姆鲁齐亚（Mrouzia）做法｜非斯的蜂蜜炖羊肉

蜂蜜最后放。把非斯的节庆锅带进家里的锅

稍微掀开锅盖，在肉桂的甜香深处，升起羊油和洋葱浓厚的气味。

姆鲁齐亚（Mrouzia，المروزية）是用香料和水果炖羊肉的摩洛哥菜。 因为放了葡萄干和蜂蜜，容易让人想象成一开始就很甜的锅，但入口时最先到来的，是羊肉的鲜味和姜的辛香。 甜味是在肉炖得酥软之后，才叠加到锅里的。

非斯的官方旅游资料，把姆鲁齐亚介绍为非斯的菜，是相当于古尔邦节的宰牲节（Eid al-Adha）的菜。 摩洛哥国家旅游局也把姆鲁齐亚列为代表国家的菜之一，并说明各地饮食文化各异，以及柏柏尔、阿拉伯-安达卢斯、犹太传统交汇的背景。 读过非斯的饮食文化资料和摩洛哥国家旅游局的饮食文化介绍之后，就很难再把这口锅只当成甜的肉菜了。

当地的食谱里有用肩、颈、腿腱等带骨部位的。 在家里，与其用大锅处理带骨肉，把羊肩肉切成3～4cm见方更好做。 去了骨头的部分，要边看水分的减少边炖，最后收浓酱汁，这样就能把节庆的香气搬进家里的锅。

先决定味道的方向

适合做姆鲁齐亚的，是能欣赏羊肉的气味，以及肉料理配水果这种味道的人。 如果在意葡萄干的甜，就选带酸味的，蜂蜜不要一开始就放3大匙（tbsp），先放2大匙（tbsp）就停。

如果之后还会把摩洛哥综合香料用在塔吉锅和蔬菜菜肴上，那值得买。 只试一次的话，用手边以孜然和香菜籽为主的替代混合香料来做，菜的轮廓也能保住。 买不买，取决于你是否打算做摩洛哥塔吉锅或扎阿卢克茄泥（日文）。

材料，以及在家里要守住的味道主线

下面的分量是4人份。 摩洛哥家常菜并没有唯一固定的配方，葡萄干的甜度、肉的部位、香料的强度不同，成品就不同。 这个配方是先逼出羊肉的鲜味、再克制地叠加蜂蜜的家庭版。

不用小麦和乳制品。 因为用了杏仁，对坚果过敏的人请省去装饰。 市售的香料混合物，根据产品不同，可能含有芝麻、坚果、芹菜、辣椒等。 购买前请确认原料标示。

香料要不要买一整瓶

可以选北非风混合香料。 这不是摩洛哥全国通用的配比。 作为也能用在突尼斯和阿尔及利亚菜里的北非风混合物，它适合一瓶就试出摩洛哥综合香料的香气。

适合买的是：做完姆鲁齐亚后，还会用在塔吉锅、库斯库斯、南瓜或胡萝卜炒菜上的人。 不喜欢葛缕子或辣椒的人、只做一次的人，用上面自己调的混合香料就能不买。 购买时请确认净含量以及原料里是否含有辣椒。

做法

前一晚先腌好，香气会更深。 时间不够的话，30分钟也能做，但香料在肉表面停留的时间短，所以最后要确认酱汁的香气并加以调整。

在锅边犹豫时看什么

在家庭厨房里保留的香气，和改变的地方

在家做时让人犹豫的，是替代能允许到什么范围。 与其把所有东西都换成同样的材料，不如先保留菜的核心，并事先知道香气和口感会变的部分，这样更容易做。

换成带骨肉时

非斯烹饪学校的食谱和摩洛哥的料理资料里，用的是肩、颈、腿腱等带骨羊肉。 换成带骨肉时，不要把肉600g直接替换，连骨头算在内用800g。 汤汁不要一开始就增加，保持淹到肉的一半到三分之二，再多炖20～30分钟，直到竹签能插进去。

省略藏红花时

藏红花哪怕量少也能造出香气，但没有，菜也能成立。 放1/4小匙（tsp）姜黄，颜色会接近，但花一样的香气回不来。 是只想添上黄色，还是连香气也想贴近，据此来选择。

想少甜一点时

蜂蜜用1大匙（tbsp），葡萄干减到60g，羊肉的香气就会突出。 这时也不必减少肉桂和姜。 因为甜味少了，保留香料的层次，炖菜才不容易变成单纯咸味的肉。

非斯节庆菜里留下的、把肉用尽的智慧

摩洛哥国家旅游局把姆鲁齐亚介绍为与塔吉锅和库斯库斯并列的代表性菜肴。 同一介绍把摩洛哥菜说成不是一个国家统一的味道，而是各地文化与多种传统交汇的结果。 如果只把姆鲁齐亚记成“摩洛哥的甜羊肉”，就丢掉了它作为非斯菜的位置。

