阿米沃（Amiwo）做法｜贝宁的红色玉米糊

阿米沃的故事——红色的粉离开锅壁的一瞬间

在厨房里炒番茄和红棕榈油，最先升起的香气有点像南国的坚果。这时加入玉米粉，原本稀稀的红色汤汁突然变重，木铲的痕迹开始留在锅底。贝宁的阿米沃（Amiwô / Amiwo）就是一道享受这个“红色揉制”瞬间的菜。

阿米沃是把玉米粉加进用番茄、洋葱、辣椒、油染红的汤汁里揉制而成的法语圈西非红色主食。法语食谱里有时说明为 pâte rouge，和肉或鸡肉酱汁、炖鱼一起吃。外观与坦桑尼亚的乌伽利和布基纳法索的托相近，但味道更红，番茄的酸味和棕榈油的香气先到。

在家里做时容易犹豫的是粉。不是玉米淀粉，而是把玉米本身磨细的细玉米粉（cornflour）、细磨玉米粗粉（cornmeal），或白玉米粉。与其去找完全正宗的粉，不如先守住“粉的种类”“水分量”“揉制的黏稠度”，更容易成功。

如果说尼日利亚的阿萨罗（日文）是用红棕榈油把山药煮烂的菜，阿米沃就是用红色汤汁把粉揉制起来的菜。像 Jollof 饭那样的番茄红、像埃古西汤（日文）那样的海鲜鲜味、像托和福福那样“承接酱汁的主食”，在一个盘子里交汇。

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材料（4人份）

这个食谱让阿米沃本体和鸡肉番茄酱汁共享同一口锅的香气。用煮鸡肉的红色酱汁的一部分作为阿米沃的揉制汤汁，其余在餐桌上淋着吃。

附近能买到的鸡肉、番茄、洋葱、柠檬不需要特意去找。做阿米沃值得去找的，是成为香气核心的红棕榈油、补足海鲜鲜味的干虾粉，以及可以在盘子里调节辣度的苏格兰帽辣椒系酱。

红棕榈油和干虾粉不会只用在阿米沃上。也可以用在阿萨罗（日文）、埃古西汤（日文）、莫安贝鸡（日文）这样的红色炖菜里。苏格兰帽辣椒系酱不要直接放进锅里，在盘子里一次几滴地加，调节家人的辣度会很轻松。

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做法

阿米沃是下粉之后很快的菜。先做鸡肉酱汁，分出汤汁，量好粉之后再开始揉。揉的途中去找粉或水，容易出疙瘩。

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在家里要守住的材料和替代

玉米粉不是玉米淀粉

做阿米沃最容易搞错的是粉。写着“cornflour”的东西，有时烘焙用的细玉米粉和只有淀粉的玉米淀粉会混在一起摆在货架上。用玉米淀粉的话会成为有透明感的糊状，既没有玉米的香气也没有口感。

适合的是细磨玉米粗粉、白玉米粉，以及 Harina P.A.N. 这样预处理过的玉米粉。用做玉米糊（polenta）的粗粉也能做，但成品会留有颗粒感。这种情况下，把粉浆的时间延长到10分钟，加粉之后用小火多揉3分钟就比较容易入口。

红棕榈油是香气的支柱

红棕榈油决定阿米沃的颜色和香气。在色拉油里混红椒粉，外观会接近，但没有坚果般的香气和厚重感。第一次只用3大匙就足够。放多了，油会在盘子上分离，油的厚重感比粉的甜味先到。

另一方面，完全不放红棕榈油，阿米沃的特色就会变弱。要用的话，不选香气强烈的旧油，而选开封后在阴凉处保存的。有氧化臭味的不要用。

用鸡肉做，还是用鱼做

在贝宁一带，常见鸡肉、鱼和番茄酱汁的组合。在家里用鸡肉更容易操作，汤汁也更稳定。用鱼做的话，白肉鱼片抹盐放10分钟，用油煎出焦色再放回酱汁里。用刺多的鱼时，在为阿米沃分出汤汁之前一定要过滤。

