突尼斯奥贾（Ojja）做法｜哈里萨辣酱、梅尔盖兹香肠与鸡蛋

烹饪步骤｜用香肠的油脂把红酱慢慢养出来

奥贾不是把材料一次全放进锅里的菜。把梅尔盖兹的焦色、洋葱和香料的香气、番茄的水分、鸡蛋的火候依次分开处理，即使是短时间的炖煮，味道也会有层次。先把酱汁完成，在打入鸡蛋之前定好咸度和辣度。

材料（4人份）｜辣度、水分、咸度分开决定

成品会随番茄罐头的水分量、梅尔盖兹的咸度、哈里萨辣酱的辣度而变化。这份分量一开始不放太多盐，等梅尔盖兹放回去之后再定咸淡。青椒用绿色的会有青草般的香气，用红甜椒则甜味更重。

梅尔盖兹、鸡蛋、面包是需要确认食材标签的材料。有的香肠含乳制品、大豆、小麦等，面包里则含有小麦。哈里萨辣酱也会因产品不同，在大蒜、香料和过敏原的生产线上有所差异，请看标签选购。想贴近突尼斯餐桌的话，请选羊肉或牛肉香肠；使用猪肉香肠时，那是一种替代，请先了解味道和饮食文化的差异。

采购食材｜选哈里萨辣酱，先看原料而不是辣度

哈里萨辣酱不只是加辣味的酱。有的产品里加了大蒜、香菜籽等香料、盐和油，同样一大匙，红色的香气和咸味的出法都不同。不太能吃辣的人，或要分给全家人吃的人，选能只往锅里放少量、其余放到餐桌上的类型比较好用。

如果不是只为这一次料理而买，也可以用红椒粉2 g、少许辣椒粉、少许蒜泥和盐来接近。不过，哈里萨辣酱里香料与油融为一体的厚度是还原不出来的。在中东系食材店、亚洲食材店或网上购买时，除了管装还是瓶装，也请确认净含量、辣椒以外的原料和保存方法。

香菜籽比孜然更轻，会带出一点清凉的香气。它的作用是撑住梅尔盖兹的油脂和番茄的厚重，所以第一次做时不省略这2 g，更容易抓住奥贾的轮廓。如果还打算用在面包、香肠、卷心菜料理上，买种子值得；只用这一次的话，把孜然增加到2.5 g，再加一点点柠檬皮也可以。

买的时候要看是种子而不是粉末，以及净含量。选能密封保存香气的量，剩下的种子请避光避热保存。

突尼斯的餐桌与地区差异｜奥贾不是一份固定的食谱

突尼斯东北部的纳布勒（Nabeul）是一座位于伸入地中海的邦角半岛（Cap Bon）上的城镇。介绍当地的文章里，红辣椒、哈里萨辣酱、孜然和香菜籽的香气，以及用土灶烤的面包，被描写为构成沿海餐桌的要素。奥贾也被介绍为一道用大蒜味的辣酱把鸡蛋收拢的快手菜，不只有梅尔盖兹的版本，还有海鲜和不放肉的版本。

在纳布勒，家庭、食堂和小摊都会用到哈里萨辣酱，搭配面包、鸡蛋、鱼、炖菜和三明治。联合国教科文组织的登记信息所涉及的，也不是瓶装商品的名字，而是把辣椒晾干、与大蒜和香料合在一起，在家庭和地区里保存、分享的知识与实践。所以奥贾的辣度，不仅取决于一次放进锅里的量，也取决于每个人在餐桌上是否再加哈里萨辣酱。

在海边，把鱼、虾、金枪鱼、沙丁鱼等和鸡蛋、番茄搭配，是很自然的想法。另一方面，也有介绍说，受干燥土地条件的影响，突尼斯南部的餐桌比起鱼和生蔬菜，更多以豆类、谷物和红肉为主。这并不是把所有家庭一概而论的规则，而是一种看法：能得到什么食材，改变了奥贾的配料。在家里做海鲜版时，只要去掉梅尔盖兹换成虾或金枪鱼，就会成为偏沿海、更清爽的一锅。

