阿里切（Ahriche）做法｜摩洛哥中部的内脏烤串

比炭的气味更早的，是缠肠衣

明明是炭火烤的菜，最先听到的却不是肉烤的声音，而是在砧板上把白色的肠衣细细拉长，一圈一圈缠到牛蜂窝肚和牛心的束上的声音。缠好的纹路不松开的话，在火上脂肪会慢慢滴落，只有表面先定型。

阿里切（Ahriche）被介绍为摩洛哥中部哈尼夫拉（Khenifra）和扎亚内斯（Zayanes）的内脏菜。公开资料说明，它是以蜂窝肚为主，把网油、肺、心等用肠衣缠裹，穿在橡木棍上，用炽热的炭烤的菜。名字据说也来自表示“棍”的柏柏尔语。（参考资料1、2）

想象一下。每转一下串，肠衣的缠纹就“吱”地收紧，快要焦的脂肪滴落到炭上。外层脆而香，切开后，露出蜂窝肚细密的网纹和牛心的弹性。要在家里的厨房原样再现这幅景象很难，但这道菜的趣味可以保留。

家庭版里，橡木棍换成竹签，肺和网油换成能买到的牛心和牛脂。这不是还原摩洛哥某一个家庭的配方，而是把公开资料中这道菜的特征“用肠衣缠裹内脏、用炭烤”这个结构，重新组合成在家能做的分量。也写了买不到肠衣时的切换方法。

材料（4人份）与采购

蜂窝肚是牛的第二个胃，有蜂巢一样的网纹。选预处理好的，最好是已煮熟的。牛心只要厚度一致就容易熟，也能防止肉在肠衣里散开。牛小肠不要选烤肉用切成短段的，而是想和肉铺商量，要灌香肠用那种保留细长形状的、洗净的。

蜂窝肚和牛小肠并不是在附近超市总能找到的材料。事先对肉铺说“要已煮熟的牛蜂窝肚300g，和够长能缠绕的洗净牛小肠250g”，就容易避免买到烤肉用切断的肠子这种失败。优先选择能挑长度的肠衣。 太短的话，不要勉强接长，而是改做把蜂窝肚和牛心穿竹签来烤的另一道菜。

孜然是这次家庭配方里香气的主轴。买的条件是：不只用在摩洛哥风的炭火菜上，也打算用在塔吉锅或扎阿卢克茄泥（日文）上，并且能在阴凉避光处把65g用完。已经有香气很足的孜然的话，用同一瓶就行，不必另买。购买时先确认净含量和原料标示再选。

红椒粉不是为了断定传统配方，而是在家庭版的重新组合里放上温和的红色。想要辣味的人，与其增加红椒粉，不如在餐桌上另外配少量黑胡椒或辣椒，更不容易盖住内脏的香气。买的条件是想给菜增添鲜艳的颜色。已经有红椒粉而且香气没有减弱的话，就不用买。购买时确认80g的净含量和原料名。

烹调步骤

缠好的串，粗细要整理成中央约3cm、两端约2cm。太粗就靠近火的话，只有肠衣先缩，中心的牛心会慢。没有炭火时，用烤鱼架的后半段把火调小，停住表面的焦化。

在焦之前把火躲开。三个判断办法

阿里切的烤法名称，本身就成了菜的形状。因为缠在棍上，所以能转；因为能转，所以能让肠衣的膜一圈一圈地变干。家庭里往往没法让炭的热度均匀，所以一边看下面三点一边移动串。

看肠衣收缩的速度

刚开始烤的5分钟，等到肠衣表面发白变干、缠纹稍微变细为止。脂肪大量滴落之前表面就定型的话，之后转串时里面的东西也不容易错位。如果突然黑斑增多，是火太强的信号，要离开火。

只以串最粗的地方为基准

两端细的部分先上色。如果以端头的烤色来决定完成，中央的牛心就会跟不上。不是以表面的颜色，而是以粗的中央的温度来停火。 把温度计斜着插入，确认75℃保持1分钟。没有温度计的话，往安全一侧延长时间，在表面焦之前移到弱的一侧。

