突尼斯蛋酥角（Brik）的做法：突尼斯的鸡蛋炸酥皮派

Brik 的故事

在油里，纸一样薄的三角形皮鼓了起来。边缘炸成金黄色时捞到网上，稍稍掰开一个角，蛋黄便从蛋白后面缓缓流出。皮用手指一碰就酥脆作响，里面的土豆粉糯。最后挤上柠檬，辣味和油脂的轮廓便轻盈了一下。

Brik（بريك）是突尼斯人喜爱的炸酥皮派。尤其是包着鸡蛋的 Brik，是把薄皮、鸡蛋、金枪鱼、土豆、酸豆、欧芹合为一体的经典组合。在突尼斯的餐桌上，斋月日落开斋的饭食和午餐里也会出现。在街边小摊或家里吃涂了哈里萨辣酱的 Brik，被介绍为不仅仅是添加辣味，也是衬托薄皮香脆的吃法。

当地使用的皮叫 malsouka，是圆形的薄皮。是把面糊局部烘烤而成，在油炸之前并非完全是生的。厚度大约1mm。买不到的话，可以用冷冻春卷皮代替，把菲罗（filo）酥皮叠两层也能做。不过，春卷皮的折痕容易处理，菲罗则更轻、更容易碎。换了皮，即使馅料相同，声音和口感也会不同。

名称的来历没有定论。在北非和中东，有 Brik、Brek、Börek、Warqa 等把薄皮与馅料组合起来的料理。突尼斯的 Brik 也被认为可能与土耳其的 Börek 有关，但起源并不明确。正因如此，皮的形状和馅料的组合里留下了地区和家庭的差异。

第一次做的话，与其为了找正宗的 malsouka 而让厨房停摆，不如用冷冻春卷皮来掌握火候，更现实。判断的主轴是鸡蛋保留溏心，还是煮到中心全熟。 前者要缩短油炸时间、观察皮的颜色；后者要先把蛋白炸固，再稍微多加热一会儿。无论选哪个，趁刚炸好时配着柠檬吃，才算完整的 Brik 之乐。

材料（4人份）

挑选皮

找到 malsouka 的话，薄度和圆形最接近当地的口感。冷冻春卷皮不易破、容易买到，代价是折叠的部分会稍微厚一些。菲罗很轻，但干了就容易裂，所以盖上不太湿的布来处理。

找不到哈里萨时的辣味

有突尼斯产的哈里萨，用它是最快的。买不到的话，把参巴辣酱（sambal oelek）30g、孜然粉1/2小匙、葛缕子粉1/4小匙、蒜泥1/4小匙、柠檬汁1小匙、橄榄油1小匙混合。虽然不是哈里萨本身，但可以在辣椒的辣味上加上香气和酸味。

下锅前要先定好的事

Brik 的状态，比起做馅，在展开皮之后到炸完的这几分钟里变化更大。先把下面四点摆在厨房里，打鸡蛋之后就不会犹豫。

1. 把馅分成4等份，打蛋的容器和锅铲放在锅的附近。
2. 定好展开皮的顺序，以及放炸好的 Brik 的网。
3. 在第一张之前，决定是做溏心，还是炸到蛋黄凝固。
4. 哈里萨和柠檬，放在炸完后马上够得着的地方。

皮很脆而馅发水，是土豆的蒸汽没有散掉。不要急着做完放凉馅的步骤，既能减少破皮，也能减少油溅。反过来，皮硬而裂开、鸡蛋流出来的话，是从袋里拿出来放置的时间太长。干掉的皮回不去了，所以把剩下的盖好，进入下一张。

油的气泡变细之后只有颜色变深，是火太大。降低温度，确保把皮烤定型的时间。油很安静、也不上色的话是低温。放下一张之前，把油温恢复到170℃左右。

更换馅料时的界线

经典款是金枪鱼、土豆、鸡蛋、酸豆。从这里改变馅料时，不让皮受潮、留出放鸡蛋的凹处这两点也不要变。

减少辣味

把哈里萨减半，另用小碟放在餐桌上。去掉辣味，也还有酸豆的酸味、欧芹的青绿香气、柠檬的轮廓，所以不增加馅的水分也能留住香气。完全省略辣味时，稍微增加香菜籽来补足香气。

换成红薯和香草

把土豆换成等量的红薯，不要金枪鱼，加入欧芹和少量大葱。会出现甜味，所以不要减少酸豆，柠檬多用一些。这不是突尼斯广泛固定的某一种形式，请把它当作在家庭里容易做的蔬菜版。

换成鸡肉和奶酪

把金枪鱼换成撕细的熟鸡肉，再加少量奶酪。馅一定要放凉再放到皮上。奶酪多了会在油里流出来，从皮的接缝漏出去。第一张不放奶酪，确认折痕的封法，会更保险。

在突尼斯餐桌上的位置

Brik 在突尼斯菜里，并不只是“用薄皮包馅的料理”。它被介绍为斋月开斋时吃的料理，同时也出现在午餐或小吃里。因为是包着鸡蛋炸，有人享受掰开瞬间蛋黄流出的状态，也有人配合家人煮到全熟。不只是皮的焦色，鸡蛋的状态也成为每张餐桌各自的判断。

