Zaalouk 的做法｜摩洛哥的烤茄子沙拉

把烤茄子的香气，锁进番茄的红色里

剥烤好的茄子皮时，厨房里会留下一点点烟熏的气味。Zaalouk 是把这份焦香与番茄、大蒜、孜然、红椒粉一起炖浓，做成能用面包舀起来的稠度，属于摩洛哥的小碟菜。当地语言写作 zaalouk，阿拉伯语写作 زعلوك。

在家庭厨房里容易犹豫的有三点：茄子是烤还是煮，用番茄罐头行不行，水分要收到什么程度。先说结论：第一次用烤箱或烤鱼架把茄子烤好，番茄同时用新鲜番茄和番茄酱，最后炖到锅底能划出一道痕迹的浓度，就不容易失败。

同为摩洛哥菜，主菜的Tagine和偏主食的Couscous是餐桌的中心。Zaalouk 则是摆在它们前面的香气小碟。做豆子和香草的Harira的日子，配上面包一起上桌，就能做出摩洛哥风的节奏。

Zaalouk 是沙拉，还是蘸酱

在摩洛哥被称为“沙拉”的菜，不只有叶菜，还有很多是把加热过的蔬菜做成小碟的。Zaalouk 也是其中之一，既可以作为冷菜上桌，也可以作为温热的前菜。要选个相近的词，那就是烤茄子和番茄的、冷热都能吃的蘸酱风沙拉。

吃法不必拘谨。法棍、皮塔饼、hobz 风格的圆面包、烤过的吐司也都合适。想加辣味的日子，在旁边小小放一点 harissa，北非的香气会更强。和蛋类菜摆在一起的话，与偏突尼斯的Chakchouka比着吃，同样是番茄和香料，就能看出主角是蛋还是蔬菜。

材料：读懂烤茄子和番茄的水分

家庭里的替代

孜然和红椒粉买一次，也能用在Harira或Couscous上。Harissa 不要拌进 Zaalouk 本体，只让想吃辣的人在小碟里添加，更不会盖掉烤茄子的香气。

营养信息与过敏

4人份全量的参考值：热量760千卡、蛋白质14克、脂肪54克、碳水化合物66克、膳食纤维22克、盐4.7克。不含主要过敏原，但搭配 harissa 等市售调味料时，请确认标签上的原料。想让全家各自调整辣度的日子，Zaalouk 本体不做辣，用小碟的 harissa 来调整，会更便于上桌。

做法：收干水分，凉了也好吃

Zaalouk 不是把茄子煮软的菜，而是把茄子的水分和番茄的水分分别处理后再合在一起的菜。把烤好的茄子急着放进锅里会变得水水的，番茄炖得太过则香气会变平。以锅底的样子为参考来进行。

烤还是煮，味道有什么不同

即使在当地的家庭里，做法也有烤、煮、蒸、用油炒等多种。在家庭里第一次做，烤的方法最容易理解。茄子的水分先被烤掉，炖番茄的时间容易估算，也更接近能用面包舀起的浓度。

变得水水的话，不盖盖子，用中小火再炖5分钟。有苦味的话，很可能是混入了焦皮，加柠檬汁1小勺和橄榄油1/2大勺来圆润棱角。味道平淡的话，在加盐之前，按孜然1/4小勺、柠檬汁1小勺、香草1大勺的顺序添加，不容易走样。

保存与吃法：放凉后才是正戏

Zaalouk 比起刚做好，放置30分钟左右，味道更融合。冷藏保存用干净容器最多3天。在表面薄薄淋上约1小勺橄榄油，就不易变干。冷冻容易出水，所以只在实在有剩的时候分成小份，解冻后用锅再炖3到4分钟。

编入晚饭的话，Zaalouk、面包、水煮蛋、橄榄、清淡的汤就足够了。想吃得扎实的日子，把它当作鸡肉 Tagine的前菜，剩下的 Zaalouk 第二天早上抹在吐司上。想扩展到有甜香的菜，和偏节庆的Pastilla摆在一起，同样是摩洛哥菜，就能看出小碟和主角菜的区别。

采买时不勉强也很重要。茄子和番茄在超市都能买齐，但孜然、红椒粉、harissa，不同的店摆放位置不同。去看香料架、进口食品架、管装调味料附近，找不到的话，在网上一次备齐，也能接上下一道摩洛哥菜。

常见问题

只用番茄罐头也能做吗

可以。用切块番茄罐头150克，番茄酱1大勺要保留。罐头的酸味容易突出，所以步骤3以12分钟、步骤5以10分钟为参考，炖得久一些。

茄子皮也可以拌进去吗

烤茄子的皮是用来转移香气的。混入少量细碎的皮没有问题，但混入很多焦黑的皮，苦味就会占上风。想用皮的话，只把没焦的紫色部分用刀切碎，在步骤4里拌入1大勺左右。

不喜欢香菜怎么办

换成意大利欧芹3大勺。青绿的香气会变温和，所以柠檬汁增加1小勺，放凉后的轮廓就能找回来。紫苏叶会改变香气的方向，所以会稍微偏离摩洛哥风。

想做辣的话在哪里加

拌进 Zaalouk 本体的话，在步骤3加入 harissa 1/2小勺。不过辣味会遍及整体，所以第一次在餐桌上配小碟 harissa 更便于调整。

也能作为肉菜的配菜吗

合适。与羊肉、鸡肉、白身鱼的烤制菜搭配很好，尤其摆在用了孜然的菜旁边，味道能连上。配油脂重的主菜时，把收尾的橄榄油从1大勺减到2小勺。

参考资料