetas de jamón）の作り方です。生ハムを厚いベシャメルに混ぜ、冷やして衣をつけ、揚げます。ルー・牛乳とハムのだし・ハムの順序、ベシャメルの濃度、長時間の冷蔵、衣付け、少量ずつ揚げるコツ、塩加減、生ハムの選び方、破裂したときの直し方、タパスの中での位置づけまで紹介します。

トレド名物カルカムサス。豚肉、チョリソ、グリーンピースを赤いトマトソースで煮た小皿

スペイン

カルカムサスの作り方｜トレドの豚肉煮込み

カルカムサスの作り方を、トレドの酒場で親しまれる豚肉とグリーンピースの煮込みとして解説。チョリソ、白ワイン、トマトソースの火加減、日本での代替食材、ソースが水っぽい時の直し方、保存、小皿で分ける現地の食べ方、パンに合う献立まで丁寧にまとめます。