塔吉锅（Tagine）的做法：盐渍柠檬炖鸡肉

揭开锅盖，柠檬和肉汁回到锅里

用抹布捏住盖子的把手，稍稍提起。先升起的蒸汽顺着圆锥形的内壁流回锅里。洋葱的甜、鸡肉的油脂、盐渍柠檬的皮、橄榄的咸，不再各自为政，而是汇成了同一锅汤汁，就在这一刻。

塔吉（tajine / tagine）既是菜名，也是同名那口锅的名字。鸡肉配柠檬、羊肉配果干、鱼配番茄、蔬菜配鹰嘴豆。食材虽然不同，但让少量水分在盖子里循环、用小火慢炖，这一点是共通的。本文以鸡肉、盐渍柠檬和橄榄为主角，羊肉配杏的版本则靠肉的厚度和放水果的时机来区分味道。

如果想用另一种火候品尝摩洛哥的肉类料理，可以继续看把内脏烤得喷香的阿里切（日文）。想以蔬菜为主角的日子，可以读烤甜椒和番茄的塔克图卡（日文）；对马拉喀什的陶罐焖烤感兴趣，就读坦吉亚（日文），会明白同样是香料文化圈，用锅的方式也不同。

没有塔吉锅也能做。只要有厚锅、小火和少量水分，就能先掌握火候的感觉。做4人份的话，先选一口宽大的厚锅。专用锅适合想反复做几次、享受盖子里蒸汽的人。如果要买小锅，请不要当成4人份主菜用，而是当作1–2人份的试做用，先确认容量。

如果想继续搭配摩洛哥的餐桌，主食用古斯米，前菜用扎阿卢克（日文），汤用哈里拉汤，同一个香料文化圈的味道就能凑成一桌菜。再往外扩展，用面包吸汤汁的另一道家常菜，鸡肉铺在小扁豆上的鲁菲萨（日文）是不错的下一步。想在餐后留一点甜味，巴斯蒂拉（日文）和阿尔及利亚的穆亨恰（日文）也很合适。

摩洛哥家庭里各种各样的塔吉

塔吉不是“必须用这些材料”的菜。它是带圆锥形盖子的器皿，与用少量水分炖煮食材的方法结合在一起。应季蔬菜、肉、鱼、香草、盐渍柠檬、果干都可以放进去，在家庭里，鸡肉和洋葱这样的家常食材也能当主角。

主角是盐渍柠檬和橄榄的鸡肉塔吉。没有市售的腌渍柠檬也没关系，把柠檬皮用盐短时间腌一下，就能做出香气的方向。要做羊肉配果干的版本时，只需改变肉的厚度和放水果的时间。

备料时容易犹豫的香料和锅

做塔吉时真正需要费心去找的，不是鸡肉和洋葱。容易犹豫的是哈努特综合香料（ras el hanout）、藏红花和锅。柠檬、橄榄、香草最好在店里看着香气和新鲜度买，肉也没有必要特意网购。

哈努特综合香料（Ras el Hanout）

哈努特综合香料（Ras el Hanout）是摩洛哥菜里常用的混合香料。名字常被解释为“店里最好的”，配方因店和家庭而异。在家里，要么买一瓶，要么用手边的香料混合来接近，需要做个判断。

腌渍柠檬（盐渍柠檬）

腌渍柠檬是用盐腌过的柠檬皮做的调味料。它带来的不是酸味，而是咸味、柑橘皮的香气和发酵后的圆润。有市售品当然最省事，但第一次用柠檬皮和盐短时间腌一下的替代做法，也能做出这道菜的轮廓。

这道菜要用的食材和工具

备一瓶哈努特综合香料，就可以用在鸡肉塔吉、羊肉塔吉和蔬菜塔吉上。与其单买很多种香料，不如先决定好接下来要做的菜再买，更容易用完。

塔吉锅第一次并不是必需的。浅盘加圆锥形盖子让水分回流的感觉，用专用锅更容易理解，但要做4人份，先要考虑锅的直径和深度。小型的锅（比如直径14厘米）适合1–2人份的试做或配菜，要一次做出4人份主菜就不合适。

如果要买，请确认直径、是否可以直火加热、材质和手柄的规格。不一定能用电磁炉，所以也要核对灶具的种类。想找4人份的锅，不要只看商品名，选择标明内径和容量的。

藏红花可以省略，但只要在热水里放一小撮，颜色和香气的层次就会不同。不想多买昂贵香料的人，可以先只用姜黄；想为羊肉或待客增添香气的人，再考虑买藏红花。注意，香料架上的“藏红花风味调料”是另一种商品，不要把名字相近的东西混淆。

材料｜鸡肉塔吉4人份

使用带骨鸡腿肉或鸡翅根，即使水分很少也能出汤底。去骨鸡腿肉也能做，用750克，从第5步过了30分钟之后开始确认中心温度。熟了就立刻静置。

这份食谱使用鸡肉。配主食用古斯米或面包时含小麦，羊肉分支会用杏仁，请注意坚果。市售哈努特综合香料的原料和过敏原标示因产品而异，有过敏的人请务必查看所购商品的标示。

做法

塔吉不是用大火咕嘟咕嘟煮的菜。先让香气进去，把表面煎香，再用小火一边让水分回流一边把食材做熟。鸡肉要用温度计确认中心温度达到74摄氏度以上。没有温度计的话，作为辅助参考，看骨头附近是否变白熟透、没有红色残留。

