「鍋料理」のレシピ（9品）

柳川鍋｜江戸の味、どじょうとごぼうの卵とじ

東京の柳川鍋は、開いたどじょうとささがきごぼうを卵でとじた土鍋料理です。ぬめりの落とし方、卵を入れるタイミング、火を止める判断を学べます。

寄せ鍋は、魚介や鶏肉、野菜を薄味のだしで煮て、そのだしごと味わう日本の冬の鍋料理です。キャベツとほうれん草の巻き方、短時間で煮る手順、雑炊での締めまでを、二人分の材料で順を追って解説します。

秋田の郷土料理・きりたんぽ鍋を、きりたんぽ、骨つき鶏肉と骨なし鶏肉、ごぼう、まいたけ、長ねぎ、せりで作るレシピです。ご飯の成形、グリルでホイルを使う前の取扱説明書の確認、鶏だしの作り方、鶏肉とせりの扱いまで、手順を一つずつ紹介します。

タイの卓上料理ムーガタ（หมูกระทะ）を、中央のドームで焼く豚肉と、外周のスープで煮る野菜・春雨に分けて紹介します。卵と炭酸水の漬けだれ、大根と中国セロリの軽いスープ、炭火は屋外だけで使うこと、生の豚肉と漬けだれの扱い、専用鍋がないときの代わりの組み方まで解説します。

ちゃんこ鍋を4人分で作るレシピです。鶏ひき肉から手作りする鶏だんご、たら、しゃぶしゃぶ用の豚肉と野菜を、みりん・清酒・薄口しょうゆ・塩で調味しただしで煮ます。具を入れる順番、肉の安全な加熱、相撲界でいう「ちゃんこ」の意味も紹介します。

昆布を水に浸して作る澄んだだしで、薄切り牛肉、白菜、春菊、長ねぎ、しいたけを煮る2人分のしゃぶしゃぶです。ぽん酢と手作りごまだれの作り方、肉と野菜を入れる順番、食卓でだしを穏やかに保つコツ、生肉の扱いまで紹介します。

薄切り牛肉、ねぎ、焼き豆腐、しらたき、きのこを、しょうゆ・みりん・水を各100mlに砂糖大さじ4の割り下で煮るすき焼きの作り方です。具材の下ごしらえ、焼いてから煮る順番、溶き卵で食べる場合の注意、関東風と関西風の違い、食品衛生の基本まで紹介します。

ホルホグは、熱した石と羊肉を容器に重ねて蒸し煮にする、モンゴルの祝いの料理です。羊肉の部位、野菜の切り方、石を使わず厚手鍋で作る方法、火の通り、失敗時の戻し方が分かります。

ポットジェコス（Potjiekos）は、肉と野菜を層に重ね、混ぜずに火を通す南アフリカの鍋料理です。牛肩肉と根菜を使い、直火の三つ足鍋の考え方を家庭のオーブンで再現。味が薄い、煮崩れる、汁が多いを避ける層の順番、代替材料、保存、買い物の判断まで紹介します。