Çağ kebabı 做法：埃尔祖鲁姆式横烤羊肉串

当地的餐桌上，横着烤、再切下来的羊肉串

在厨房里把洋葱擦成泥，会有一点流泪。但是把那汁水揉进羊肉里放进冰箱，几个小时后肉的棱角就变圆了，刚开始烤的瞬间就升起甜香。Çağ kebabı（Cağ kebabı）是土耳其东部的羊肉料理：把这种香气横向串在扁签上烤，再从外侧薄薄地切下来吃。

在日本，一提到 kebab，容易想到竖着转的 döner kebab，或者把肉末贴在串上的 Adana kebab。Çağ kebabı 有一点不同。羊肉薄薄地叠起来串在扁签上，横着烤，用刀削下烤好的外层。不是一次吃掉生的中心，而是切下烤好的层，再烤，再切的菜。

同样是扁签，和把肉末与脂肪揉在一起贴上去的 Adana kebab（日语）相比，火候的进法不同。Çağ kebabı 是把薄肉片的层按烤好的部分取下，Adana kebab 是让整个肉馅贴紧签子来烤。买羊肉之前看一下这个区别，就更容易决定是选薄片，还是选肉末加脂肪。

在当地，它是以埃尔祖鲁姆、尤其是奥尔图（Oltu）一带的名产而闻名。家庭里没法准备正式的横向旋转设备。所以本文把羊肩里脊或羊腿肉薄薄地叠起来，换成用铸铁烤盘或烤鱼用的烤架，按“烤外侧、切薄片、回烤露出的面”的流程来做。作为土耳其肉类料理来比较的话，把肉末揉成的 köfte、用薄面饼烤肉的 lahmacun（日语）、为家庭厨房把多根串合在一起的 kebab 做法一起读，就能看出肉的切法和烤法的不同。

想象埃尔祖鲁姆的餐桌时，与其把 çağ kebabı 看作“豪迈地只烤肉的菜”，不如看作在寒冷的土地上，旁边放着温热的面饼和洋葱，烤好一点就趁热吃一点的菜，会更接近。比起盛到大盘里看，不如摊开 lavash，放上切下的肉，用漆树粉洋葱解腻，趁热卷起来。在家做的时候保留这个吃的顺序，即使没有横向旋转烤炉，菜的骨架也不会垮。

虽然常以奥尔图之名来讲述，但家庭的还原不必原样带入地理标志的条件。与其勉强去找当地的羊尾脂或专用烤炉，不如把容易买到的羊肩里脊切得稍厚一些，用洋葱汁腌过，再用强火烤表面，成功率更高。可以替换的是设备和一部分脂肪。最好不要替换过头的，是薄薄叠起的形状、切下烤好的层的动作，以及配漆树粉洋葱来吃这一点。划好这条线，端上桌的就不是普通的羊肉烧烤，而是 çağ kebabı。

材料｜用洋葱磨掉羊肉的棱角

Çağ kebabı 的底味，不是用浓烈的香料涂满的方向。以羊肉、洋葱、盐、黑胡椒为中心。放很多孜然或红椒粉，作为家庭版的 kebab 很好吃，但会偏离埃尔祖鲁姆式的轮廓。本文中肉的底味克制，吃的时候用漆树粉洋葱来补酸味。

肉用羊肩里脊比较好处理。只用脂肪太少的羊腿肉做，在烤外侧、切下来之前就容易变柴。使用腿肉的话，在肉与肉之间薄薄夹入牛油或羊油。羊尾脂在日本的超市基本找不到，所以不必勉强去找，选有脂肪的肩里脊更现实。

买东西犹豫的话，比起涮烤用的薄片，选稍微有点厚度的烤肉用羊肉或整块。太薄的肉虽然容易叠在串上，但在切下外侧之前整体就熟了，不容易有 çağ kebabı 那种“取下烤好的层”的感觉。买整块的话，先半冷冻再切成5至7mm厚，刀容易下，肉的层次也整齐。

材料 4人份

采购｜比起肉，先决定扁签和漆树粉

羊肉，烤肉用、涮烤用、整块，哪种都能做。太薄的涮烤用肉虽然容易叠，但在切下之前就熟过头，所以选5mm以上厚度的。采购时要先决定的，比起肉本身是扁签。圆签或竹签的话，肉块会咕噜咕噜地转，不容易瞄准烤好的面翻转。

漆树粉不是大量混进 çağ kebabı 的肉里的香料。它是撒在洋葱上，与有脂肪的羊肉一起吃的酸味。只用柠檬也能做，但有了漆树粉那干爽的红色酸味，用 lavash 一卷，立刻就有了土耳其餐桌的感觉。

中心温度计是厚肉的安心保障。正式的横烤是边看烤好的层边切，但家庭烤盘的火力不均匀。在切下来的最厚的部分看温度，就不容易被烤色骗到。

值得网购的，是平时的超市里难以替代的工具和香料。肉、洋葱、柠檬在附近就足够了。有了扁签、漆树粉、温度计，烤的时候手就不容易停下来，第一次也能一边确认“这样对不对”一边进行。

做法｜烤、切，再烤一次

家里没有正式的横向旋转烤炉。家庭版把叠在扁签上的肉当作一个小肉块，用烤盘较强的火力做出外侧。一开始就想把整体烤透，外侧会变干。意识到切下烤好的薄层之后，再把剩下的肉块烤一次，就有了 çağ kebabı 的味道。