如果喜欢像塞内加尔的切布吉恩（日文）那样把鱼的香气转移到米或粉里的菜，鱼版也很合适。反过来，第一次给家人吃的话，鸡肉版更容易调节辣味和海鲜香气。

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靠近当地吃法的盛盘

阿米沃不是单独成立的菜。红色玉米粉面团是承接浓酱汁的底座。在家里的餐桌上，盘子一半放阿米沃，一半放鸡肉酱汁，用勺子一点点切着吃比较自然。

要配叶菜的话，焯过的小松菜、挤了柠檬的卷心菜、黄瓜薄片都合适。阿米沃和酱汁都是红色又厚重，配一点绿色的菜或酸味，会更容易吃到最后。

主食之间比较的话，加纳的福福更白、更有嚼劲，是用来舀汤的。托谷物风味强，要和酱汁成对才算完成。阿米沃介于两者之间，主食一侧也带有番茄和油的味道，所以比起清淡的汤，更适合浓的鸡肉酱汁或鱼酱汁。

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容易失败的地方

残留白色疙瘩

把粉直接放进红色汤汁，只有外层凝固，里面会留白芯。先用冷水化开粉80 g做成粉浆再放入。剩下的粉也不要一次放入，分成4次。出现疙瘩时调小火，用木铲压着锅壁把它压碎。

水汪汪的立不起来

汤汁太多了。每次小火揉2分钟，确认木铲痕迹是否留下。追加粉的话，每次1大匙。放多了粉感会回来。盛盘前放5分钟，粉吸收水分会稍微收紧。

锅底糊了

原因是放粉之后用了大火。放粉浆时用偏小的中火，加粉之后基本用小火。像刮锅底一样搅拌，变重了关火用余热揉也可以。比起薄铝锅，厚底锅或较深的平底锅更不容易糊。

番茄的酸味太强

炒番茄酱的时间短，酸味会残留。炒完洋葱后，把番茄酱在油里炒2分钟左右，等颜色变深、香气变甜。用切块番茄罐头的话水分多，所以酱汁要多收5分钟。

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保存和提前备菜

阿米沃刚做好时最顺滑，但也可以冷藏保存。稍微放凉后按一餐的量用保鲜膜包好，放进保存容器，冷藏以2天内吃完为准。鸡肉酱汁另放容器，冷藏最多3天。

重新加热时，给阿米沃撒2小匙水，盖上保鲜膜，微波炉600 W加热1分30秒。中心还凉的话每次追加30秒。用锅加热的话，小火边加水2大匙边重新揉。大火加热的话只有表面变干，容易裂开。

也可以冷冻，但解冻后会稍微发散。冷冻的话不做成圆顶，薄薄压平放进保存袋，2周内用完。解冻后多淋些鸡肉酱汁，口感的变化就不那么明显。

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常见问题

阿米沃和乌伽利一样吗？

看起来都是玉米粉揉制的主食，但阿米沃的区别在于用番茄和红棕榈油做成的红色汤汁来揉。乌伽利基本上是用热水和粉做的，作为清淡的主食承接酱汁。

能用玉米淀粉做吗？

不能。玉米淀粉是玉米的淀粉，没有阿米沃所需要的谷物香气和颗粒感。请使用细磨玉米粗粉、细玉米粉、白玉米粉。

没有红棕榈油的时候怎么办？

米糠油3大匙加红椒粉1小匙，颜色会接近。不过香气会有很大变化。这种情况下把它当作阿米沃风的番茄玉米粥享用，等买到红棕榈油后再做一次。

能做成不辣的吗？

可以。不把苏格兰帽辣椒和哈瓦那辣椒放进锅里，只用红甜椒和黑胡椒来做。想吃辣的人在盘子里加几滴苏格兰帽辣椒系酱。不让整锅变辣，更方便一家人一起吃。

可以用鱼代替鸡肉吗？

可以。白肉鱼用盐、大蒜、柠檬腌10分钟，用油两面煎好后放回酱汁里。刺多的鱼，在为阿米沃分出汤汁之前一定要过滤。鱼版的香气接近切布吉恩（日文）。

第二天怎么吃好吃？

把阿米沃切薄，在平底锅里用偏小的中火每面煎2分钟，外层会有点香脆。淋上热过的剩鸡肉酱汁，是和刚做好时不同的、像烤年糕一样的吃法。

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参考资料