与沙克舒卡的区别，仅凭菜名是分不开的。多份料理资料说，奥贾有时是把鸡蛋拌进以大蒜为主的酱里，而沙克舒卡则是在酱汁上把鸡蛋煮定；但实际的叫法和步骤是有重叠的。如果作为突尼斯家常菜来看，用梅尔盖兹、哈里萨辣酱和香菜籽，再用面包承接锅里的酱汁，这个流程就是这份食谱的个性。即使和已有的沙克舒卡（突尼斯式）一样用番茄和鸡蛋，配料的油脂、香气和吃的手法也不同。

在家庭厨房里保留的味道，放下的东西

想在家里还原的味道，并不是把所有材料名都换成进口货。核心是把哈里萨辣酱的辣椒和大蒜、香菜籽清凉的香气、番茄的酸味、香肠的油脂、蛋黄的浓郁叠在一起。找不到梅尔盖兹时，第一候选是羊肉香肠，没有的话，就用粗绞牛肉香肠并把哈里萨辣酱稍微多放一点。只用细香肠的话，油脂和肉的存在感会变弱，所以不要切开，煎好后再切成大块，吃起来才有分量。

用新鲜番茄时，选熟透、水分多的，烫皮后捣碎。冬天偏硬的番茄，用罐头更容易做出红酱。青椒不要切得太碎，要让它在等鸡蛋的时候也保持形状。

香菜籽在平底锅里干炒20秒左右，再用研钵或香料研磨器粗略磨碎，香气就会出来。用粉末时，炒过头香气会消失，所以适合在洋葱之后短时间加入。家里有研钵的人不用另买也能做。只有经常做用种子的料理的人，才需要在商品页确认是否适合干香料、容量和清洗方法。

失败时怎么挽回，保存与回热

奥贾材料少，所以看锅里的状态就容易纠正。按水分、辣度、焦糊、鸡蛋的顺序分开处理，就不必靠叠加调味料来掩盖，而能把味道调回来。

酱汁太稀

如果还没打蛋，揭开盖子用偏小的中火煮5～8分钟。木铲的痕迹马上消失、从勺子上像水一样落下的时候，鸡蛋要先等着。靠加盐或哈里萨辣酱来蒙混浓度只会变辣，所以请先减少水分。

酱汁收得太干，或煮糊了

刚能看到锅底时，每次加1大匙热水来调松。如果闻到黑色的焦糊味，就把上面的酱汁和配料移到另一个锅里，不要去刮锅底。把焦糊搅进去，番茄的酸味也掩盖不了的苦味就会扩散到整锅。

太辣、太咸

太辣时，加不加盐的番茄、青椒、鸡蛋，或者分开餐桌上用面包舀取的酱汁量。只加大量的水会让味道的核心变模糊，所以请加少量番茄重新收一下。太咸时也不要用水稀释，加不加盐的番茄和鸡蛋，并减少梅尔盖兹的量、拿去做别的菜，更容易挽回。

梅尔盖兹太硬

可能是煎的时间太长。下次在表面煎出焦色时就盛出来，放回酱汁后只煮3～4分钟。这一锅可以切成薄片拌进酱里，再一点点放到面包上，硬度就不那么明显。

鸡蛋煮得太老

一旦凝固的蛋黄无法恢复成半熟。下次在蛋白变白时就关火，只靠盖着盖子的余热完成。端给要避开半熟的人时，从一开始就按把蛋黄煮熟来做，并把酱汁做得稍微松一点，面包就不会太干。

保存的时候

鸡蛋的半熟感经保存容易消失，所以最好只留下酱汁和梅尔盖兹，吃的那天重新打入新鲜鸡蛋。剩下的菜不要在锅里放凉太久，稍凉后移到浅的保存容器里冷藏。由于用了鸡蛋、肉和番茄酱，在室温放了很久的、有酸味或气泡、发黏的，都不要吃。

