突尼斯鱼肉库斯库斯的做法｜飘着哈里萨香的沿海家常菜

烹调步骤｜把汤汁、颗粒和鱼分别整理好

突尼斯风味的红汤汁，不只是靠辣椒的辣做出来的。先用油慢慢把洋葱炒软，让孜然和葛缕子的香气散开，逼出番茄酱的甜味，再加入水分。鱼肉在这口锅里久动，汤汁会变浑，鱼皮和鱼肉也会碎成小块。蔬菜煮好后再放鱼，守住这个顺序，汤汁就浓，鱼也好装盘。

哈里萨会因产品不同，辣度、咸度、大蒜和香菜的配比都不一样。第一次以20g为上限来决定锅里的辣度，选能在餐桌上追加的类型，全家人就可以按各自的口味调整。只会用一次辣味调料的人，用红甜椒加少量辣椒粉也能做，不过哈里萨特有的香气和咸味是另一回事。请确认管装或瓶装的容量与配料。

不买哈里萨的话，在红甜椒粉2g里加少量辣椒粉，一边尝味道一边补盐。辣度虽然接近，但发酵辣椒酱的圆润感还原不了。想让鱼当主角的人选温和的产品，面包和豆类菜也要用的人选香料配料多的产品，就不容易用不完。

材料｜4人份与在家的替换

鱼备一种500g，火候比较容易统一。用鳕鱼的话，去皮去骨的鱼块好处理；用真鲷，带皮切大块不易煮散。脂肪多的马鲛鱼香气更强，哈里萨先从15g开始。

哈里萨会因产品不同，辣度、咸度、大蒜和香菜的配比都不一样。第一次以20g为上限来决定锅里的辣度，选能在餐桌上追加的类型，全家人就可以按各自的口味调整。只会用一次辣味调料的人，用红甜椒加少量辣椒粉也能做，不过哈里萨特有的香气和咸味是另一回事。请确认管装或瓶装的容量与配料。

不买哈里萨的话，在红甜椒粉2g里加少量辣椒粉，一边尝味道一边补盐。辣度虽然接近，但发酵辣椒酱的圆润感还原不了。想让鱼当主角的人选温和的产品，面包和豆类菜也要用的人选香料配料多的产品，就不容易用不完。

库斯库斯是把硬粒小麦粗粉制成颗粒的食品。用米或压麦代替就成了另一道菜，所以想还原鱼肉库斯库斯颗粒感的人，先备一袋干库斯库斯。颗粒细的产品吸汤汁快，中粒的产品和配料拌在一起也容易保持形状，所以第一次用中粒或包装上写"普通粒"的更好处理。

葛缕子和孜然外形相似，但香气更清凉，隐约让人想到柑橘。只用孜然也能做汤汁，不过会少一些让鱼的油脂显得轻盈的香气。如果除了突尼斯菜之外，还打算用在面包、香肠、卷心菜菜肴上，值得买整籽。只试这一次的人，省掉葛缕子，把孜然增加到2.5g，再加少量柠檬皮就可以。请确认买的是籽而不是粉末，以及内容量。

使用蒸锅的方法，适合不想让颗粒泡在热水里、想分阶段让它吸汤汁的人。已经用深锅和耐热碗泡发的人，或只做一次的人，不必另外添置。如果库斯库斯、包子、蔬菜等要经常蒸，就确认合适的锅径和盖子的高度，选专用蒸锅。请确认28厘米的尺寸、是不是不锈钢、蒸盘和锅的套装内容。

突尼斯的地域差异与沿海的餐桌

库斯库斯不只是突尼斯的料理。联合国教科文组织在2020年，把培育硬粒小麦、磨粉、搓成颗粒、蒸制、传承工具与吃法的知识和实践，登记为阿尔及利亚、毛里塔尼亚、摩洛哥、突尼斯共有的非物质文化遗产。配料会因土地、季节、节庆而变，所以与其固定地说"库斯库斯就是这几样配料"，不如把它看成用蒸汽整理颗粒、把汤汁和配料分给家人的菜，更接近实情。

之所以会有鱼，是因为面向地中海的城镇容易买到鱼。突尼斯国家旅游局关于北部比泽特的介绍里，在海鲜料理旁边介绍了用石斑做的库斯库斯，并说明沿海城镇做的是用鱼而不是肉的库斯库斯。不必一直找石斑，选肉质紧实的白身鱼，按鱼的种类调整煮的时间和香气，就能把沿海料理的思路搬进家里的厨房。