做成羊肉配杏的塔吉

想做甜口塔吉的日子，不用鸡肉，改成羊肩肉和杏干。因为是在肉的油脂上叠加水果的甜味，凑近盘子时先闻到香料，接着是杏的香气。即使看起来偏甜点，习惯了照烧和甜咸炖菜的人，也很容易把甜味当作汤汁的层次接受下来。

4人份的话，把900克羊肩肉切成4厘米见方，用1又1/4小勺盐、1大勺哈努特综合香料、12克大蒜和10克姜腌30分钟。中火把各面煎香，炒220克洋葱，加入300毫升水或清淡的汤、1根肉桂棒，小火炖90分钟。筷子能轻松插进肉里时，加入100克杏干、60克西梅、2小勺蜂蜜，小火再煮20分钟。收尾撒上30克干炒过的杏仁。

在家做时容易犹豫的是羊肉。不好买的话可以用牛腱子代替，但炖煮时间要延长到120分钟左右。猪肩肉也能做出样子，但香气会明显偏向家常炖菜。甜味加了就收不回来，所以蜂蜜从2小勺开始，最后需要的话只再加1小勺。想再试一道甜口肉菜，可以看羊肉、葡萄干和杏仁叠在一起的姆鲁兹亚（日文），比较水果用量的差别。

当地的餐桌，以及食材的变化

塔吉不只是面向游客的华丽盘子，也是家庭里的锅料理。集市上也摆着色彩鲜艳的盖子，但如果要上火，就要选商品说明里确认过可加热的实用品。在餐桌上围着锅本身，用面包或古斯米蘸汤汁吃。与盛到盘子里的炖菜不同，揭开盖子的动作也是用餐的一部分。

食材的差异很大，摩洛哥国家旅游局的美食指南里，也介绍了用鱼、蔬菜和盐渍柠檬做的塔吉。鸡肉配柠檬、羊肉配杏、鱼配番茄，不必统一成同样的味道。锅里以什么为主角，香气出现的顺序和炖煮时间都会改变。

在家复刻时，与其全部照搬当地，不如先定好要守住的主线，反而更顺利。水不要放多，用小火让盖子里的蒸汽回流，柠檬和水果留到最后调整香气和甜味。守住这些，即使没有专用锅，这道菜的骨架也还在。相反，大火收汁、增加香料、最后再补盐，就会让柠檬皮和洋葱的甜味都不明显了。

容易失败的地方

容易搞错的是，把它当成炖菜而放太多水。塔吉不是煮汤的锅，而是把食材里出来的水分送回去的锅。如果锅里的汤汁超过了肉的一半，就是放多了。宁可觉得不够就盖上盖子，中途看状态再补一点，柠檬和洋葱的味道才不会模糊。陶锅即使标着可直火，也要避免急剧的温差。

保存和搭配

保存时，把肉和酱汁一起放入浅的密封容器。冷藏3–4天，冷冻2–3个月为准。重新加热时放回锅里，加2大勺水，小火把整体加热。用微波炉时，少量分次加热，确认中心温度达到74摄氏度。

第二天，柠檬和橄榄的咸味容易突出，所以加热后再补一点香草。如果汤汁过浓，不要加水，而是加2大勺无盐鸡汤，味道不容易变薄。肉散了的部分可以放在面包上，或拌进古斯米里，就成了和第一天不同的一道菜。

做成一桌菜的话，塔吉旁边放古斯米或扁面包。前菜配扎阿卢克（日文），汤配哈里拉汤，豆类、蔬菜、肉就容易取得平衡。鸡肉酸味重的日子，饭后放一份有蜂蜜和杏仁香气的穆亨恰（日文），餐桌的收尾会变得柔和。

常见问题

没有塔吉锅能做吗？

能做。用带盖的厚锅，小火保持小气泡，就能成型。薄平底锅水分容易蒸发、容易焦，所以要避开。要买专用锅的话，先确认有没有4人份的容量。前面提到的14厘米小锅适合1–2人份的试做。

一定要用腌渍柠檬吗？

不是必需的。把1/2个柠檬的皮切薄，用1小勺粗盐腌10分钟，第一次就能做。不过市售腌渍柠檬的香气圆润、咸味深沉，如果要反复做鸡肉塔吉，比较一次就能看出差别。

藏红花可以省略吗？

可以省略。颜色用姜黄来补。不过藏红花少量就能提香，待客或做羊肉塔吉时放一小撮，轮廓会变得不同。放多了并不会更好吃，所以先泡在水里出色，再少量使用。

陶制塔吉锅可以直接放在火上吗？

只使用商品说明里明确标有“可直火”的。从小火开始加热冷锅，不要把热锅突然放到冰冷的台面上，也不要往热陶锅上浇冷水。无法确认可直火的装饰用锅，请不要用来烹饪。

用牛肉做羊肉塔吉，哪个部位合适？

牛腱子或牛肩肉合适。脂肪少的薄片肉长时间炖容易变硬。切成4厘米见方，小火炖120分钟左右，等筷子能轻松插进去。果干在最后20分钟再放，不容易炖烂。

没有古斯米的日子配什么？

法棍或圆形扁面包比较好用。配米饭也能吃，但柠檬和橄榄的香气还是面包更能承接。用古斯米的话，用开水、盐和少量油泡发，用叉子拨松后，淋上少许塔吉的汤汁。

参考资料