从食堂的厨房里，传来刀敲砧板的咚咚咚的快速声响。刚用油煎好的青椒、番茄、南瓜被聚成一堆，再加上鸡蛋，被剁得更碎。把盛在盘里的东西用撕下的面包舀上一口，辣椒的辣味、番茄的甜味、鸡蛋的浓香一下子在口中散开。卡夫特吉（kafteji / keftaji）是突尼斯日常吃的，把煎炸蔬菜剁碎与鸡蛋拌合的菜。
刀声回荡的突尼斯厨房
卡夫特吉最大的看点在于剁碎的步骤。先把蔬菜用油煎好，再在砧板上一起剁碎。与其他许多菜相反的顺序来做，是卡夫特吉有意思的地方。
介绍世界街头小吃的捷克美食网站 Jídlo na cestách 的作者写道，他在突尼斯旅行时，卡夫特吉经常是作为大菜的配菜出现。它在家人聚会、庆祝场合、日常饮食等任何场合都会露面，可以配烤肉或烤鱼，也可以作为不含肉的一盘直接吃，还可以夹进面包做成三明治，吃法很自由。
突尼斯人吃卡夫特吉不是用叉子，而是用叫“霍布兹（khobz）”的面包像捏着似的舀起来。把剁碎的蔬菜和鸡蛋放在面包上，用手指一捏，送进嘴里。盘里剩下的油和番茄汁也要用面包一直擦到最后，这是突尼斯的吃法。
卡夫特吉的内容因地区而异。内陆古城凯鲁万的卡夫特吉，大部分由青辣椒和青椒做成，特点是非常辣。在首都突尼斯城，一般会加入南瓜，味道甜而温和。
凯鲁万的辣，突尼斯城的南瓜
突尼斯的当地媒体 Le Petit Journal Tunis 把卡夫特吉介绍为凯鲁万地区的代表菜。凯鲁万的那种以青辣椒和青椒为主角，甚至半开玩笑地建议为了缓和辣味，配甜的碳酸饮料（加祖兹）一起吃。
在突尼斯城加南瓜，不只是为了缓和辣味。烤南瓜的粉糯甜味，与辣椒的辣、番茄的酸混合，整体味道会显得圆润。这次的食谱就是加了南瓜的突尼斯城风格。
卡夫特吉也会配炸薯条，或在酱汁里煮过的土豆丁。也有用哈里萨（辣椒酱）、孜然、欧芹来提香的做法，各家各店的配比略有不同。辣度可以自己决定，也是在家做的乐趣。
用容易买到的青椒和辣椒来做
突尼斯做卡夫特吉用的是细长的青辣椒或带辣味的青椒。把青椒和青辣椒组合起来，就能得到接近的味道。想减轻辣度的话，多用青椒或尖椒，减少青辣椒的根数。反过来想做凯鲁万风格那样的辣，就增加青辣椒。
南瓜用普通的南瓜就足够。因为煎了再剁碎，品种造成的口感差异不太会在意。番茄选熟透的，剁碎时汁水多，整体更容易湿润地聚拢。
调味只有香菜粉、盐、胡椒。虽然简单，但靠煎蔬菜的焦香和橄榄油的风味，会变成出人意料的有深度的味道。加入哈里萨，就加上了突尼斯风格的红辣。
材料（4人份）
青椒和青辣椒的比例，由做的人按喜好决定即可。青辣椒用2–3根，其余用青椒，会有恰到好处的微辣。南瓜带皮煎，剁碎前再剥皮，煎的时候不容易散。
蔬菜要按种类分别煎，这很重要。青椒、南瓜、番茄熟得快慢完全不同，一起煎的话，总有一种会糊或没熟。
剥青辣椒皮或剁碎青辣椒的手，不要碰眼睛或脸。辣味成分可能引起剧烈疼痛。大量使用辣椒时，戴上一次性手套更放心。另外，整个煎青椒时，里面的空气膨胀爆开，油可能飞溅，所以煎之前用竹签扎几个孔。
烤好的青椒趁热放进碗里盖上保鲜膜，焖5分钟左右，薄皮会顺滑地剥下来。即使皮留下一点，剁碎之后口感也不太会在意。
鸡蛋不要搅拌过度是窍门。蛋白和蛋黄稍微分开着凝固，剁碎的蔬菜里黄色和白色斑驳地散开，在外观和口感上都有层次。
用面包舀着，用手指捏拢
卡夫特吉趁热盛在平盘里，配上面包端上桌。把面包撕开，舀起卡夫特吉用手指捏紧来吃，这是突尼斯的吃法。配上炸薯条，就成了凯鲁万食堂那样的一盘。作为烤肉或烤鱼的配菜，蔬菜的甜味和辣味也会衬托主菜。
在突尼斯城，卡夫特吉也是学生和上班族午餐的常见选择，会放上煎蛋、配上炸牛肝，或塞进掰开的面包里做成快手三明治来吃。在面包里夹得满满的，是在家也容易尝试的吃法。凉了味道融合后也好吃，所以也适合做便当面包的馅。
同样是突尼斯菜，与把番茄和青椒炖煮后打入鸡蛋的恰克恰卡（日文）比着吃，就能清楚看出先煎后剁的卡夫特吉在做法上的区别。把烤蔬菜捣碎做成的沙拉斯拉塔梅舒维亚，也和卡夫特吉一样，魅力在于烤蔬菜的焦香。喜欢哈里萨的辣味的话，也推荐奥贾（日文）。
常见问题
辣度该怎么调整？
用青辣椒的根数来调整。不太能吃辣的话，不用青辣椒，只用青椒或尖椒来做，靠煎蔬菜的焦香也能做得很好吃。想做辣的时候，增加青辣椒，或加哈里萨。
没有南瓜也能做吗？
可以做。凯鲁万风格的卡夫特吉原本就不用南瓜，以青椒和辣椒为主角。那样的话，甜味减少，辣味更突出。
鸡蛋不拌开，做成煎蛋可以吗？
也有在剁碎的蔬菜上打入鸡蛋，盖上盖子做成半熟煎蛋的做法。不过，把鸡蛋打散拌开，更能做出蔬菜与鸡蛋合为一体的卡夫特吉的口感。
可以预先做好保存吗？
放到不烫手后装进保存容器冷藏，尽早吃完。因为含有鸡蛋，不要在常温下长时间放置。回热时，在平底锅里热透。
煎炸用的油是不是太多了？
煎蔬菜用的油较多，但并不是全部都吃掉。把煎好的蔬菜捞出时沥掉多余的油，成品就不会太油腻。剩下的油沾了蔬菜的香气，可以用于炒菜等。
参考文献
- Le Petit Journal Tunis, “Gastronomie : l’incontournable kafteji.” （2026年10月22日参阅・确认） https://lepetitjournal.com/tunis/a-voir-a-faire/gastronomie-lincontournable-kafteji-53945
- Sunheron, “What to Eat in Tunis.” （2026年10月22日参阅・确认） https://sunheron.com/blog/cuisine/what-to-eat-in-tunis/
- Jídlo na cestách, “Kafteji: Chopped Fried Vegetables with Egg and Harissa.” （2026年10月22日参阅・确认） https://www.jidlonacestach.cz/en/kafteji/
