突尼斯椰枣粗麦点心 Makroud 的做法：裹着蜂蜜糖浆的菱形点心

糖浆闪光的菱形点心

用手指掰开深金色的菱形，外层酥松散开，只有中心的椰枣馅细细地留下。 炸过的粗麦外壳上，蜂蜜与橙花水的糖浆薄薄地泛着光。 明明是甜点，最先飘进鼻子里的却不是砂糖，而是烤过的谷物和类似柑橘的花香。

Makroud（也写作 Makroudh。阿拉伯语为 مقروض）是北非人长年喜爱的含椰枣的点心。 菱形并不是装饰。 它既是为了把馅包得细细的、把厚度切得一致，也是为了确保糖浆能流到每个角落的面积。

在家做时犹豫的，与其说是能不能做出椰枣馅，不如说是往粗麦粉里加多少水。 水不要一次加入。 像面包面团那样揉的话，虽然不容易裂，但在口中酥松散开的颗粒感会消失。 相反，水少的话，成形时会裂开，在油里馅会流出来。

这个食谱是 20个的量。 面团静置 1小时，用 170°C 的油炸，再趁热在糖浆里短暂过一下。 第一次优先做当地的形状，炸着做；不想用油的日子，请看后半段的烘烤分支。 以突尼斯的薄点心为入口，再接着做阿尔及利亚的 mhancha或埃及的 basbousa（目前只有日文版），就能看出同样是粗麦粉和糖浆，口感为什么会不同。

故事：凯鲁万的菱形，北方的谷物与南方的椰枣

如果把 Makroud 只当作一个国家的点心来记，反而会忽略地区差异。 在料理资料 196 flavors 的解说里，整理为：它在马格里布各地都有人吃，而关于起源有多种说法。 在阿尔及利亚、突尼斯、摩洛哥、利比亚等地，用不用椰枣、换成无花果或坚果、炸还是烤，各有不同。

其中，突尼斯的凯鲁万（Kairouan）是与 Makroud 的名字联系紧密的城市。 联合国教科文组织介绍凯鲁万是 670 年建成、作为伊弗里基亚（Ifriqiya）的首都长达五个世纪的古城。 在这座有古老宗教城市轮廓的地方，点心不只摆在店里的架子上，也被带到人群聚集的场合。

凯鲁万的美食指南把 Makroud 说明为：往粗麦粉面团里包入椰枣或坚果，用油炸后浸入砂糖或蜂蜜的点心。 还可以读到：北方的谷物、萨赫勒的橄榄油、南方的椰枣这样的地理联系，叠在一个菱形的材料上。 这不只是产地介绍。 正因为磨小麦的地方、榨油的地方、储存干果的地方各不相同，烘焙点心里才留有跨越地区的味道。

也有节庆的场景。 史密森尼民俗与文化遗产中心（Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage）关于穆里德节（Mouled）的文章里，描写了凯鲁万的街上摆着 Makroud，本地人和访客一公斤一公斤地买。 与其说是安静地放一块在盘子里的家庭点心，不如说它有一副在节庆人潮中挑量、带回家、分享的点心的面孔。

那么，在家厨房里该保留什么？ 没有必要把当地的粉的品牌、油的产地全部凑齐。 把中粗的粗麦粉用油脂包住，不要揉过头地静置，把细细的椰枣馅穿过中心。 最后只让蜂蜜和花水裹一次。 该保留的，与其说是材料的名字，不如说是用油脂包粉的顺序。 守住这副骨架，即使替换材料，Makroud 的轮廓也会留下。

另一方面，只想减少甜度而把糖浆减半，表面的壳和馅容易感觉像是分开的。 切小一点、缩短浸糖浆的时间、配无糖的薄荷茶。 只要改变调整量的地方，点心的结构就能保住。

材料（20个份）

粗粒小麦粉是硬粒小麦的粉，所以不适合对小麦过敏或需要避开麸质的人。 用黄油会加入乳制品，撒白芝麻会加入芝麻。 因为用到蜂蜜，请不要给 1岁以下的孩子吃。 市售的椰枣泥和花水，同名也可能原材料和用途不同，所以要确认食用标示。

采购从花水开始决定

橙花水不是橙汁，而是从柑橘花里取出的带香气的水。 放进 Makroud 的量只有 35 ml，但在糖浆的甜味深处会有一缕花香穿过。 如果打算多做几次带香气的点心，值得买。 相反，不擅长花香的人或只试一次的人，用橙皮 2 g 和柠檬汁代替，也能确认面团和馅的结构。

要买的话，请确认下面一点。 要有“可食用”的标示，原材料栏是能用于点心的花水，而不是加了香料的饮料。 如果是 240 ml 的容量，用掉这次的 35 ml 之后，还可以用在 mhancha 或 basbousa 的糖浆上。

