平底锅里，展开了一片地中海
突尼斯的首都突尼斯城。在古老集市（苏克）一角的小餐馆里，一只铸铁平底锅“咚”地放到客人面前。红色的番茄酱汁里浮着白色与金黄的鸡蛋，橄榄油的光泽和辣椒的红色在晨光中闪烁——这就是恰克楚卡（Chakchouka / شكشوكة）。
恰克楚卡是用橄榄油把彩椒（甜椒）、番茄、洋葱炒成酱汁，压出小窝打入鸡蛋，盖上盖子炖到半熟的菜。它与以色列的沙克舒卡（Shakshuka）非常相似，但突尼斯的恰克楚卡有哈里萨（辣椒酱）和葛缕子籽这两个独特的要素，成品更辣、香料味更重。
在突尼斯，恰克楚卡既是早餐的经典，也作为“用冰箱里现有蔬菜就能做的平民味道”受到全民喜爱。材料便宜，烹饪时间在30分钟以内，一口平底锅就能完成——恰克楚卡满足了“完美家常菜”的所有条件。
柏柏尔语的“恰克楚卡（tšaktšukt）”据说意为“蔬菜的混合物”，是在北非马格里布地区（突尼斯、阿尔及利亚、利比亚）广泛食用的鸡蛋番茄炖菜。奥斯曼帝国时代传到巴尔干半岛，在土耳其成为“梅内门（Menemen）”，在以色列成为“沙克舒卡（Shakshuka）”，在各地扎下了根。突尼斯版最大的特点是加入哈里萨辣酱。
材料（4人份）
被称为突尼斯菜之魂的哈里萨（Harissa），是以辣椒为底，加入孜然、香菜、葛缕子、大蒜做成酱状的香料调味品。可以在北非、中东食材店、大型超市的进口食品区或网店买到。
如果买不到，可以用豆瓣酱1小匙＋孜然粉1/2小匙＋少许蒜泥来替代，风味相近。韩式辣酱甜味较强，不适合代替。
恰克楚卡的鸡蛋一定要做成半熟。用面包弄破蛋黄，和酱汁拌在一起吃最好吃。蛋白还没凝固就关火会留有腥味，反过来蛋黄完全凝固则会显得沉重。以蛋白边缘开始变白凝固、蛋黄表面浮起一层薄薄的白膜的时机，作为“完美半熟”的参考。
这道菜的历史——与沙克舒卡的“兄弟之争”
讲述恰克楚卡的历史，绕不开的是它与以色列沙克舒卡的关系。
恰克楚卡和沙克舒卡都是“在番茄酱汁里打入鸡蛋炖煮的菜”，基本结构相同。但两者并不是“同一道菜的别名”，而是拥有明显不同文化根源的兄弟菜肴。
恰克楚卡的起源可以追溯到奥斯曼帝国时代的北非。据说，16世纪番茄从西班牙传来之后，番茄加入了马格里布地区柏柏尔人的“蔬菜炖菜”，形成了现在恰克楚卡的雏形。另一方面，以色列的沙克舒卡，是20世纪从突尼斯和利比亚移居以色列的犹太人（米兹拉希犹太人）带去的菜。也就是说，沙克舒卡是恰克楚卡的“后代”。
两者的区别如下。
| 要素 | 恰克楚卡（突尼斯） | 沙克舒卡（以色列） |
|---|---|---|
| 辣味 | 哈里萨带来强烈辣味 | 温和（多数不辣） |
| 葛缕子 | 必需 | 不使用 |
| 彩椒 | 大块短条 | 小丁或省略 |
| 配菜 | 面包＋梅尔盖兹（香肠） | 哈拉（白面包） |
| 食用时间 | 早餐到午餐 | 主要是早餐 |
| 菲达奶酪 | 不使用 | 有时用作配料 |
土耳其的梅内门（Menemen）也是同一系统的菜，但梅内门的特点是把蛋和酱汁拌成炒蛋状，不像恰克楚卡和沙克舒卡那样保留蛋的形状。把沙克舒卡和恰克楚卡都做一遍对比，就能体会有没有哈里萨会让味道的印象有多大不同。
