刚炸好的小面包，抹上一道红色的辣
油里的气泡变得细密，小小的椭圆面团鼓了起来。捞到网上稍微放一放，从侧面切一道口子，外面是薄薄一层香脆的皮，里面还冒着热气，是白白软软的面。趁热薄薄抹上红色的哈里萨，再依次塞进土豆、金枪鱼、煮鸡蛋、橄榄和酸豆。突尼斯的 Fricassé（فريكاسي）就是这样一道一步接一步、做起来很有乐趣的炸三明治。
光听名字，你也许会想到法国菜里用鸡肉或其他肉炖成的“fricassée”。突尼斯的 Fricassé 是另一回事：它是把咸味的炸面包像口袋一样切开，抹上哈里萨、塞满馅料的小吃。集市摊位、海边小卖部、一家人聚会的日子，都很合适。拿在手里有点沉，第一口下去，辣椒、金枪鱼、鸡蛋和炸面团的香气一下子全涌上来。
这篇文章把面包做成适合家用锅炸的小尺寸，用比较容易买到的材料来做，同时守住该守的地方。最重要的是油温、面包的厚度、哈里萨的用量和填馅的顺序。把这几点抓住，炸面包就不会太腻，馅料也不容易掉。
突尼斯的 Fricassé 是在小小的咸味炸面包里塞进哈里萨、土豆、金枪鱼、煮鸡蛋、橄榄等的三明治。在法语地区被称为“fricassé tunisien”，无论家庭食谱还是街头小吃都很常见。馅料因家庭和店铺而略有不同，但红色的辣、金枪鱼、鸡蛋和土豆是味道的骨架。
材料（4人份・8个小号）
有突尼斯产的哈里萨，用它是最好的。不过它不一定到处都买得到。在参巴酱里加孜然、葛缕子、大蒜和柠檬，虽然和哈里萨不是一回事，但能让辣椒的酸味和香气更接近 Fricassé 想要的味道。
保留突尼斯味道的要点
| 要素 | 想守住的地方 | 在家怎么靠近 |
|---|---|---|
| 哈里萨 | 不只是辣椒，还有香料和酸味 | 没有哈里萨，就在参巴酱里加孜然、葛缕子和柠檬 |
| 面包 | 不是甜甜圈，而是咸味的小炸包 | 砂糖只为发酵和上色，用少量。收尾不撒糖 |
| 馅料 | 金枪鱼、土豆、鸡蛋，吃了扛饿 | 罐头金枪鱼和普通土豆就够了。要沥干水分 |
| 咸度 | 用橄榄和酸豆勾出轮廓 | 馅里不拌蛋黄酱。利用瓶装腌渍物自带的咸味 |
| 吃法 | 现做现吃，用手拿着吃 | 不要提前填好，吃之前再组装 |
Fricassé 不是靠豪华食材做的菜。它的魅力在于，把罐头、煮鸡蛋和土豆，用辣味和炸面包一下子提升成街头小吃的味道。所以在家做的时候，与其去找贵的金枪鱼或稀罕的蔬菜，不如把心思放在把面包炸得轻盈、把馅料的水分沥干上。
容易失败的地方
面包太油
是油温偏低的状态下炸的。一放进去油温就会降，所以不要一次下太多。家用锅每次2〜3个比较好操作。刚开始炸用中火，如果上色太快就降到稍弱的中火。
里面实心、口感沉
是发酵不足，或者整形后醒发时间太短。第一次发酵到1.5倍，整形后再醒10分钟，炸出来的膨胀程度就会不一样。如果只用高筋面粉，揉完的面团不要太硬，可以多加1〜2小匙水。
馅料一直掉
先放土豆做底，再把金枪鱼和鸡蛋放在上面。金枪鱼要沥干汤汁，鸡蛋切得大块一些就不容易散。如果把面包完全切断，它就不再是三明治，而成了一个器皿，所以切口只切到七成深。
太辣
