拉布拉比的做法｜突尼斯的鹰嘴豆汤

从面包吸汤的声音开始的突尼斯一碗

冰箱角落里，法棍的边角有点变硬了。

把这样让人不想动手的面包撕成2–3cm的小块，先放进深碗里。 再从上面浇上放了大蒜和孜然的热鹰嘴豆汤，干燥的表面慢慢被泡开，只有烤过的外皮会留到最后。

拉布拉比（Lablabi）是突尼斯人喜爱的鹰嘴豆汤。 它不是炖肉的浓炖菜，而是让面包吸饱豆子圆润的甜味和汤的香气来吃的菜。 收尾时加上哈里萨、橄榄油、柠檬，再放鸡蛋或金枪鱼、刺山柑、橄榄。

在家做时会卡住的并不是特别的技术。 是用水煮罐头豆短时间做好，还是把干豆泡一夜让豆香出来。 是把孜然一次放进锅里，还是在碗里和辣味一起加。 这两点定了，味道的轮廓就不容易偏。

以用水煮罐头豆、40分钟完成的做法为主轴，整理了用干豆的日子的时间分配、面包泡得太烂时的挽救办法，以及突尼斯北部的三明治型。 因为辣度可以一人一碗地调整，所以早餐或晚一点的晚饭都很适合端出来。

在当地餐桌上，既是早餐也是夜宵，不浪费面包的智慧

拉布拉比是靠鹰嘴豆的量带来饱腹感、用面包接汤的菜。 在突尼斯的餐桌上，它既被说成早餐或街头小吃，也会在想吃点热的晚间出现。 不是在锅里做完再分，而是在碗里铺面包，各人自己加哈里萨或柠檬拌匀，所以同一口锅里能做出辣度不同的一碗。

这是它与一般豆汤略有不同的地方。 不是先做汤再配面包，而是先放面包，连让面包吸汤的时间都算作料理的一部分。 最初几口有外皮的嚼劲，越靠近碗底越软，碗里的口感会变化。

配料的选择也有余地。 放个蛋，蛋黄会化进汤里；放金枪鱼，鱼的咸味会叠在豆子上。 刺山柑和橄榄增加酸味和咸味，所以不全备齐，这道菜也成立。 辣味不是拌进整锅，而是最后由各人放在自己的碗里，这样的做法很多，也是容易和家人朋友围着同一口锅吃的原因。

哈里萨在存在感上，已大到不能只当成辣酱来处理。 它是把红辣椒与大蒜、盐、油、香料合在一起的酱，作为扎根于突尼斯日常餐桌的东西，2022年被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。 在当地，晒干辣椒、去籽、与香料一起捣碎的知识和工作，也在家人和地区的联系中传承着。

所以拉布拉比里，与其一开始就大量化开哈里萨做成“辣汤”，不如一点点弄开红色的酱来吃，更容易保留豆子和孜然的香气。 想让辣味弱一点的人的碗里只放油和柠檬，想强一点的人的碗里再加哈里萨。 这是一口锅就能区分餐桌上不同口味的菜。

材料（4人份）｜先决定用水煮罐头还是干豆

这次用水煮罐头豆做4人份。 罐头的容量因厂商而异，所以材料表以“沥干后的净重”为参考。

选水煮罐头不是偷懒。 The Mediterranean Dish 的食谱中也使用罐头或煮好的鹰嘴豆，并作为短时间煮软的方法加以介绍。 工作日做的话，选罐头豆，在烤面包的时候温汤，更容易保持浇进碗里那一瞬间的热度。

用干豆的话，前一天泡在豆子3倍以上的水里。 第二天倒掉泡豆水，用新水煮，煮到用手指一按就能轻松压扁。 豆子还硬就进入汤的步骤，面包会先烂掉，只有豆子留到最后。 干豆在香气和口感上令人满意，但包括泡发和煮制时间，比罐头版要长1小时以上。

孜然哪怕少量也是这道菜的中心

拉布拉比的汤不是只靠辣椒来推的。 孜然那种干燥泥土般的香气，把鹰嘴豆的甜味和面包的焦香连成一线。 用粉末少量使用，也想用在豆子菜、烤蔬菜、酸奶酱上的人，值得备一份。 已经有香气好的孜然的人，或不想为这一次增加大包的人，用手头的粉就足够。

因地区而异：放在碗里还是夹在面包里

拉布拉比的基本形是在铺了面包的碗里浇上豆子和汤的碗。 是否加鸡蛋、金枪鱼、刺山柑、橄榄，依家庭或店的喜好而不同。 在美食网站的一个例子里，是把鸡蛋在汤里短暂水波，一人一个放进各自的碗里。 Youki 食品的食谱是把温泉蛋和金枪鱼合起来，面包、豆子、辣味在同一个碗里拌的构成。

