摩洛哥 Rfissa 的做法：撕碎的薄饼吸饱鸡肉扁豆汤

面饼吸足汤汁，锅里的景象就变了

想象一下。休息日的中午，把扁平的面饼用手撕成2～3厘米，铺在深盘里。从上面一点点浇上鸡肉和扁豆的汤汁，面饼的边缘还留着层次，只有中央吸了琥珀色的汤汁，沉了下去。葫芦巴的苦味留在蒸汽深处，洋葱和香菜的甜香随后追上来。这是编出来的一个场景，但要说明 Rfissa 的口感，面饼与汤汁之间的距离是最容易明白的。

Rfissa 不是把炖肉配上面饼的菜。是让撕碎的 msemmen 或 trid 吸饱用鸡肉、洋葱、扁豆和香料煮出的汤汁，做成一盘。锅里汤汁收得太少面饼会干，反过来浇得太多层次就消失。第一次在家做的人犹豫的，比起菜名，更是这个配比。

它在摩洛哥餐桌上的位置、不让葫芦巴太苦的预处理、用冷冻抓饼来替代、鸡肉的熟度。在家里锅里会犹豫的地方，就集中在这四点。

Rfissa 在什么样的餐桌上被吃

Rfissa 的拉丁字母写法是 "Rfissa"，因资料不同，中文音译也不统一。本文统一写作 Rfissa。摩洛哥国家旅游局把 R’fissa 也称为 "Trid"，介绍为发源于卡萨布兰卡的菜。是把叫 msemmen 的摩洛哥薄面饼、鸡肉和洋葱的汤汁、香菜、ras el hanout、扁豆、葫芦巴集合在一盘里的菜。

摩洛哥国家旅游局的饮食介绍里有特点的是，把 Rfissa 当作与塔吉锅、古斯米并列的“主菜名”。与其说是面向游客的稀罕一盘，不如说是作为家庭菜单来介绍。另一方面，调查摩洛哥饮食文化的世界知识产权组织的报告，介绍 Rfissa 也叫 Trid、Madhoussa、Hemiss，写明是盛在深器皿或大盘里的家庭菜。

在大盘中央放鸡肉，周围铺开面饼和扁豆、洋葱的汤汁。吃的人从自己这一侧撕开面饼，一边加汤汁一边吃。可以看出，它不像餐厅的一人份那样一开始就分好，而是作为围坐一起的菜来组织的。事实上，介绍当地菜的Taste of Maroc 的 Rfissa 解说，也说明它是在家人聚会和随意来客时端出的菜。

产后餐桌上的菜：与功效分开来想

Rfissa 也以送给产后女性的菜而知名。JICA 海外协力队的世界日记介绍了产后女性的家人把 Rfissa 送到保健中心的习惯，以及在出生第7天的命名庆祝上招待客人的场面。报告里也记录了它与孩子出生后和庆祝餐桌的联系。

不过，产后第几天吃，各资料并不一致。Taste of Maroc 介绍的是出生第3天的习惯，JICA 的文章和 WIPO 的报告提到的是第7天的命名庆祝。日程和菜的内容会因地区和家庭而变，所以只限定在“有时会端上产后和庆祝的场合”这个范围。也不是把葫芦巴的药效断定为这道菜的效果。这里传承下来的，是把温热的汤汁、鸡肉、豆子和面饼装进大盘、递给家人的饮食文化。

有人喜欢苦味，有人想要少一点

WIPO 的报告写道，Rfissa 的香气很有特点，以至于想把它的爱好者分成喜欢葫芦巴的和不喜欢的。葫芦巴在像枫糖浆般的甜香深处，有干涩的苦味。少量放进汤汁里是香喷喷的余韵，种子一多，泥土般的苦味就会冲到前面。这里和靠加香料来华丽的菜不同。

面饼也有地区差异。Msemmen、melawi、trid 等相近的薄烙饼的叫法并列。WIPO 的报告说明，msemmen 有在家做的，也有在专门的面包店买的。在家里，如果能在清真食材店或进口食材店找到 msemmen 就用它，找不到的话改用无盐的冷冻抓饼（paratha）比较现实。抓饼的油脂香气很明显，所以保住菜的核心，只有面饼配合当地买东西的情况来做取舍。

材料（4人份）

这次用带骨鸡腿肉熬汤汁，把冷冻的无盐抓饼撕开收尾。买得到 msemmen 或 trid 的话，直接用4～6张。用带骨肉炖煮会花更多时间，但汤汁有厚度，成为能接住面饼的味道。

Ras el hanout 是各家店配方不同的摩洛哥综合香料。找不到的话，把孜然1小勺、芫荽粉1小勺、少许肉桂、红椒粉1/2小勺混合。香气不会一样，但在鸡肉和洋葱的汤汁里放进多个层次的作用还能保留。

葫芦巴用籽而不是粉。第一次就按大勺为单位增加，苦味容易占上风，所以这次从2小勺开始。喜欢浓香的话，下次每次增加1小勺。不省略浸泡并换水的步骤，是调整苦味最可靠的办法。

营养值是使用带骨鸡腿肉的可食部分和冷冻抓饼时的估算。因抓饼的油脂量、鸡肉有无皮、是否用 smen 而变化，请不要当作健康管理用的精确数值。

如果葫芦巴今后还会用在 Rfissa、埃塞俄比亚菜和印度菜上，那么买籽的形态就有意义。只试一次的人、不喜欢苦香的人、想仔细确认豆类过敏标示的人，不要勉强买大袋，去进口食材店找少量，或者放弃这道菜。买的时候，请在商品页确认标有“葫芦巴籽”或“Fenugreek seed”、有拍到籽粒的商品图片、内容量500克是否一致。这些在中东食材店、非洲食材店或网店都能找到。