在非斯旅游资料的“Fassi cuisine”介绍里，姆鲁齐亚是宰牲节餐桌上摆的菜。 宰牲节处理的羊的部位，未必能在一顿饭里吃完。 Yabiladi 的饮食文化文章列举了肩、颈、腿腱、肋排、腿等多个部位，并介绍了等肉几乎炖软后，再放葡萄干和蜂蜜的步骤。

吃的时期也有地区差异。 据同一篇文章，有的地区在宰牲节的头两天吃姆鲁齐亚，有的地区在为期七天的庆祝快结束时吃。 在拉巴特，类似的甜咸菜有时被叫作“穆阿萨尔（mouassar）”。 正因为叫法和吃的日子没有统一，家庭的锅里才留下了部位和水果的不同。

非斯烹饪学校说明，过去的姆鲁齐亚是把剩下的骨头和肉长时间炖煮、用尽的菜。 文中也介绍了把水分收干、用油覆盖来保存，或放进陶制容器的做法，但这是在没有冰箱的年代的饮食文化说明。 现代家庭不要复现同样的方法在常温下保存。

在家里要守住的，与其说是把羊肉、香料、葡萄干、蜂蜜放进同一口锅，不如说是先把肉炖散，再把甜味后面加浓的顺序。 即使无法照搬当地用面包蘸酱汁的餐桌，只要主食少盐、再配上带酸味的沙拉，甜的炖菜也更容易吃到最后。 从摩洛哥菜一览里挑下一道菜的话，配上豆子和番茄做的哈里拉汤，羊肉的浓味就不会一直持续。

把剩下的锅用到下一餐

1. 当作面包早餐

第二天复热时，往锅里加2大匙（tbsp）水，用小火。 酱汁变稀的话，打开盖子只收1～2分钟。 把面包撕成小块蘸酱汁，不用把肉重新切大块，也能享受味道。

2. 配库斯库斯

配库斯库斯的日子，库斯库斯那边的盐放少一些。 姆鲁齐亚的酱汁很浓，如果再往主食里加太多味道，咸味会比葡萄干的甜味更突出。

3. 进一步降低甜度

做完后觉得甜的话，与其往锅里大量加酸味来纠正，不如配无盐库斯库斯或温热的蔬菜，减少每一口的酱汁量。 下次可以从蜂蜜1大匙（tbsp）起步，葡萄干也可以减到60g。

4. 用牛腱子肉做

非斯烹饪学校也提到了用牛肉或山羊肉代替羊肉的做法。 用牛腱子肉600g的话，边看水分，边比羊肉多炖20～30分钟。 羊油的香气会变弱，所以与其增加摩洛哥综合香料，保留肉桂和姜的顺序会更协调。

5. 省略坚果

杏仁增添香气和口感，但并不是姆鲁齐亚的核心。 有过敏或餐桌上的原因时，可以省去装饰，只用葡萄干收尾。 换成别的坚果时，也请确认产品的过敏原标示。

冷藏保存，要与过去的保存法区分开

非斯烹饪学校介绍的过去的油脂保存法，不是现代家庭能直接使用的保存步骤。 这个食谱里，余热散去后把肉和酱汁移到浅容器中，杏仁另外放，冷藏。 请在包括做好当天在内的2天内吃完。

复热是在锅里加2大匙（tbsp）水，用小火热8～10分钟。 热到中心冒热气，酱汁快要焦的话，每次加一点点水。 只用微波炉加热的话，边上的酱汁容易先凝固，所以要少量分开、短时间加热。

常见问题

姆鲁齐亚是很甜的菜吗？

可以做得很甜，但不必一开始就做成点心那样。 葡萄干90g加蜂蜜2大匙（tbsp）的话，是容易先感觉到羊肉鲜味和香料的配比。 第一次吃甜的肉菜，可以从蜂蜜1大匙（tbsp）开始，在餐桌上一点点拌入酱汁。

一定要用摩洛哥综合香料吗？

不是必需的。 可以用孜然1小匙（tsp）、香菜籽粉1小匙（tsp）、肉桂1/2小匙（tsp）、黑胡椒1/4小匙（tsp）、红椒粉1/2小匙（tsp）替代。 不过，这种香料每个产品的配比不同，替代版和市售版不会是同一个味道。

用带骨羊肉也能做吗？

可以。 连骨头准备800g，保持汤汁淹到肉的一半到三分之二。 竹签不能顺利插入的话，补少量热水，再延长20～30分钟。

可以试试过去那种能常温保存的做法吗？

不推荐作为家庭的保存方法。 过去的保存法，是在把肉的水分充分收干、用油脂覆盖等另外的条件下才成立的饮食文化。 家庭版一定要冷藏，并以正文里的保存期限为准吃完。

没有杏仁，味道会垮吗？

不会。 杏仁是增添香气和口感的收尾，所以省略后，肉、葡萄干、蜂蜜、香料的味道仍然在。 有坚果过敏的话，不要机械地换成白芝麻，先省去装饰更安全。

参考资料