姆索基的做法｜突尼斯系的春季蔬菜炖菜

用青豆和香草，立起一口春天的锅

把锅盖稍微错开，肉的甜香蒸汽深处，升起蚕豆、薄荷和欧芹的青绿香气。不是番茄炖菜的红，而是油与香草混合的泛绿汤汁。姆索基在北非的炖菜里，是靠春季蔬菜的量把餐桌撑开的菜。

姆索基（Msoki / M'soki）是在突尼斯系或阿尔及利亚系的犹太家庭里，与逾越节（Pesach）的餐桌联系起来讲述的春季蔬菜炖菜。英语圈的食谱把它介绍为叠放羊肉或牛肉、蚕豆、豌豆、洋蓟、青菜、香草和无酵饼（马佐，matzo）的菜。中文几乎看不到，但做法本身可以这样想：“把豆子和肉炖软，最后不弄碎地放进青色蔬菜”，在家庭的锅里也能重现。

同样是突尼斯菜，与鸡蛋和番茄的恰克恰卡（日文）、炸面包的弗里卡塞（日文）吃的场合不同。姆索基不是华丽的街头小吃，而是把时令蔬菜切碎放进大锅、用面包或无酵饼连汤汁一起接着吃的家常菜。作为北非炖菜，与哈里拉和塔吉锅（日文）并列，作为肉与蔬菜的酿馅文化，与利比亚的马弗鲁姆（日文）并列，就能看出豆子、香草、汤汁的用法。

守住当地风味的界线

姆索基与其把材料全部备齐，不如不破坏春季蔬菜的层次，这更重要。即使作为突尼斯或阿尔及利亚系的家庭菜被讲述，锅里也放了满满的时令蔬菜。在家厨房里，与其追逐进口食材，不如守住“用豆子、青菜、香草、无酵饼接住汤汁”的骨架，作为菜的印象更接近。

用咖喱粉来统一看似容易，但姆索基的香气不是咖喱。姜黄的颜色、香菜籽的圆润、少量哈里萨的辣味、最后放的薄荷和柠檬。按这个顺序叠加香气，就成了香料不太强的北非炖菜。

材料（4人份）

姆索基材料数看上去很多，但思路很简单。用肉做高汤，用豆子带来厚度，用青菜和香草把香气找回来。第一次守住“蚕豆、豌豆、洋蓟、青菜”这4样，西葫芦和芹菜在买得到的范围内加一点，比较好做。

采购时的犹豫

附近容易买到的是肉、洋葱、胡萝卜、芜菁、菠菜。让人犹豫的是蚕豆、偏北非的香料，以及能让干豆在短时间内变软的工具。洋蓟用进口食品店或网上的罐头就足够。哈里萨只用少量，所以第一次用正文里的替代酱也能做。

干蚕豆是容易做出姆索基那种豆香的食材。冷冻去皮蚕豆也能做，但把干豆泡发后炖煮，汤汁里会出豆子的甜味。

香料可以单品一样样备齐，但第一次以姜黄和香菜籽为主，再加少量孜然就足够。为了不做成浓烈的咖喱味，粉不要放太多，用油短暂炒出香味。

用干豆做的日子，有高压锅会轻松很多。普通锅要分别看着豆子和肉炖，高压锅则能缩短预煮和炖煮的时间。

做法｜把豆子炖软后叠放春季蔬菜

姆索基如果把材料一口气放进去，青菜会变褐，只剩豆子硬着。把豆子、肉、香味蔬菜、青色蔬菜的顺序分开，即使长时间炖煮，春季蔬菜的印象也会留下。

容易失败之处

姆索基的失败出在顺序而非调味。豆子还硬就放青菜、把香料炒糊、无酵饼放太多。这三点会让难得的春季蔬菜香气变得沉重。

无酵饼与其说是勾芡，不如说是让汤汁更好吃地被接住的角色。放太多到锅里会一下子变厚重，所以把2张掰碎放进去，静置5分钟后再判断。在盘里吃时再掰开配上，各家人可以自己调整浓度。

吃法与菜单

在逾越节的语境里是与无酵饼一起吃，但作为家常菜来做的话，扁平面包或轻轻烤过的法棍也能接住汤汁。浇在米饭上会一下变成中式炖菜，但想保留姆索基风味的日子，面包或无酵饼放另一个盘里，用勺子舀汤汁的吃法比较合适。

想更靠近同样的突尼斯餐桌，前菜小份配恰克恰卡（日文），作为轻盈的炸面包把弗里卡塞（日文）切小配上，就能看到番茄、豆子、面包的联系。想把菜单拓展到整个北非，与其放少量库斯库斯（日文）当主食，不如姆索基的日子用面包直接接汤汁，更不沉重。

辣度不要让整锅都很强，更容易吃。把哈里萨放在小碟里，先吃汤汁的青香，后半段再加辣味，豆子和香草的甜味就会保留。柠檬也不必全量放进锅里，在盘里一点点挤也可以。

保存与回热

做好的当天，关火后放到不烫手，2小时以内移到浅保存容器里。这是含肉和豆子的炖菜，冷藏以2天为限吃完。放了很多无酵饼的状态下保存，第二天会变得相当硬，所以如果打算预先做好，无酵饼只往锅里放一半，剩下的吃时再掰着放。

回热适合用小火。移到锅里，加3汤匙水或高汤，盖上盖子小火热6分钟。中心冒出蒸汽后，从锅底只翻拌一次，中火收汁1分钟。用微波炉的话，每人份加1汤匙水，600W加热2分钟后整体拌匀，再加热1分钟。

可以冷冻，但青菜和洋蓟的口感会稍微下降。冷冻的话在放无酵饼之前的状态分装，解冻加热后再加无酵饼、薄荷、柠檬。把只有豆子和肉的底子冷冻起来，下次只要加青菜就能做得很快。

常见问题

可以用冷冻蚕豆做吗？

可以。用冷冻去皮蚕豆250g时，省略泡发和预煮，在步骤4代替预煮好的豆子放入。冷冻蚕豆很软，持续炖45分钟会碎。肉炖45分钟后，和根菜一起放入，形状就能保留。

鹰嘴豆是必需的吗？

不是必需的。本文是为了在家做时让豆子的量和吃起来的分量稳定，才放了少量。春天蚕豆足够的日子，省略鹰嘴豆，增加蚕豆和豌豆，会做得更清淡。

找不到洋蓟怎么办？

没有罐头或冷冻的日子，芜菁增加1个，西葫芦1根切成2cm厚半月，后半段18分钟放入。虽然没有洋蓟的微苦，但春季蔬菜的量和汤汁的承接方式会接近。再加80g水煮竹笋，会有口感上的亮点。

没有无酵饼就做不成姆索基吗？

严格作为逾越节的菜来做的话，无酵饼很重要。不过在家里以了解味道为目的的话，用薄的无糖饼干或扁平面包接汤汁也能吃。放进锅里的量要少，不够的话在盘里掰着放，更不容易失败。

可以不放肉做吗？

可以做，但汤汁的厚度会变弱。省略肉时，橄榄油增加1汤匙，洋葱用中火炒12分钟炒出甜味，用蔬菜高汤900ml代替水。豆子稍微多放一些，收尾时加强柠檬和薄荷，遗憾感会减少。

前一天做也好吃吗？

豆子和肉的部分前一天做，味道会融合。不过青菜、薄荷、柠檬、无酵饼当天放更漂亮。前一天做到步骤3，炖好肉和豆子，当天再加根菜、洋蓟、青菜，炖菜的深度和春季蔬菜的香气就能兼得。

参考文献