能确认食用标示、并且打算用完的话就买。 价格和库存不是依据，请确认食用标示和原材料，在有望用完时再选。

肉桂粉也可以做，但想让香气明显的日子，用肉桂棒磨成的粉。 25 g 的量，不只是这次的 2 g，还能用在奶茶或烘焙点心上。 购买的条件是：打开后打算用完，并能确认容量 25 g 和原材料标示。 如果已经有香气残留的粉，这里就省了。

椰枣如果自己做馅，选去核的软椰枣。 手指按下去不会回弹的硬果实，淋热水 15 ml，用 600 W 微波炉加热 40 秒，再用叉子压碎。 一开始就买椰枣泥，工序会短，但想要留有一点椰枣颗粒的馅的日子，把果实切碎使用更容易调整。 这里与其追逐当地的商品名，不如看成形时能不能聚成 1 cm 的条来决定。

做法｜先做出不会裂的面团

面团的判断，不是看顺滑，而是看“干沙能不能聚到一起”。 水分加到能包住馅的柔软程度，不要揉到像面包那样能拉伸。 守住这个界线，炸后粗麦的外壳就会酥松地留下。

炸还是烤，不让菱形塌掉的判断

炸看口感，烤看收拾。 炸的方法，表面能在短时间内凝固，容易做出能接住糖浆的外壳。 Saveur 的食谱采用炸 Makroud 再浸入蜂蜜糖浆的做法，Epicurious 和 Jewish Food Society 则也刊登了烤的步骤。 在当地并不是只有一种方法是正解，而是家庭和地区在火的用法上各有不同的点心。

烤的情况

把成形的菱形摆在烘焙纸上，放进预热到 180°C 的烤箱烤 40–50 分钟。 表面和边角呈焦糖色、拿起底部形状也不会弯曲时取出。 趁热在温热的糖浆里过 10–15 秒，放到网架上放凉。 表面比炸的更干，是干爽的外壳，但在想避免油溅的日子，这是好操作的分支。

改变粉的颗粒与馅的情况

在阿尔及利亚的 Makroud 里，以椰枣馅为中心的类型很有名，而资料里也介绍了使用无花果或杏仁的地区差异。 为了不离开突尼斯凯鲁万风格太远，第一次保留椰枣馅，之后试着把白芝麻换成黑芝麻之类，味道的主轴就不会走样。 要加坚果的话，把杏仁 30 g 粗略切碎，与椰枣 220 g 混合。 坚果颗粒大的话会顶破面团，所以统一切到 3 mm 以下。

磨香料的工具

把肉桂买成棒状，与丁香一起少量研磨的话，研钵就有用。 购买的条件是：不只用于这次的馅，还会在奶茶或炖菜里使用整粒香料的人。 已经有肉桂粉、只做一次、不想增加洗涮的话就省了。

犹豫时按口感决定

不知道炸还是烤的话，按摆在盘子里的搭配对象来决定。 炸的香脆和糖浆的光泽更靠前，适合配薄荷茶少量端出的日子。 烤的保留外壳干爽的颗粒感，做完后处理油少，适合早上成形、傍晚烤的日子。 选哪一个，都是先把馅做细、把面团统一成 1.5 cm。

常见问题

Makroud 是突尼斯的点心吗？

它是突尼斯的代表点心之一，但不是只属于突尼斯的菜。 马格里布各地都有相近的点心，起源也有争论。 因为在凯鲁万特别有名，这次的味道和形状是按突尼斯凯鲁万风格来构建的。 与其把国名固定为一个，不如把粗麦粉、椰枣、油、糖浆这个共同骨架，和各地区的烤法分开记，就不会迷惑。

我只有细粒的粗粒小麦粉

细粒的也能做。 用同样的 300 g，温水一开始只加 80 ml，放 5 分钟后再决定剩下的。 细粒的吸水快，所以一开始就全部加入的话容易发黏。 握了能留住形状、表面还能看见一点粉的纹路时，就是该停的地方。

可以不放橙花水吗？

可以。 把面团里的 20 ml 和糖浆里的 15 ml，换成温水和柠檬皮，就成了没有花香的朴素椰枣点心。 不过香气的层次会变，如果用代替品就满足，那就不用买。 第一次买的话，确认食用标示和原材料，再看这 35 ml 有没有打算用在别的中东、北非点心上来决定。

菱形在炸油里裂开了

主要原因是面团太干、馅太粗、接缝没有朝下。 炸之前的话，在裂缝处用指尖抹一滴水，捏紧接缝，静置 10 分钟。 即便如此仍大幅裂开的，不要下油锅，用 180°C 的烤箱另外烤，这样不会失去馅。 下次在加 5 ml 热水之前，先确认面团是否静置了 60 分钟。

能保存多久？

完全放凉后放进密封容器，在凉爽的室内 2天，炎热的季节冷藏 4天以内为参考。 冷藏后在吃之前 15 分钟放到室温，粗麦的外壳会稍微恢复。 要提前做的话，在裹糖浆之前冷冻，吃的那天重新烤过再过糖浆，表面不容易变重。 有异味、发霉、与平时不同的黏糊时请不要吃。

参考资料