做法

等炖菜做好再去找面饼，汤汁会凉，面饼会干。先把面饼撕好，备好泡过的葫芦巴，让炖煮和加热的顺序相互重叠。

小型食物处理机，有买的理由吗

做 Rfissa 没有哪个场合必须要特殊器具。大蒜和姜用刀切细，香菜和欧芹切成5毫米宽就够。小型食物处理机有用的情况是：把洋葱成批切碎、把香料做成泥冷冻、也用在 Rfissa 以外的炖菜上。只做一次4人份的话，因为要洗的零件变多，用刀有时更快。

买的条件是，每周多次切洋葱和香味蔬菜，并确认容量，不要一次塞太满。不买的条件是，只想做这次的一锅，或想保留手切的粗粝口感。在商品页请看商品名是不是“小型食物处理机”，能否确认容量、额定时间和可拆下清洗的容器。商品图片或标示不一致时，回到普通菜刀，食谱也成立。

在家里厨房，面饼替换到什么程度

找到 msemmen 的话，先用它是最明白的选择。找不到时的替代，比起味道，更要看“能不能一边吸汤汁一边保留层次”来选。

用吐司的话，去掉边，切成2～3厘米，用烤面包机只把表面烤干。烤过头会在吸汤之前变硬，所以在边缘变金黄之前停下。乌冬和意面抱水的方式不同，会离开 Rfissa 面饼般的层次，所以不推荐作为最初的替代。

买不到 ras el hanout 时，也不需要把香料全部用同样的量来替换。以孜然和芫荽为主，肉桂只留少量。葫芦巴的苦、洋葱的甜、鸡肉的汤汁还在，Rfissa 的轮廓就不会消失。反过来，香料加太多，浇到面饼上香气会叠在一起，越吃越容易觉得咸。

失败时怎么补救

Rfissa 如果事先把汤汁和面饼分别整理好，是最后还能挽回的菜。把锅的失败转到面饼上之前，先分清是哪边的原因。

不要想用糖消除葫芦巴的苦味。那样只会偏向甜的菜，籽的香气还在。下次把量减到1小勺，浸泡后再换一次水。喜欢的人，停在苦味稍微保留的阶段，把汤汁和面饼叠在一起时，香气不会沉下去。

保存与常见问题

Rfissa 可以提前做好吗？

鸡肉和扁豆的炖菜、撕碎的面饼分开保存。面饼吸了汤汁的状态口感很难恢复，所以在吃之前，把汤汁浇在热好的面饼上。炖菜移到浅容器里，以烹调后2小时内冷藏为参考。USDA FSIS 介绍，鸡肉和汤汁的剩菜冷藏3～4天内用完，回热时加热到74℃。在餐桌上放了很久的，不要只凭气味和外观判断，保存时间不明就不要吃。

葫芦巴粉也能做吗？

能做，但比用籽苦味扩散得更快。一开始从1/2小勺加起，尝过汤汁后再增加。把粉按籽的量2小勺替换，即便按本文的火候，苦味也可能变强。想保留籽的香气和咬到时的口感，就选籽而不是粉。

没有 msemmen，用抓饼能做出当地味道吗？

不会完全一样。Msemmen 是用面粉或细粒粗面粉、油和水做的有层次的面饼，抓饼则因产品而油脂和厚度不同。不过，把冷冻抓饼不放油加热，撕成2～3厘米，最后让它含上蒸汽，就能做出接住汤汁的结构。第一次用抓饼掌握流程，要常做的话再找 msemmen，这个顺序比较现实。

鸡肉可以换成鸡胸肉吗？

可以，但缩短炖煮时间。鸡胸肉斜切成厚度一致的片，汤汁煮开后30～40分钟确认中心。达到74℃就取出，只把扁豆煮软，最后放回去。不容易做出像带骨鸡腿肉那样浓的汤汁，也不容易做出长时间炖煮的松散感。

扁豆可以换成别的豆子吗？

也有家庭用鹰嘴豆或蚕豆来代替干扁豆，但泡发时间和炖煮时间会变。用水煮豆的话，在最后的15分钟加入，避免煮烂。需要避开豆类时，菜名和口感都会变，与其加蘑菇之类，不如组织成另一道鸡肉炖菜，味道的判断更容易。

总结：如果只能买一样

Rfissa 不是铺了面饼的鸡肉炖菜，而是面饼接住汤汁之后才完成的大盘菜。锅里从一开始就留着水分，对面饼不要一次全浇，看吸收的情况再添。鸡肉74℃，扁豆是能用勺子压碎的软度，汤汁不是稀水，而是在勺子上稍微留一点的浓度。确认这三点，在家里的锅里也能判断成品。

备料的优先顺序是，葫芦巴籽、msemmen 或无盐抓饼、ras el hanout。能喜欢上葫芦巴的香气，就买籽。担心苦味，就找少量。小型食物处理机，只有平时就要切香味蔬菜的人买就行，为了这次的一锅并不需要。

如果想再配一道摩洛哥菜，可以和享受颗粒口感的古斯米 couscous、像土锅一样叠放食材的塔吉锅 tagine、品味番茄和豆子汤汁的哈里拉 harira比较。Rfissa 的有趣之处，与其说在菜本身，不如说在于能在餐桌上自己决定把汤汁交给面饼到什么程度。

参考链接