皮的名字里也有土地的重叠。在突尼斯叫 malsouka、Brik，在别的地区则用 Warqa 或 Börek 等其他名字。SBS Food 介绍了使用薄皮的料理在不同地区的称呼和用途各异，以及 Brik 的起源很难确定在某一个地点。用春卷皮的时候，与其当作单纯的替代品而掩饰，不如想成是把同样的馅转移到另一种薄皮上，更容易品味皮的差别。

馅里也有各自的作用。金枪鱼是咸味和鲜味，土豆是承接蛋黄的底座，酸豆是解腻的酸味，欧芹是香气的出口。哈里萨不只是增加辣味，还一次性带来辣椒、大蒜、香料、酸味。美联社（AP）报道的纳布勒（Nabeul）哈里萨饮食文化中，哈里萨也用于家庭和店里的料理，并介绍了涂在 Brik 上的吃法。

在家庭厨房里，与其把材料全部备齐，不如先决定保留的要素，替代时就不会迷茫。没有 malsouka 就用春卷皮。没有哈里萨，就在辣味底料上叠加孜然和酸味。想避开溏心，就把皮的颜色炸深一点，让鸡蛋凝固。定到这一步，Brik 就不是罗列稀有食材的料理，而是按皮、鸡蛋、辣味、酸味的顺序来组装的料理。

如果再做一道突尼斯的蛋料理，可以接着做煮番茄和鸡蛋的沙克舒卡（Chakchouka）（日文），能看到与油炸不同的辣味用法。配上炖豆子和蔬菜的Msoki（日文），就成了承接 Brik 酥脆感的大盘。摆小吃的日子，包馅的炸面包Fricassé（日文）也可以放在同一张餐桌上。

保存与回温

最能保住轻盈口感的是炸好马上吃。想提前做的话，把馅和皮分开，包鸡蛋的步骤留到吃之前。

填好馅后冷藏，土豆和鸡蛋的水分会转移到皮里，酥脆感就没了。回温时，把从冷藏取出的 Brik 放在烤面包机的网上，以180℃加热5–7分钟为参考。确认中心充分热透，不要为了恢复溏心状态而缩短加热时间。

馅要前一天做的话，把煮好的土豆和金枪鱼拌匀放凉，连酸豆、欧芹、哈里萨一并加入，密封。鸡蛋留到包进皮里之前再准备。在室温下放了很久的馅不要再用，无法冷藏的携带情形下，避免提前做好。

常见问题

malsouka 和春卷皮一样吗？

不一样。malsouka 是 Brik 用的圆形薄皮，春卷皮是方形的，折叠的部分会稍微厚一些。在家第一次做，春卷皮更好处理；优先当地口感时，就去找 malsouka。菲罗的条件是叠两层，不要让它干掉。

蛋黄做成溏心可以吗？

溏心是传统口感之一，但如果优先考虑安全，请加热到蛋白和蛋黄凝固。FoodSafety.gov 给出的参考是：生鸡蛋要加热到蛋黄和蛋白凝固，蛋类料理加热到71℃。给小孩、老人、孕妇、免疫功能弱的人吃时，避开溏心是合适的判断。

炸的途中鸡蛋流出来了

可能是皮的边缘没有封好，或者馅放得太多。把鸡蛋先磕进小容器再倒进凹处，边缘留2cm以上。折好后不要堆放，马上炸。稍微流出一点的话，不要用锅铲把皮压住，而是把皮的角轻轻放回油里。

不炸能做吗？

能做，但和油炸的 Brik 是不同的成品。在春卷皮的表面薄薄刷一层油，用220℃的烤箱烤10–12分钟，皮会变脆。鸡蛋比油炸时更容易凝固，所以不要追求溏心，看着蛋白和蛋黄的状态取出。

不喜欢酸豆怎么办？

量减半，也能保留解油腻、收住鸡蛋的酸味。完全省略的话，在餐桌上多挤一点柠檬。也可以把小黄瓜腌菜切碎代替，但要把水分擦干后再拌进馅里。

哈里萨放多少？

建议每个先从1/2小匙开始，再在餐桌上追加。辣味强的产品，即使同样是20g，感觉也会不同，所以边看瓶子上的标示、边尝味道来增加。没有哈里萨的话，用材料表里参巴辣酱的替代酱。

今天这一张要不要做溏心

第一次做 Brik，皮用冷冻春卷皮就足够了。去掉馅的水分，准备好打蛋的容器，一张张炸。守住这三点，在去找稀有的皮之前，就能抓住这道菜的骨架。

选溏心蛋黄的话，第一张稍微炸久一点，确认皮和蛋白。要炸固鸡蛋的话，降低油温、延长合计时间。没有哈里萨的话，请决定是买参巴辣酱和孜然作为替代，还是去掉辣味、多放柠檬。

找到 malsouka 的那天再做一次，就能知道和春卷皮的差别。第一盘，是为了决定想保留皮的声音、鸡蛋的状态、哈里萨的辣味中的哪一项而做的一盘。

参考资料