失败原因｜水分与切下前的等待

Çağ kebabı 的失败，在于水分管理，而不是调味料的种类。想用洋葱让肉变软，汁沾得太多就会在烤盘上煮熟。急着上色的话只有表面烧焦，切开的内侧还是凉的。家庭版里，裹上洋葱、烤前擦掉、用强火做出外侧，这个顺序很重要。

在家里厨房最纠结的，是要向正宗靠到什么程度。横向旋转烤炉、羊尾脂、当地的 lavash，不必全部备齐。不过，有要守住的东西：把肉薄薄叠起；切下烤好的层再回烤；用漆树粉洋葱接住油脂。只要保留这三点，端上桌的就不是普通的羊肉烧烤，而是 çağ kebabı。

题外话，同样是羊肉串，中亚和高加索的 shashlik 是把切丁的肉用酸味腌渍后串起来的菜。Çağ kebabı 不是切丁，而是把薄层叠起来，切下烤好的外侧。弄错这一点，即使味道好吃，菜的性格也变了。

用烤鱼烤架做时，失败的原因也几乎一样。炉膛狭窄，离火近的上面先烧焦，下面被洋葱汁闷着。把签子从网上稍微架高，最初的2分钟把表面烤干，只切下烤好的面再放回去，烟比烤盘少。脂肪滴落，香气会轻一些，但保留用 lavash 和洋葱接着吃的吃法，在自家厨房也能接近 çağ kebabı 的样子。

保存与第二天的吃法

烤好的 çağ kebabı，肉、lavash、漆树粉洋葱要分开。肉摊在浅容器里，稍微放凉后盖上盖子冷藏。保存以2天为限。漆树粉洋葱会出水，要在第二天之前吃完。烤番茄和青辣椒香气容易流失，与其留着，当天吃完更合适。

再加热最好不要只用微波炉。把肉摊在耐热盘里，撒水1小勺，轻轻盖上保鲜膜，用600W加热40到50秒。然后平底锅用偏小的中火，翻滚1分钟。一开始就用大火重烤的话，外侧的洋葱会焦，中心还没热就发苦。请按先加热再找回香气的顺序。

第二天，比起用 lavash 卷，放在热米饭或布格麦上也好吃。把肉切成细条，稍微多加点漆树粉洋葱，挤上柠檬就能解腻。配酸奶的话，用拌了一点点蒜的无糖酸奶。偏向甜酸奶或蛋黄酱的话，难得的羊肉与洋葱的香气就模糊了。

同样用土耳其菜安排菜单的话，先上红扁豆的 mercimek çorbası，在肉旁边放 dolma，就能用蔬菜和豆子接住有油脂的主菜。想用甜点收尾的话，再加上 baklava（日语），就像在外面餐厅吃的流程。

只剩一点的肉也适合第二天早上配面饼。切成薄片，用偏小的中火加热，放在 lavash 或薄吐司上，配上剩下的漆树粉洋葱和柠檬。加蛋或奶酪就成了另一道菜，但香气会变圆润。想保留 çağ kebabı 的特点，比起增加肉，新切洋葱、找回酸味更有效。

常见问题

家里有不喜欢羊肉的人，可以用牛肉做吗？

可以做，但作为菜就成了 çağ kebabı 风的牛肉串。牛肩里脊或牛腿肉切成5mm厚，用洋葱、盐、黑胡椒同样静置。牛肉的香气比羊肉温和，多配些漆树粉洋葱和烤番茄就不会单调。用猪肉做的话要烤透到中心，以70至75度C为准。

圆签或竹签也行吗？

可以，但翻面时肉容易转，不容易瞄准烤好的面。用竹签的话，并排串两根粗一点的竹签，肉就不容易转。不过长时间大火容易烧焦，所以泡水30分钟，靠近手柄的部分用锡纸包起来比较好操作。

洋葱可以切薄片而不擦成泥吗？

底味适合用洋葱泥。洋葱薄片会残留在肉的缝隙里，在烤盘上容易烧焦。为了只让洋葱的香气转移到肉上，并做到烤前可以擦掉，所以擦成泥来用。吃的时候的洋葱另外切薄片，用漆树粉和柠檬拌。

只用烤箱或烤鱼烤架能烤吗？

能烤。烤鱼烤架的话，大火预热2分钟，放入签子，一面4分钟，翻面3分钟，切下烤好的外侧后再烤2到3分钟。烤箱的话预热到240度C，放在网上8分钟，翻面6分钟为准。两者的设备差异都很大，所以看切下的厚的部分的温度，不够就短时间回烤。

没有漆树粉会不够味吗？

只用柠檬也能吃。不过，有了漆树粉那干爽的酸味，会觉得羊肉的油脂轻了不少。要替代的话，往洋葱薄片里拌柠檬汁1大勺、紫苏拌饭料1/2小勺、盐1/4小勺。紫苏拌饭料放多了会过于日式，所以只到上色的程度。

可以从前一天开始腌吗？

可以。从前一天腌的话，盐减到1小勺，烤前30分钟从冰箱取出，轻轻擦掉表面的洋葱。超过24小时，洋葱的香气会过强，肉的表面也会发紧。第一次烤4到6小时，更容易取得羊肉的香气与洋葱的甜味的平衡。

参考资料