回热时要加热到整体中心发烫、酱汁冒出蒸汽。剩菜回热的目标是74℃。之后再加鸡蛋时，按吃的人的口味把蛋白和蛋黄煮熟，面包在刚加热好之后再配上。冷冻的话，把去掉鸡蛋的酱汁和梅尔盖兹按一餐的量分开，解冻后一边看水分一边重新加热。

营养参考

以下是把梅尔盖兹280 g、鸡蛋4个、面包、橄榄油30 ml、番茄、青椒、哈里萨辣酱分成4人份的概算。会因香肠、面包、哈里萨辣酱的营养成分标示和盐分而有很大变化。不要为了减辣或减脂而勉强改变材料，请同时调整食用量和面包的量。

上桌方式与常见问题

奥贾与其一人一盘漂亮地分开，不如把浅锅放在中央，面包和另加的哈里萨辣酱分开放，这更符合它的吃法。面包吸收酱汁的水分，把蛋黄的浓郁拉开，并把梅尔盖兹的油脂合在一口里。配柠檬时，不要整个挤上去，只在海鲜版或想减轻辣度的部分少量使用。

如果接着做突尼斯菜，可以用把鸡蛋包进炸皮里的布里克做前菜，再配鹰嘴豆和面包的拉布拉比做豆类菜，这样同样是哈里萨辣酱，油、豆子和番茄的用法也不会重复。想比较番茄和鸡蛋的关系时，请看已有的沙克舒卡（突尼斯式），看看和不用梅尔盖兹油脂的锅有什么不同。以海鲜为主的日子，也可以和突尼斯鱼肉库斯库斯这类让汤汁渗进主食的菜摆在一起。

找不到梅尔盖兹怎么办？

羊肉香肠最接近，粗绞牛肉香肠也能做。使用一般的猪肉香肠时，那只是用手边的材料做的替换，并不是还原突尼斯的梅尔盖兹。如果香肠油脂少，把炒洋葱用的橄榄油增加5 ml。

可以做成不放肉的奥贾吗？

可以。省去梅尔盖兹，青椒增加1个，加入鹰嘴豆120 g或粗切的蘑菇。因为没有了肉煎出的油脂，从一开始就用30 ml橄榄油，用香菜籽和哈里萨辣酱来营造香气。打蛋之前，让豆子吸收水分的时间要延长2～3分钟。

奥贾和沙克舒卡是不同的菜吗？

菜名的界线因地区和资料而有重叠。有的说法按是把鸡蛋拌进酱里还是在上面煮定、是否放梅尔盖兹或海鲜来区分，但实际的家常菜是连续的。这次的奥贾是用梅尔盖兹、哈里萨辣酱和香菜籽，并把鸡蛋在酱汁上煮定的、偏突尼斯风格的一种做法。

可以把鸡蛋拌进酱汁里吗？

可以。蛋白开始凝固时，用木铲从锅底大幅度搅一次，鸡蛋就会裹上红酱，成为柔软的成品。想留出舀酱汁的地方、想感受蛋黄浓郁的话，就像这次一样把蛋打进小坑里。

不买哈里萨辣酱，用什么代替？

用红椒粉2 g、少许辣椒粉、大蒜和盐就能做。辣度和颜色会接近，但各产品香料与油融合成一体的感觉出不来。如果打算多做几次突尼斯菜，还要用在面包、鱼和豆类料理上，看过原料和容量再选购哈里萨辣酱，更不容易剩下。

奥贾的要点不只是做出红酱。梅尔盖兹不煎过头，香料不炒糊，打蛋之前先定好水分。守住这三点，即使用的是番茄罐头和随手能买到的青椒，也能落在让人想一直蘸面包的浓度上。

哈里萨辣酱放进锅里的量请从少量开始，香菜籽可以选用种子的香气，也可以换成手边的孜然来改变方向。即使不把当地的材料全部凑齐，只要辣味、大蒜、番茄、肉的油脂和蛋黄这条味道的主轴还在，做奥贾时餐桌上的那种动作和气氛也不会丢失。

参考资料