看学术论文整理的突尼斯例子，鱼的种类与季节、土地相连。下表不是一份全国通用的食谱，而是读懂菜名和材料搭配的参考。

鱼的种类和配菜随土地、季节而变，这就是这道菜的地域差异。不只是用不用鱼，颗粒的大小、汤汁的辣度、根茎类先煮还是把沿海的鱼最后放，都会随家里现有的材料和吃的日子而变。

吃库斯库斯的星期几，各地也不一样。研究资料记载，有以周五为主的地区，也有在每周集市开张的日子做的地区，还介绍了它作为招待客人的菜、家人的午餐、分给邻居的菜的作用。大盘盛上颗粒，配料放在上面，汤汁另配，每个人就能自己决定汤汁的量。不一开始就把鱼肉拌进颗粒，不只是为了摆盘好看，也有方便挑出骨头和碎肉的意义。

哈里萨也不只是辣酱。在教科文组织的记录中，把辣椒晒干、去蒂去籽、洗净捣碎，再用盐、大蒜、香菜调味保存的知识，在家庭的储备和地区的聚会中代代相传。哪怕只往锅里放一点，辣椒的热、大蒜和香料的香气也会同时进来，所以只加同量的辣椒粉，印象是不同的。

在家复刻时，鱼、辣度、颗粒的选择

鱼不看"贵不贵"，而看厚度和新鲜度

直接去找当地的鱼名，光是凑材料，这道菜就离你远了。第一次用起来方便的，是能承接汤汁香气、鱼块厚度容易统一的鱼。

在鱼摊上，有酸味、氨味、强烈腥味的不要选。冷冻品要检查袋子有没有破、霜多不多，在冰箱里慢慢解冻。柠檬和哈里萨不是能让变质的鱼恢复到可食用状态的调料。

哈里萨和孜然的量，尝过商品再决定

哈里萨15～20g，是在4人份汤汁里带上辣味、又不容易盖住鱼味的范围。辣的商品从10g开始，并减少汤汁里的盐。温和的商品用20g，再在餐桌上追加。放进锅之前先在小碟里尝一点，咸味比辣味更突出的商品，不要靠增加水分和番茄酱，而是先减少用量。

葛缕子籽在油里加热30秒左右就会出香。用同量的孜然粉，则以泥土味为主，飘向鱼的清凉感会变弱。没有葛缕子的话，孜然增加0.5g，再加少量柠檬皮，是在家里比较容易保住味道轮廓的替代。

蒸库斯库斯，还是热汤泡发

干库斯库斯有预先蒸过再干燥的即用热汤泡发型，也有要再用蒸汽收尾的类型。不看包装说明就定水量，颗粒要么还硬，要么吸干汤汁变得发重。在家试一次的话，倒入热汤汁放置5分钟的方法，短时间就能看到状态。有蒸锅的人，先确认颗粒种类是否适合，再选二次蒸的方法。

换成米，虽然也能当承接鱼汤汁的主食，但没有用指尖拨散颗粒的口感，也没有含着蒸汽的香气。用米做的话，当作把海鲜番茄炖菜配饭的另一道菜，不要勉强把菜名和口感做成一样，更容易接受。

6种变化｜配合季节和吃的人

鱼肉库斯库斯不只是换鱼，连同当季蔬菜和汤汁的浓度一起调整，就能成为另一盘菜。

1. 夏季的真鲷和西葫芦：把白身鱼换成真鲷500g，西葫芦增加到200g。鱼皮朝下煮，在红汤汁中鱼肉也不易裂开，柠檬的酸味显得清爽。
2. 冬季根茎类库斯库斯：西葫芦换成芜菁150g和大葱100g，和胡萝卜一起煮10分钟。根茎类吸汤汁，所以多加水50ml，放鱼之前确认稠度。
3. 加虾的海鲜拼盘：白身鱼减到400g，加入去壳去虾线的虾120g。虾在煮鱼剩下3～4分钟时放入，肉变白变紧就取出。对甲壳类过敏的人不要给。
4. 斯法克斯风的章鱼：已煮过的章鱼250g切成一口大小，在汤汁最后3分钟加热。煮久了容易变硬，所以不用生章鱼和鱼同样的时间煮。不拌进库斯库斯，而是作为配料放在上面。
5. 葡萄干的酸甜：葡萄干30g和鹰嘴豆在同一时间加入。鱼汤汁会有甜的余韵，不过并非所有沿海鱼肉库斯库斯都有这个材料。哈里萨少放一点，看味道的差别。
6. 不用鱼的鹰嘴豆与南瓜：省掉鱼500g，鹰嘴豆增加到240g，南瓜增加到250g，用蔬菜高汤煮。不作为鱼肉库斯库斯，而是作为用同样的颗粒和红汤汁的豆子与蔬菜库斯库斯上桌。南瓜容易煮烂，汤汁做好后在最后8分钟加入。

