餐桌正中央，摆着一口冒着热气的塔吉锅。揭开锅盖，红艳的番茄酱里密密排着小小的肉丸，肉丸的空隙间，蛋白正微微颤动着凝固。这里不用分餐盘。大家撕开面包，直接从锅边舀起肉丸和酱汁送进嘴里。Kefta mkaouara 是摩洛哥家庭里常见的番茄酱炖肉丸。
孜然飘香的小肉丸
Kefta 是摩洛哥的一种调味肉馅：在牛肉或羊肉末里拌入香草和香料。把它搓成小丸子，放进番茄酱里炖，就成了这道塔吉。2008年至2016年在 About.com 负责讲解摩洛哥美食、现在经营食谱网站 Taste of Maroc 的克里斯蒂娜·本拉夫基赫（Christine Benlafquih），把 kefta mkaouara 介绍为用类似 shakshuka 的番茄酱炖肉丸的热门菜。
这道菜的肉丸几乎总是搓得很小。据本拉夫基赫说，有时会小到弹珠大，她自己则搓成樱桃大小。个头小，熟得快，酱汁的味道也容易渗进去，用面包一颗颗夹起来也方便，这大概就是把肉丸搓小的理由之一。
肉通常用牛肉末、羊肉末，或两者混合。肉末里拌入的是擦成泥的洋葱、欧芹和香菜叶、红椒粉、孜然、盐和黑胡椒，喜欢的话再加一点姜黄粉或肉桂粉。番茄酱里也用红椒粉和孜然，所以肉丸和酱汁的香气连成一体，这正是这道菜的特色。
卧入鸡蛋是常见做法，但并非必须。本拉夫基赫写道，虽然很多人会打入鸡蛋，不放蛋也可以，加入青橄榄或辣椒同样可以。放橄榄会增加咸味，所以酱汁里的盐要少放一些。
吃的时候，直接把塔吉锅放在餐桌中央。本拉夫基赫写道，围着锅、从同一口锅里取食，用面包舀起肉丸和酱汁，是摩洛哥的习惯。饭后配一杯薄荷茶也不错。
材料（4人份）
材料以 Taste of Maroc 的食谱（4人份）为基础。磅和杯的用量已换算成克和毫升。
决定酱汁味道的是番茄的成熟度。请挑选表皮紧绷、连蒂周围都熟红了的番茄。本拉夫基赫还介绍过一种做法：如果番茄熟得很软，可以横向对半切开、去掉籽，把果肉的切面在擦板上擦成泥。剩下的皮留在手里，丢掉即可。擦成泥比切碎更快一点成酱。
肉丸和酱汁里都要用红椒粉和孜然。先把香料分别量好，放进“肉丸用”和“酱汁用”两个小碟里，就不容易漏放或放多。
Kefta mkaouara 的做法
备料约25分钟；从把酱汁熬浓到肉丸和鸡蛋煮熟，大约需要45分钟到1个半小时。番茄的成熟度和锅的种类不同，酱汁熬浓所需的时间也会变化。
肉末一定要加热到中心完全熟透。日本厚生劳动省指出，中心部位在75℃加热1分钟以上，肠出血性大肠杆菌等就会被杀灭。尤其是给孩子或老人吃时，请掰开肉丸确认里面已经熟透，鸡蛋也煮到蛋黄全熟会更放心。
使用陶土塔吉锅时，如果是燃气灶，请用不让火苗直接舔到锅底的小火。用电磁炉或电热炉时，本拉夫基赫建议垫一块缓和热力的隔热板（heat diffuser）。不粘涂层的平底锅会让番茄更难熬浓，所以最好早点开始做。
想让肉丸更软，也可以在肉末里拌入1个打散的鸡蛋和80毫升（1/3杯）面包糠。不过本拉夫基赫特别说明，这是偏离传统做法的变通。
用面包直接从锅里舀着吃
做好后，连锅放到餐桌正中央。用面包夹住肉丸，把酱汁抹干净似的舀起来，再裹上蛋黄吃。孜然的香气和番茄的酸味融为一体的酱汁，正是要渗进面包里才好吃。用面包把酱汁抹到最后一滴，是最大的乐趣。
想尝试烤摩洛哥面包的话，在平底铁板上烤的粗粒小麦粉面包哈尔恰（harcha，日文页面）很搭。如果喜欢上了番茄和鸡蛋的组合，也不妨和以色列、北非常吃的shakshuka比较一下。
常见问题
没有塔吉锅也能做吗？
能做。本拉夫基赫也写道，传统上用陶土塔吉锅，但用较深的平底锅同样可以做。请使用带盖的锅。
可以用鸡肉末吗？
可以。本拉夫基赫说，牛肉和羊肉最常见，用鸡肉末或火鸡肉末也可以。用鸡肉末时，务必确认中心已经熟透。
想多一些酱汁怎么办？
把番茄酱的所有材料都增加到1.5倍。酱汁变多了，熬浓的时间也要留得长一些。
可以提前做好吗？
肉丸和酱汁在还没放鸡蛋的状态下放凉，冷藏后请尽早吃完。重新加热时，移到锅里煮到咕嘟咕嘟冒泡，并确认肉丸里面也是热的。鸡蛋在重新加热之后再打入，成品会更漂亮。
参考资料
- Christine Benlafquih, “Moroccan Kefta Tagine with Tomato Sauce – Kefta Mkaouara (Mkawra),” Taste of Maroc, 2021年12月20日更新。（2026年10月22日查阅、确认）https://tasteofmaroc.com/moroccan-meatball-tagine-tomato-sauce/
- Taste of Maroc, “About.”（2026年10月22日查阅、确认）https://tasteofmaroc.com/about/
- 日本厚生劳动省《牛、猪的肝脏和猪肉请彻底加热》（饮食店张贴用宣传单，日文）。（2026年10月22日查阅、确认）https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