烹饪窍门——做出完美恰克楚卡的5个技巧
1. 彩椒要“炒透”
要把彩椒的甜味发挥到最大，重要的是炒到变软、表面微微上色。没炒熟的彩椒会在酱汁里不停出水，成品像汤一样稀。花5到6分钟慢慢炒，确认彩椒皮稍微收缩、散出甜香之后再进入下一步。
2. 看准酱汁的“浓稠度”
恰克楚卡最大的失败是“酱汁水汪汪”。把蛋打进水汪汪的酱汁里，蛋白会流散变形，蛋黄也会沉进酱汁里。酱汁的理想浓度是“用木铲划一道线，花3秒缓缓恢复”的程度，请充分收汁到这个浓度。
3. 鸡蛋要“经过小容器”再放入
把蛋从高处直接打进酱汁，蛋黄容易破、蛋白容易溅开。先把蛋一个一个打进小容器（小烤盅或小碗），再轻轻滑入酱汁的小窝，是专业的做法。这样蛋黄能确实在中央，成品很漂亮。
4. 盖子的选择会改变火候
给蛋加热时，用玻璃盖可以看到里面的状态，更容易做成完美半熟。用金属盖的话，6分钟时打开确认一次，看蛋白凝固的程度来判断是否追加时间。也可以用铝箔覆盖，但蒸汽容易逃走，加热会花更长时间。
5. 配上梅尔盖兹就是地道的味道
在突尼斯，恰克楚卡经典的配菜是梅尔盖兹（Merguez / 北非的羊肉香肠）。可以在清真食品店或网店买到冷冻品。找不到梅尔盖兹的话，可以用西班牙辣香肠或粗磨香肠代替，但梅尔盖兹的羊肉特有的野趣风味是别具一格的。
恰克楚卡用不粘平底锅也能做，但铸铁平底锅更理想。铸铁锅蓄热性好，炖酱汁时能均匀加热，还有可以直接端上餐桌的“上镜”优势。就像塔吉锅用专用锅烹饪、直接端上桌一样，把恰克楚卡连锅端上餐桌也是北非的方式。
变化做法——按自己的喜好做恰克楚卡
绿色恰克楚卡
以菠菜、羽衣甘蓝、青椒代替番茄为底的“绿色恰克楚卡”。撒上菲达奶酪（或乳清奶酪），再磨一点柠檬皮撒上，就是清爽的早餐。
加奶酪版
在酱汁上撒马苏里拉碎或菲达奶酪，打入鸡蛋后盖上盖子炖煮。奶酪被酱汁的热融化，与蛋缠在一起，成为浓郁的一道菜。这是以色列的咖啡馆里常见的变化。
日式恰克楚卡
用茄子和小青椒代替彩椒，用豆瓣酱1小匙代替哈里萨。最后撒上紫苏叶丝，就是中西合璧的早餐。再加1/2小匙味噌，会增添发酵食品的鲜味，与番茄的酸味很搭。
作为意面酱
恰克楚卡的酱汁（放蛋之前的状态），直接当作意面酱也很出色。加入煮到弹牙的意大利面拌匀，最后放上半熟蛋，就是“恰克楚卡意面”。像库沙里那样搭配碳水化合物的变化，在北非饮食文化中很自然。
食材指南——备齐恰克楚卡的材料
恰克楚卡的材料几乎都能在普通超市买到。只有哈里萨辣酱需要到专门食材店或进口食品店购买，但没有也能做得好吃。
同样使用哈里萨的突尼斯小吃，把金枪鱼、土豆、鸡蛋、橄榄塞进炸小面包里的弗里卡塞也是容易做的一道。为做恰克楚卡而买的哈里萨有剩的话，可以用在第二天的午饭里。
主要材料的采购处
| 材料 | 采购处 |
|---|---|
| 彩椒（红、绿） | 超市 |
| 番茄（熟透的） | 超市 |
| 哈里萨辣酱 | 北非、中东食材店、进口食品店 |
| 葛缕子籽 | 香料店、进口食品店 |
| 梅尔盖兹香肠 | 清真食品店 |
| 铸铁平底锅 | 厨具店 |
常见问题
Q1. 和沙克舒卡有什么不同？