失败时回到哪里

还能把鱼取出的阶段，先把鱼挪到盘子里，再单独修正汤汁。把煮散的鱼在锅里反复搅，原因搞不清楚，配料和汤汁都会变重。

汤汁稀时，先把库斯库斯拌进去一起收的做法要避免。颗粒吸了水分，番茄和鱼的味道也不会浓缩，只是表面变重。浓度在锅里的汤汁中定好，淋到颗粒上的量在餐桌上调整。

保存与上桌方式

因为含有鱼，做好的菜不要在锅里放凉太久。库斯库斯、汤汁和鱼最好分装在不同的浅容器里，余热散去后放进冰箱。海鲜从购买到烹调要一直冷藏，烹调前的鱼要在2天内用完才安全。加热后，因家里的冷却状态和鱼的种类也会有差别，含鱼的配料以当天到第二天为主吃完。官方的保存表里也给出了汤和炖菜在4℃以下保存3到4天的参考，不过要保持香气和口感，早点吃完更好。

在室温下放过2小时以上的、夏季高温下放过1小时以上的、出现酸味、泡沫、黏液的，不要吃。鱼要充分加热到中心，库斯库斯撒水1～2小匙盖上盖子，用蒸锅或微波炉恢复湿润。冷冻时把鱼和汤汁按一餐分开，库斯库斯另包，尽早用完。解冻后颗粒太软的话，不要再加汤汁，把加热过的鱼酱汁少量地配上。

这道菜比起在每人的盘里做完，在大盘的颗粒上放配料、汤汁留在小钵里更好处理。柠檬、欧芹碎、用来增辣的哈里萨另外摆放，想吃清淡鱼味的人和想让红酱汁多吸一些的人，就能享用同一锅。前菜配突尼斯的 brik，豆类小碟配 lablabi，炸皮的香脆和鹰嘴豆的软糯就不会和鱼肉库斯库斯的颗粒重叠。和摩洛哥的库斯库斯对着吃，就能明白同是北非的颗粒料理，以鱼汤汁为中心的构成有什么不同。

营养信息

以下是使用白身鱼500g、库斯库斯240g、鹰嘴豆120g、橄榄油45ml、蔬菜、哈里萨，分成4人份时的概算。会因鱼的种类、哈里萨和鱼高汤的盐分、库斯库斯的商品差异而变化，与所购商品的营养成分标示不会一致。

常见问题

没有库斯库斯专用蒸锅也能做吗？

能做。即用热汤泡发型库斯库斯，倒入汤汁270ml盖盖子放置5分钟的方法，在家里最好处理。把滤网叠在锅上代替蒸锅，颗粒会从网眼漏下去，盖子的水滴也会集中滴落，所以没有标示可蒸制的商品不要用。已经有耐热碗和盖子的话，不买专用器具也能试一次。

库斯库斯可以用米或意面代替吗？

米的话可以当作承接鱼的红汤汁的主食，但没有库斯库斯细小颗粒和松散的口感。把细意面折短，颗粒大小也不齐，泡发时间会不同。第一次用库斯库斯，下次再试着把汤汁配在手边的主食上当作另一道菜，更容易判断差别。

哈里萨太辣怎么办？

把汤汁分出一点到另一口小锅，加入无盐的水或鱼高汤和少量番茄酱稀释。与其往整锅里加糖来盖住辣味，不如用淋到库斯库斯上的辣酱汁的量来区分，更能保住鱼的味道。下次在换商品之前，先从10g哈里萨开始，收尾时再追加。

葛缕子籽可以用孜然代替吗？

可以代替，不过香气会变。葛缕子清凉的香气没有了，会以孜然温暖的香气为主。孜然增加到2.5g，再加少量柠檬皮，就比较容易保住与鱼相配的轻盈。要不要买葛缕子，看你是否打算把它整籽用在面包或卷心菜菜肴上。

用冷冻的白身鱼也能做吗？

能做。放冰箱解冻，把渗出的水分擦干后再切。表面还冻着就下锅，汤汁温度会下降，鱼会出水而变淡。袋子破了、霜很多、像是反复解冻再冷冻过的鱼不要选。

用虾或章鱼代替鱼时，火候怎么掌握？

虾在煮鱼的最后3～4分钟加入，已煮过的章鱼在最后3分钟加入。两者煮久了都容易变硬，不要和鱼一样煮6～10分钟。用带壳虾时，要告诉吃的人壳和虾线怎么处理，并确认甲壳类过敏的标示。

参考资料