哈里萨之后还可以再加。第一次每个只抹1/2小匙，餐桌上另放一小碟，方便大家自己加。即便降低了辣度，也请保留孜然和葛缕子的香气，这样突尼斯的味道就不会丢。
吃法、搭配与相关文章
Fricassé 看起来小，但里面有炸面包、鸡蛋、金枪鱼和土豆，吃了很有饱足感。当午餐的话，2个就够了。餐桌上摆上柠檬、额外的哈里萨和橄榄，让大家各自加辣、加酸。
如果想搭配同样是突尼斯的热乎蛋类菜，用番茄炖蛋的 Chakchouka（日语）香气相近。想从炸面包转到一大锅的餐桌，可以接着做炖蚕豆、青菜和肉的 Msoki（姆索基），能看到突尼斯家常菜更宽的一面。想用北非的面饼把餐桌丰富起来，阿尔及利亚的 Kesra 这样的烤饼也很合拍，能接住辣酱。要和油炸小吃比较的话，越南的 Chả giò（炸春卷）（日语）和摩纳哥的 Barbajuan（日语）在做法上有相近之处，成品好坏都取决于温度管理。
饮品适合甜薄荷茶、气泡水、淡柠檬水。油和哈里萨的味道都很强，比起浓郁的奶油类配菜，配上番茄、黄瓜、洋葱做的带酸味的沙拉，吃起来更不容易腻。
保存与复热
最好吃的是刚炸好、刚填完馅的时候。要提前做的话，把炸面包、馅料、哈里萨分开保存。
| 保存的东西 | 保存方法 | 参考时间 |
|---|---|---|
| 炸面包 | 放凉后密封，冷藏 | 到第二天 |
| 馅料 | 金枪鱼、土豆、鸡蛋分别装盒冷藏 | 到第二天 |
| 哈里萨 | 用干净的勺子取用，冷藏 | 按市售品标示 |
| 填好馅的 Fricassé | 不建议冷藏 | 面包会返潮 |
冷藏过的炸面包，用烤面包机160℃加热4〜5分钟，表面就会恢复。只用微波炉会变得太软，要用的话先以600W加热20秒，再移到烤面包机里。要冷冻的话，只把填馅之前的炸面包用保鲜膜包好，2周内吃完。
带去聚会或当午餐带走时，与其填好后放很久，不如把面包和馅料分开带，更不容易出问题。金枪鱼、鸡蛋和土豆加保冷剂冷藏，吃之前再抹哈里萨、填馅。实在要提前组装的话，先薄薄抹一层哈里萨，再放上土豆，让金枪鱼和鸡蛋的水分不容易直接碰到面包。
常见问题
没有哈里萨也能做吗？
能做，但味道的中心会变得很不一样。没有突尼斯产哈里萨的话，用参巴酱、孜然、葛缕子、大蒜和柠檬做一份应急辣酱，不只是辣度，香气和酸味也能补上。
可以用烤箱烤吗？
烤出来就是另一种面包了。油炸才有薄皮和轻盈的膨胀，所以第一次建议用炸的。非要烤的话，表面刷油，220℃烤10〜12分钟。不过街头小吃的那种感觉会弱一些。
可以不用金枪鱼，换别的馅吗？
可以。保留煮鸡蛋和土豆，把金枪鱼换成撕碎的鸡肉或白肉鱼，比较好入口。不过水分多的馅料会让面包受潮。要放番茄或黄瓜的话，先去籽，吃之前只放少量。
做到多辣才算地道？
辣度因店铺和家庭而异。大致的参考是每个面包用略少于1小匙的哈里萨。如果餐桌上有不太能吃辣的人，就只在内侧薄薄抹一层，另外用小碟装上追加的量，大家都能吃得舒服。
和法国菜的 fricassée 有关系吗？
名字相似，但作为菜肴是两回事。法国菜的 fricassée 多指肉类等做成的白色炖菜，而突尼斯的 Fricassé 是在咸味炸面包里塞进馅料的三明治。
