Seffa Medfouna 的做法｜在甜库斯库斯里藏着鸡肉的摩洛哥节庆大菜

白色的山里，沉睡着金黄色的鸡

“Seffa”是指把蒸好的库斯库斯或掰碎的细面（chaaria），与黄油和砂糖拌在一起做成甜口的菜的名字。“Medfouna”的意思是“被埋起来的”。因为藏红花色的肉藏在山里，所以有了这个名字。

甜的库斯库斯，和用盐、姜、藏红花炖的鸡肉。按日本人的感觉是奇妙的搭配，但在摩洛哥，把甜味和咸味合在一盘里的菜并不少见。就像在鸽肉派“pastilla”上撒糖粉和肉桂一样，Seffa Medfouna 也是把有咸味的肉和甜的谷物用同一把勺子一起品尝。

长期住在卡萨布兰卡、用英语传播摩洛哥菜的厨师克里斯汀・本拉夫基奇（Christine Benlafquih）说，Seffa Medfouna 多半是在喜庆日子或节日的餐桌上，作为摆出好几道的主菜之一端上来。传统的吃法，是围着大盘，每个人从自己面前的那一部分开始吃。旁边配着装有糖粉、碎杏仁和肉桂的小碟，吃的人可以按自己的喜好加甜。

库斯库斯是用“蒸”的

说起库斯库斯，在日本很多人想到的是倒上开水放几分钟就能吃的方便干货。可是在摩洛哥的家庭里，库斯库斯是要多次蒸着培养的。用叫作 couscoussier 的两层锅，让下层煮开的水的蒸汽穿过上层的库斯库斯，让它吸水再蒸，这样的操作重复3次左右。

本拉夫基奇说明，蒸的话库斯库斯的颗粒会膨胀变软，不会发黏发重。虽然费工，但与只用开水泡开的库斯库斯，口感完全不同，每一粒都轻轻柔柔，又保留着恰到好处的弹性。像 Seffa Medfouna 这样，库斯库斯本身是主角的菜，这个差别会明显地体现在味道上。

Seffa 也有不用库斯库斯、而是蒸细面 chaaria 来用的做法。依地区和家庭而分，用哪一种不同，细面的 seffa 口感细腻，库斯库斯的 seffa 能享受蓬松的颗粒口感。这次用容易买到的库斯库斯来做。

用家里的蒸锅，代替库斯库斯锅

没有库斯库斯锅，用蒸锅、蒸笼、大的金属滤网叠在深锅上也可以代替。要点有两个。一个是上层的底不碰到下面的水。另一个是锅和上层之间的缝隙，用折叠的保鲜膜或锡纸堵住。蒸汽从缝隙漏掉的话，库斯库斯就不容易被蒸汽穿过。

用蒸笼的话，铺上网眼细的蒸布，避免库斯库斯的颗粒掉下去。蒸锅的孔大的时候也一样。一次蒸得太多，蒸汽不容易通过，所以家用蒸锅小的话，请分2次蒸。

鸡肉在摩洛哥是把整鸡切块、去皮使用。在家里，配合使用带骨鸡腿肉和鸡翅根就比较省事。也可以用羊肉或牛肉来做，那时把切块的肉加水炖煮。藏红花虽然贵，但它是这道菜金黄色和香气的决定因素，请不要省略。

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材料（8人份）

材料表是偏多的8人份。因为是喜庆宴席的大盘菜，人少的时候，鸡肉和库斯库斯都可以减半做。杏仁不炸的话，可以在烤盘上铺成一层，用180℃的烤箱烤10分钟左右，边烤边翻动，烤到金黄色，比较省事。

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围着大盘，甜度自己定

Seffa Medfouna 要趁刚做好、温热的时候端上餐桌。围着大盘，从圆顶的表面一点点用勺子拨开，里面就露出鸡肉和酱汁。旁边放上糖粉、碎杏仁、肉桂的小碟，想少吃点甜的人，和喜欢甜的人，都可以按自己的喜好增减。

甜库斯库斯吸进了带咸味的鸡肉酱汁，藏红花的香气和肉桂的香气重叠，每一口都在甜味和咸味之间往返。配上薄荷茶，就成了一直持续到饭后的摩洛哥式搭配。

想更多享受摩洛哥菜的话，和配蔬菜和肉吃的 库斯库斯 对比一下，就能看到同样是库斯库斯，却是完全不同的菜。要说把甜味和咸味合在一起的菜，鸽肉或鸡肉的派 Pastilla（日语）也值得推荐。再配上斋月餐桌上不可缺少的汤 Harira，就更接近摩洛哥的喜庆餐桌了。

常见问题

用开水泡开类型的库斯库斯也能做吗？

能做，但口感容易比蒸的更沉。把用开水泡开的库斯库斯再用蒸锅蒸10分钟左右，颗粒会膨胀变轻。请作为没时间时的办法使用。

只做鸡肉可以吗？

可以。用藏红花炖的鸡肉，单独也是配米饭或面包的好菜。没有时间蒸库斯库斯的时候，只做鸡肉来享用也是一个办法。

想减少甜味怎么办？

减少拌进库斯库斯的糖粉，在餐桌上的小碟里按喜好补加。只要有肉桂和杏仁的香气，即使甜味减少，也有 seffa 的味道。

能提前做和保存吗？

鸡肉和库斯库斯分开保存。两者都稍微放凉后冷藏，尽早吃完。吃之前，鸡肉在锅里加热到中心，库斯库斯重新蒸一下再装盘。

有哪些材料需要注意过敏？

库斯库斯是用小麦（硬粒小麦粗粉）做的。装饰用的杏仁可能引起坚果过敏，黄油是乳制品。有过敏的话，请省略杏仁，把黄油换成油来做。

参考文献