吃之前再放酸味

柠檬不要放进烤前的腌料，而是在盘子上挤。先把酸味加强的话，香气会离开内脏，肠衣脂肪的甘甜也不容易尝出来。第一口什么都不加，下一块再加柠檬，就容易比较孜然和脂肪留下的余味。

红椒粉在这里是做出颜色差别的配角。适合不想增加辣味、只想在烤好的表面添一层红褐色影子的人。买的条件是开封后几个月内能用完。想以辣味为主角的人，或者手头的粉还有香气的人，不要新买。购买时确认净含量和原料名。

阿里切的由来，与扎亚内斯的饮食文化

扎亚内斯被说明为生活在摩洛哥中部中阿特拉斯山区哈尼夫拉一带的阿马齐格人，也是说中阿特拉斯塔马齐格特语的地区。如果只把阿里切叫作“摩洛哥菜”，那个地方的轮廓就会变淡。希望连同菜名所指的棍、为了物尽其用而用的内脏、围着炭火的时光，一起来看。（参考资料2）

也不必用一种味道来解释整个摩洛哥。摩洛哥国家旅游局介绍说，前菜的调味和蔬菜菜肴因地区而异，库斯库斯也有阿马齐格的传统和各地不同的配料。忽视菜肴的地区差异，只凭国名来决定味道并不好。介绍阿特拉斯山区餐桌的文章里，也讲到饮食、家人和土地是生活的中心，各部落的食物、语言和服装传统各不相同。（参考资料3、4）

所以，在家里还原时想保留的，不是增加某种粉。而是内脏不要切得太碎，用肠衣做出膜，利用炭火的躲避位置，用面包和柠檬调整脂肪的余味。买不到肠衣的话，就改成蜂窝肚和牛心的烤串。不把那道菜叫作阿里切这个判断，也是不粗暴地抹平当地菜肴的重要选择。

和库斯库斯、哈里拉汤放在一起的话，阿里切不是炖菜那样接住汤汁的盘子，而是把炭火的香气和口感摆在前面的一品。在餐桌中央一点点切开，用面包接住脂肪，不习惯内脏菜的人也容易追随味道的变化。

常见问题

牛小肠被切成短段的话怎么办？

直接用的话，缠纹中途会断，没法固定束。向肉铺商量要保持长条的洗净小肠，如果没有，就把蜂窝肚和牛心分别穿签。即使调味相同，没有肠衣膜的菜也不是阿里切，而是当作内脏烤串。

可以换成牛心以外的部位吗？

公开的阿里切材料里，除了心，还列举了肺和肠系膜的脂肪等。家庭里只选店家作为食用处理好的部位。肝的火候和卫生管理都会变，所以不要自行判断加进这个配方。把牛心换成羊肉时，也要切成同样的1cm宽，加热到中心。

没有炭火怎么烤？

用烤鱼架的话，先用大火让表面定型，上了烤色后转小火。用烤箱的话，以230℃烤10分钟，翻面后200℃烤10～15分钟为准，确认最粗处的中心温度。因机型、串的粗细、肠衣的水分而有差别，所以时间不要固定，以75℃保持1分钟为终点。

生内脏能保存多久？

买的当天用保冷方式带回，回家马上冷藏。生牛小肠和牛心以第二天为限使用，不用的部分按购买店的标示冷冻。不要把生内脏放在室温下继续缠的操作。烤后剩下的移到浅容器里尽快放凉，复热时也要充分热到中心。（参考资料5）

不喜欢内脏的气味也能做吗？

如果想保留蜂窝肚网纹的口感，与其增加孜然，不如选预处理好的材料、擦干表面的水分，效果更大。柠檬每吃一块再挤。实在介意气味的话，也可以只换成牛心，但会偏离“用肠衣缠裹内脏”这一阿里切的特点。

参考资料