最大的区别是使用哈里萨辣酱。突尼斯的恰克楚卡有哈里萨带来的明显辣味，而以色列的沙克舒卡大多不辣。另外，恰克楚卡使用葛缕子籽，彩椒切得较大，而沙克舒卡以孜然为主，彩椒切小或省略。把它们理解为味道方向不同的“兄弟菜肴”才准确。
Q2. 早餐以外也吃吗？
在突尼斯，午饭和晚饭也很普通地吃，也常增加蛋的数量做成主菜。只用恰克楚卡加面包当作清淡晚餐的家庭也不少见。与肖尔巴·弗里克一样，是北非“任何时候都能吃的万能菜”之一。
Q3. 可以提前做好吗？
酱汁（放蛋之前的状态）冷藏可保存3天。吃之前把酱汁加热，再打蛋炖煮是最好吃的吃法。放了蛋之后冷藏保存，蛋会变硬，不推荐。
Q4. 想减少辣度的话？
把哈里萨辣酱的量减到1小匙，或者完全省略，把红椒粉（甜味）增加到2小匙，就能做出完全不辣的“温和恰克楚卡”。小孩也更容易吃。
Q5. 有用烤箱做的方法吗？
有。用能进烤箱的平底锅做好酱汁，打入蛋后放进200度的烤箱烤8到10分钟也可以。用烤箱的话上面也受热，所以蛋白更容易均匀凝固。就像布雷克（日文）那样，是擅长用烤箱烹饪的饮食文化圈的做法。
总结——改变早晨餐桌的“红色一盘”
恰克楚卡是靠哈里萨和葛缕子的力量，把彩椒、番茄、鸡蛋这些随处可见的食材变身成“北非早餐”的魔法般的菜。
烹饪时间在30分钟以内，不需要特别的工具和技术，4人份的材料费很低——恰克楚卡满足了“完美家常菜”的所有条件。蘸着面包弄破半熟蛋黄的那一瞬间的幸福，不输给高级餐厅的任何一道菜。
周末的早晨拿出平底锅，切彩椒，把番茄炖烂，打入鸡蛋，盖上盖子。冲着咖啡等6分钟。揭开盖子时扩散开来的番茄和香料的香气——请一定在家里的厨房体验一下身处突尼斯集市餐馆的心情。
参考资料
书籍：
- Wright, C. A. (2011). A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean. Harvard Common Press. https://www.harpercollins.com/products/a-mediterranean-feast-clifford-a-wright
- Kochilas, D. (2020). My Greek Table: Authentic Flavors and Modern Home Cooking. St. Martin's Griffin. https://us.macmillan.com/books/9781250166371/mygreektable
恰克楚卡含有鸡蛋作为主要材料。做纯素版的话，请用嫩豆腐捏碎放入代替鸡蛋，或加入鹰嘴豆水煮罐头来补充蛋白质。梅尔盖兹含有羊肉（部分产品含猪肉）。
| 项目 | 值 |
|---|---|
| 能量 | 320 kcal |
| 蛋白质 | 18 g |
| 脂肪 | 20 g |
| 碳水化合物 | 22 g |
| 膳食纤维 | 5 g |
| 盐分 | 2.0 g |
一盘就能摄取番茄的番茄红素、彩椒的维生素C、鸡蛋的蛋白质和维生素D。橄榄油的不饱和脂肪酸能促进番茄红素的吸收，所以从营养学上也是合理的搭配。