作为地区差异不容忽视的，是以北部的比泽塔（Bizerte）而闻名的三明治型。 把鹰嘴豆、金枪鱼、哈里萨、橄榄塞进法棍里，同样的豆汤，从“用勺子吃的早晨一碗”变成了“能拿在手里的小吃”。 正因为是面包吸汤的菜，才成立减少汤量、把配料转到面包里的思路。

在家做的话，首先推荐碗型。 因为可以一次确认面包的干度、汤的浓度、辣度。 有剩下的豆子，第二天少放汤塞进法棍，再加金枪鱼和橄榄，就能靠近比泽塔型的吃法。 不过做成三明治时，要把面包轻轻烤一下，汤每次加1–2汤匙。 一开始汤放多了，拿起来的瞬间面包就会裂开。

粗略捣碎香气的工具

把大蒜和孜然在小研钵里捣碎，再混入一点哈里萨，香气的颗粒就整齐了。 不过没有研钵，把大蒜切细，与孜然和1茶匙水调成糊，也能做同样的步骤。 会按菜粗略捣碎哈里萨或香料、今后也会继续做酱的人，值得添置。 只用粉末香料和瓶装哈里萨就满足的人，或不想增加收纳空间的人，可以用刀和小碗代替。

味道定不下来时，不要把锅煮浓

做拉布拉比时，最先怀疑的是味道淡。 但是把汤长时间煮浓，会失去接面包的余地，豆皮也容易裂开。 尝味道的顺序按盐、孜然、柠檬、哈里萨分开。

咸味不够，就一小撮一小撮地加。 香气弱就少量加孜然，酸味不够就每次加1茶匙柠檬。 只想要辣味的话，把哈里萨放在碗里，不要把整锅都弄辣。

反过来，太辣的话，加豆子和水，小火热3分钟，用柠檬和橄榄油把棱角磨圆。 一次加很多水，味道会模糊，所以每次加50ml再尝味道。 放了面包之后汤不够的话，一点点倒入热水，为了不压碎豆子，沿着碗边绕着倒。

保存要把豆子和汤分开，面包当天再放

做好的拉布拉比，因为面包会持续吸汤，所以做当天的口感最容易体会。 要留到第二天，就把面包和鸡蛋、金枪鱼、配料分开，只保存豆子和汤。 放到不烫手后分装到浅容器里，以冷藏2天以内用完为准。

日本厚生劳动省建议，为了让剩下的食物快速冷却，分装到浅容器里，再加热时也以75℃以上为标准充分加热。 不要整锅一直放在室温下，只把要吃的量移到别的锅里，加热到咕嘟冒泡。 面包吃之前重新烤一下，鸡蛋和金枪鱼也当天盛放。

冷冻的话，只把豆子和汤按一餐的量放凉。 解冻后豆皮容易裂开，汤也会稍微变浓，所以加热时加50–100ml水。 做好后含面包的状态冷冻，口感变化大，不推荐。

常见问题

拉布拉比是咖喱味的汤吗？

不是以咖喱粉为主角的菜。 是在孜然和大蒜的香气上，叠加哈里萨的辣椒、柠檬、橄榄油的味道。 也有用手头咖喱粉的食谱，但以孜然为中心，更能看出豆子和面包的味道。

面包不烤也能做吗？

可以做。 直接用前一天的面包，吸汤速度更快，软的部分更早出现。 表面烤4–6分钟，最初几口会留有焦香。 喜欢软口感就不烤，想让口感保持更久就薄薄烤一下，请这样选择。

买不到哈里萨怎么办？

可以做成不辣的拉布拉比，在餐桌上一点点加辣椒酱。 想做代用品的话，在辣椒酱里稍微混入孜然、大蒜、橄榄油、柠檬。 豆瓣酱有发酵的鲜味和咸味，用的话从1/2茶匙开始，盐之后再调整。

在意鹰嘴豆的薄皮

洗水煮罐头豆时，只去掉浮起来的皮，不必全部剥掉。 在汤里用小火煮到一部分散开，薄皮的存在感就会减少。 想做得完全顺滑的话，用勺背把豆子压2–3次，但压得太碎，面包吸的汤会变得厚重。

接下来做突尼斯菜的话？

想拓展辣味和鸡蛋的叠加，把蔬菜和鸡蛋用番茄炖的突尼斯的恰克恰卡（日文）是接下来的选择。 再做用薄皮包鸡蛋或土豆的布里克（日文），就能把哈里萨从“拌入”的菜区分为“配上”的菜。 想在北非比较豆子与汤的组合的日子，阿尔及利亚的肖尔巴弗里克也可参考。

参考文献